Se i fagiuoli fossero secchi, invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell’acqua, senza però farveli completamente cuocere; in tal caso
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, converrebbe romperle.
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Dovendosi però conservare il burro per più lungo tempo, converrebbe struggerlo a bagnomaria, salarlo, e colarlo poi in adatti recipienti, che si
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; poichè in questo caso converrebbe allungarlo, ed allora sarebbe fallito lo scopo di avere un brodo ristretto.
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, perocchè cuocendo l'arigusta perderebbe molto del suo sugo. Se qualche mutilazione vi fosse, converrebbe otturare l’apertura con carta soppesta.
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Quando si gradisse il burro ben rosolato, converrebbe farlo dapprima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed
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Se i fagiuoli fossero secchi invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere: in tal caso, quando
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che ove fossero un po' agrette, converrebbe aumentare la dose dello zucchero.
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Se intendeste fare del pane in abbondanza e giornalmente, vi converrebbe procurarvi la madia per intridere la farina, cioè una cassa di legno su
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. Il lievito di pane occorre ordinarlo dal fornaio la sera per la mattina; se non si trovasse, converrebbe sostituirlo col lievito di birra, facendo il
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versato alcuni cucchiai d’olio e cuocetela a forno ardito. (Se non trovaste il lievito di pane vi converrebbe prendere 60 gr. di lievito di birra e farlo
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vi converrebbe batterlo prima col mazzuolo. Alla testa di vitello vanno levati gli occhi e i peli che per caso vi fossero rimasti; i volatili si
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momento nell’acqua bollente, primadi adoperarlo; se il vitello fosse grande vi converrebbe meglio far lessare il polmone 30-40 m. Tagliatelo quindi a
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converrebbe coprirla d’acqua (questo quando è un po’ rosolata) e lasciarla bollire qualche tempo finchè ha ritirato tutto il liquido. Cottura ore 2-2 1/2.
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della cottura dipende dall’età dell’animale. S’esso fosse vecchio converrebbe fargli subire prima la stessa marinatura del coniglio (vedi N. 103). Un
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schiuma e irrorandolo col suo grasso. Se non fosse grasso vi converrebbe aggiungere un po’ di lardo pestato. Il pollo deve prendere un bel colore dorato pur
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intero (dopo averlo debitamente vuotato; vedi N. 109). Se fosse vecchio, vi converrebbe farlo bollire parecchie ore, e non senza l’aggiunta (oltre le
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cottura delle leguminose; se non ne aveste a disposizione vi converrebbe unirvi durante la lunga bollitura (di 5-6 ore circa) un sacchettino pieno di
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buone. Vi sono lenticchie che impiegano parecchie ore prima di cuocere; in questo caso vi converrebbe metterle in molle la sera per la mattina.
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farete la prova con un pezzetto di pasta la quale deve prendere adagio un colore dorato. Se diventasse presto rossa e secca, vi converrebbe ritirare la
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sugo, vi converrebbe aggiungervi un po’ di sciroppo di zucchero filante; se fossero troppo liquide potreste cuocerle a bagno maria (mettendo il vaso in
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Se non aveste la amarasche a vostra disposizione, vi converrebbe sostituirle con buone ciliege nere duracine ma sugose. In questo caso farete
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, ma riesce meno buona. Se si trattasse di ribes bianco converrebbe prendere anche l’aceto bianco. Il sugo di ribes si può spremere anche attraverso un
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Se voleste cuocere invece la cioccolata nell’acqua, vi converrebbe metterla al fuoco intera con poco liquido, e rimestarla finchè si riduce come una
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filtrazione si sospendesse converrebbe rinnovare la carta.
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una manata di serpentaria, se la coltivate nell’orto. I cetrioli si gustano in capo a tre mesi. Se v’occorressero prima, vi converrebbe farli bollire
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. Volendo renderli più morbidi non avete che a farvi un taglio per il lungo nella punta. Se l’aceto diventasse debole e torbido converrebbe cambiarlo. V’è chi
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forte e freddo. Se le adoperaste presto vi converrebbe scottarle un paio di minuti nell’acqua bollente.
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, e si chiamerebbe allora «lingua braciata». In questo caso le converrebbe una guarnizione di funghi secchi o qualunque altra guarnizione di legumi
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Mettete in una terrinetta due ettogrammi di burro — se fosse molto duro converrebbe prima scaldarlo un po' in una piccola casseruola a bagno-maria
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Però dovendo conservare il burro per più lungo tempo, converrebbe struggerlo a bagnomaria, salarlo, e colarlo poi in adatti recipienti, che si
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salato; in questo caso converrebbe allungarlo, ed allora sarebbe fallito lo scopo di avere del buon brodo ristretto.
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del suo sugo. Se qualche mutilazione vi fosse, converrebbe otturare l'apertura con un pezzetto di carta.
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Se i fagiuoli fossero secchi invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere: in tal caso, quando
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fossero un po' agrette converrebbe aumentare la dose dello zucchero.
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che urtano i nervi, come il caffè, il thè, il vino e il tabacco i quali, per solito, più presto che non converrebbe, entrano a far parte nel regime
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goccia finch'è diventato schiumoso. Se fosse rappreso converrebbe scioglierlo. In estate si sbatte sul ghiaccio.
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, due o tre dischi di pastinaca, anche cerfoglio e timo, 4 patate a dadi, mezzo litro di grani di fagiuoli (se fossero secchi converrebbe cuocerli a
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fosse un po' molle converrebbe abbondare un poco col pane o colla farina. Le croquettes devono nuotare nello strutto.
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spesso col suo intinto. Se fosse molto grasso non occorrerebbe involgerlo nel lardo, se fosse magro vi converrebbe pillottarlo anche con un po' di
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La carne del cinghiale giovane è eccellente e di facile digestione, se fosse adulto converrebbe marinarla per renderla più morbida. Questo animale
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piuttosto insipido converrebbe ravvivarne il sapore con un courtbouillon più forte, mentre non è saggio consiglio l'alterare con troppe droghe il profumo
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[immagine e didascalia: Cetriolo] vi converrebbe cuocerli prima di tutto alcuni minuti nell’acqua salata bollente.
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ghiaccio. In questo modo otterrete una gelatina marmorizzata. Se voleste farla a strati diversi e distinti, vi converrebbe montare la panna a più
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in una catinella. Perduto che abbia il maggior bollore, montatelo col battichiare (se fosse d'estate converrebbe collocarlo sul ghiaccio). In breve
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alle pareti e a risalire verso l'orlo. Se si freddasse converrebbe riscaldarlo. Quando le pareti dello stampo sono tutte coperte e il croccante è
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, quasi molli, mettetele con precauzione entro una salvietta, badando che non si rompano e filtrate il sugo. Se non fosse abbastanza chiaro converrebbe
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pannolino, riponeteli nell'aceto crudo con un po' di serpentaria, qualche droga e un po' di sale. Se l'aceto si facesse torbido converrebbe
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La cucina prima di tutto debb'essere proporzionata al bisogno, ed all'uso che dee farsene. Come troppo vasta e grandiosa non converrebbe al servigio
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Difficile riesce il liberarle dalle parti calcaree e gessose che nell'acqua trovansi disciolte, e per questo converrebbe distillarle: si può tuttavia
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Accademia della crusca
