Preparate allora un battuto di cipolla e prosciutto e fatelo rosolare col burro. Allorchè la cipolla avrà preso colore, fermatela con un ramaiolo di
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Mescolate bene il tutto, quindi ungete di burro lo stampo, versatevi il preparato e fatelo assodare a bagnomaria.
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he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della
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, aggiungete mezzo litro di vino Malaga o di Frontignano con 3 quinti d'un litro d'acqua, fatelo cuocere e raffreddare come si è detto sopra N. 338 per la crema
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Cuocetelo a bagnomaria, con fuoco sotto e sopra e dopo cotto fatelo freddare bene.
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700 gr. di spezzatino di vitella, fatelo rosolare
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Bisogna che il composto rimanga compatto nello stampo, e fatelo rassodare così finchè non sia divenuto completamente freddo.
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Cuocete 200 gr. di riso a risotto alla milanese e fatelo raffreddare.
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Ultimatelo con una cucchiaiata di buon rhum e fatelo raffreddare bene su un pò di ghiaccio.
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Gettate poi il plum-pudding in una marmitta d'acqua in ebolizione e fatelo bollire 2 ore e mezza sempre coperto d'acqua.
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Frattanto ponete il rimanente dello zucchero in un casseruolino, bagnatelo con mezzo bicchiere di acqua e fatelo bollire.
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Mezz'ora prima di servire il gelato, passatelo attraverso uno staccino pulito, mettetelo in una sorbettiera e fatelo congelare.
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Pulite secondo la regola il vostro tacchino, indi ammannitelo e fatelo cuocere come già dicemmo pel cappone (num. 387).
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Preparato in tal guisa il pasticcio, fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo secondo meglio vi aggrada.
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Fatelo come quello precedentemente descritto, adoprando per l'infusione anaci soppesti invece della cannella.
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Dopo scolate il brodo attraverso uno staccino, sgrassatelo bene e fatelo raffreddare alquanto,
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mezzo litro di vino di Malaga o di Frontignano con 3 quinti di un litro d'acqua; fatelo cuocere e raffreddare come s'è detto al N. 147 per la crema
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Pulitelo, tagliatelo a fette, infarinatelo semplicemente e fatelo friggere nel burro. Si può anche friggerlo come le animelle.
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Pulite secondo il solito il tacchino, ammannitelo e fatelo cuocere come si disse pel pollo.
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Preparato in tal guisa il pasticcio, fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo come piace.
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Fatelo bollire 2 o 3 minuti e versatelo quindi nella pentola dei fagiuoli.
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Tritate minutamente un poco di prosciutto, fatelo soffriggere con un pezzo di burro in un piatto esposto
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, deponeteci il polpettone. Fatelo rosolare bene da tutte le parti, sorvegliando acciocché non si attacchi, quindi versateci più di mezzo bicchiere di acqua
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Pulite, secondo la regola, il vostro tacchino: indi ammannitelo e fatelo cuocere, come già abbiamo detto pel cappone al Num. 319.
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Preparato in tal guisa il pasticcio, fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo, come vi aggrada.
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Così preparato il budino, fatelo cuocere in forno e servitelo poi spolverizzandolo con zucchero.
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Fate bollire per un'ora un litro di latte con 100 grammi di zucchero, poi ritiratelo dal fuoco e fatelo diacciare.
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Quando il composto sarà diventato uniforme e la farina sarà cotta, fatelo diacciare.
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Prendete 500 grammi di zucchero fine, scioglietelo al fuoco con mezzo bicchiere d'acqua, fatelo bollire un poco e lasciatelo in disparte.
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Bisogna prepararlo due giorni prima di mangiarlo. Levategli la pelle ed inlardellatelo; fatelo marinare tanto nell'olio quanto nell'aceto, con sale
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Sciogliete lo zucchero al fuoco con mezzo bicchiere d’acqua, fatelo bollire un poco e lasciatelo da parte.
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Impastate 50 gr. di lievito sciolto nel latte crudo con 300 gr. di farina e fatelo fermentare secondo la regola.
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Quando volete servirvi del prosciutto di vitello, mettetelo una notte in molle nell'acqua fresca, poi fatelo bollire due ore.
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sostare al fornello, unitegli un pollastro o due tagliato a quarti, fatelo tramortire, rosatelo con vino bianco bollente, lasciatelo asciugare un poco
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1. a) Prendete un gigò, fatelo trasmortire, e piccatelo di lardo, fatelo cuocere al ristretto con fuoco in una cassarola, con un letto di verdura
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31. Prendete una cassarola o un plafon-sauté, fateci tostare del butirro, metteteci entro un pezzo di capriolo o coteletta, fatelo tostare
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31. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2). mettete in una cassarola poco butirro ed olio, unitevi un’asciè
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presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche il tutto tridato, fatelo passare al fornello, mettetevi dopo il francolino, rosatelo con mezzo bicchiere
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triffole, il tutto ben tridato, passale questo ascié in una cassarola con poco butirro, fatelo soffriggere un poco, poi metteteci lo sturione con poco pepe
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57. Tenete nell’acqua tiepida un presciutto come l’antecedente, paratelo un poco, rivolgetelo in un panno. Fatelo cuocere come l’antecedente
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passato alla stamigna, fatelo ristringere al fuoco all’ultimo grado, unitevi il mosto, fatelo ristringere assieme, lasciatelo venir freddo, imbottigliatelo
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43. a) Fate il cioccolato e scioglietelo colla gomma, indi fatelo asciugare come sopra.
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in una cassarola con un pezzo di butirro e fatelo tostare, in seguito ponete un cucchiajo di farina meschiata, bagnate con brodo buono, fatelo
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40. Imbianchite delle cipolline, dei fegati di polli, dei funghini e metteteli in un’ascié di poco presemolo, poco scialò e poco butirro, fatelo
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vitello, fatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con una zaina di spirito di vino, lasciatelo asciugare, poi bagnatelo con brodo a piacere e fatelo
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15. Fate imbianchire nell’acqua una libbra di segò e colatelo, indi fatelo cuocere nel brodo di sugo giusto di sale, unitevi once due di formaggio di
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28. Tagliate in varj pezzi il merluzzo, fatelo imbianchire nell’acqua, spolpatelo e marinatelo con poco olio, sugo di limone, poco presemolo trido ed
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49. Fate cuocere una pettorina di merluzzo già stato in masera, fatelo colare per poco tempo sopra una rampinera, indi fatelo trarre tre o quattro
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4. Fate un fondo di verdura unendovi mezzo bicchiere di olio fino, ponetevi sopra un pezzo di luccio di taglio, fatelo grattinare, sbruffatelo con
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stesovi su il pesce; fatelo arrostire (ungendolo spesso e dando spesso aria alla brace) prima da un lato, e poscia dall’altro; e fatelo soprattutto
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Accademia della crusca
