89. CIPOLLINE IN AGRODOLCE: Un chilogrammo di cipolline; 120 gr. di zucchero; 120 gr. di uva di Malaga; una tazzina d’olio e una di salsa di pomodori
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Salsa. — Dumas nel suo gran Dizionario di cucina dà la ricetta di 89 salse, ma nessuna di esse prese da sola nè tutte le ottantanove salse prese
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89. Fagiolini in erba al pomodoro.
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Fagiolini in erba al pomodoro, 89.
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89. Budino di semolino. — Ingredienti, che vogliono essere misurati con precisione:
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89. Zucca in torta alla giardiniera. - Avrete 8 ettogrammi di zucca romana tenera, levatele la trippa e la pelle dura, gialla, tagliatela a fettine
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89. Croccanti di riso ai confetti. - Preparate del riso cotto con zucchero e uva come s'è detto sopra N. 62, unitegli 2 uova intere, versatelo su
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su tondo, raffreddata formate i croccanti, intrisi nell’ uovo, avvolti nel pane, friggeteli e serviteli come sopra N. 89. Ovvero fate la semola più
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89. Minestrone alla genovese.
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89. Salsicce (lucaniche) a uso salamini. — Quando sono fresche si lavano bene e si cuociono un paio d’ore sia nell’orzo, sia nei cavoli dolci o acidi
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89. Biscottini. — Pesate le ova e mettete sulla bilancia un egual peso di zucchero e altrettanta farina. Lavorate poi le ova collo zucchero e in
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89. Zuccotti al zabaione. — Preparate cotti dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma senza formaggio. Sbattete quattro rossi d'uova in un tegame
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89. Crema panachée alla diplomatica. — Fate una crema tutta finita come s'è detto sopra numero 88; dividetela in tre parti; mischiate in una un po
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Potete farlo verde con pistacchi o colorirlo a vari colori e farlo ghiacciare come s'è detto per la crema sopra N. 89. — Potete porre al fondo dello
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89. Farina fritta in bianco per le salse.
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89. - Risotto coi piselli.
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89. SALSA VERDE
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89. Torta di zucca
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89. Merluzzo alla palermitana
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89. - Capriuolo in istufato.
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89. Balsamella
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grossezza di un cece all’incirca. Alle medesime unite un cucchiaio o due di balsamella N. 89, un poco di presciutto grasso e magro tagliato a piccoli dadi
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rosso d’uovo o un uovo intero, secondo la quantità, e un poco di balsamella N. 89. Mettete il composto al fuoco e rimestando sempre lasciate che l
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al fuoco. Fate un intingolo come quello per condire i maccheroni alla bolognese N. 58 o consimile e fate un poco di balsamella N. 89, spolverizzate
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burro e quando l’avranno assorbito aggiungete tanto latte che finisca di cuocerli a moderato calore. Preparate intanto una balsamella come al N. 89 e
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cucchiaiate di balsamella N. 89, che, per questo piatto, farete della consistenza di una pappa; unite al medesimo le uova e l’odore e mescolate bene
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Frattanto avrete fatta una balsamella metà dose del N. 89 e tirate a cottura le rigaglie con burro, sale e una presina di pepe, annaffiandole con
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. Passateli dallo staccio e regolandovi sulla quantità, condizionateli con sale, pepe, cannella in polvere, alcune cucchiaiate di balsamella N. 89, burro, uova
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sale a sufficienza, terminate di cuocerli aggiungendo latte e poi legateli con un poco di balsamella N. 89. Aggiungete un pizzico di parmigiano
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di parmigiano, copritela tutta colla balsamella del N. 89 e rosolatene la superficie.
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Tagliatelo a pezzetti, nettatelo bene dalle spine e dalle lische, poi ponetelo nella balsamella N. 89 e dategli sapore con sale quanto basta
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, in mancanza d’un imbuto, in un cartoccio (pag. 89), che chiuso bene all’imboccatura, si comprime onde dare sfogo all’aria, e premendolo meglio si fa
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buffetti, anelli ecc., la si preme oltre un cartoccio (vedi pag. 89). Qualora gli spumanti devono mantenersi molli internamente, per riunirli con un ripieno
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89. Minestra di pasta reale al forno. — Mettete al fuoco 1/4 di litro
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della precedente ricetta, friggetele d'un bel colore, spolverizzatele di zucchero. 89. Frittelle di Ciliege. — Riunite a quattro a quattro delle belle
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89. Coscie d'oca all'ungherese. — Come i polli colla paprica (vedi N.° 12).
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di vitello nella minestra. (Vedi pag. 89 N.° 102).
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89. Torta olandese. — Fate della pasta frolla con 300 gr. di farina, 200 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, 2 rossi e alcuni cucchiai di panna
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[immagine e didascalia: Formette per i pasticcini delle monache] 89. „ Tartelettes" alla francese. — Fate un croccante di noci o di mandorle (vedi
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89. Fate cuocere i cocomeri come al n. 88, lasciateli venir freddi, tagliateli a fette come in detto numero, passateli al pane trito, imboraggiateli
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89. Le anitre salvatiche si cucineranno come le anitre domestiche, come si è veduto, e si possono servire colle medesime salse e guarnizioni. Per le
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89. Pulite i navoni e tagliateli o a frasche o tornate col coltello o rigato o a stelle, imbianchiteli con acqua e sale, colateli, mettete in una
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89. Prendete tre piedi di manzo, levategli le unghie, tagliateli a pezzi, lavateli in molte acque, imbianchiteli con tre o quattro acque, metteteli
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Accademia della crusca
