12. Polenta di fagioli. — Mettete i fagioli in molle nell’acqua, la sera. Il giorno seguente fateli cuocere bene, mutando l’acqua (fredda), ore 1-1 1
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14. Cervello di manzo. — Lasciatelo giacere 24 ore nell’acqua, mutando questa spesso, scottatelo nell’acqua bollente, tenendolo in un ramaiolo forato
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30. Arnioni di vitello. — Gli arnioni si puliscono bene dalle loro pelli e si lavano due o tre volte, mutando sempre l’acqua. Il grasso va pure
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Compiuta quest’operazione laverete molto bene i funghi, mutando tre volte l’acqua però senza lasciarveli mai giacere. Quindi, se sono leggeri e
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Invece di lasciarle in molle nell’acqua, si possono anche far bollire mutando una volta l’acqua, e poi cuocere con un po’ d’olio, con un cucchiaio di
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lavate e raschiate) dodici ore nell’acqua e mutando questa più volte. Il latte si presta ancor meglio a questo scopo. Fatta quest’operazione le
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Trattandosi della trippa di vitello, la metterete nell'acqua fresca e ve la lascierete alcune ore, mutando due, tre volte l'acqua. Poi la laverete
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spirito quei peli che vi fossero rimasti, poi mettetela nell'acqua e lasciatevela parecchie ore mutando l'acqua spesso. Se la testa avesse ancora la
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creste, ritagliatene le punte e spellatele con un pannolino grosso ; aprite per il lungo gl'intestini, puliteli e lavateli mutando l'acqua alcune
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preferenza nei torrenti e nei rapidi ruscelli di montagna, mutando colore, secondo l'altezza, fra il verde, il nero e il giallastro. È pesce astuto
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e lasciatevele altri 6 giorni mutando l'acqua due volte al dì. Fate poi sciroppare lo stesso peso di zucchero delle chinette crude, gettatelo tepido
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Accademia della crusca
