49. ZUPPA DI PESCE: 250 gr. di razza; 500 gr. di triglie; 250 gr. di pesce vario; aglio e prezzemolo; 500 gr. di pomodori; olio.
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49. Cavolfiore alla siciliana.
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Cavolfiore alla siciliana, 49.
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49. Altra maniera di fare l'Anitra alle olive. — Fate sciogliere in una casseruola un pezzo di burro fresco grande quanto un uovo, e ponetevi
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49. Zuppa di pane farcito alla casalinga. — Fate perfettamente come si è detto sopra, servendovi di una farcìa fatta d'avanzi di carne qualunque
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49. Tonno braciato con cipolline. - Prendete 6 ettogrammi di buon tonno fresco, netto dalla pelle, posto in tegame con 1 ettogramma di burro fresco e
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49. Patate in crostata (gratin) alla savoiarda. - Pelate 1 chilogramma di patate crude, tagliatele a soldi, fatele bollire per 10 minuti nell'acqua
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49. Zuppa alla Giuliana.
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Piazza delle Coppelle N. 49
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I siccioli, o rimasugli del grasso, servono per fare un saporito tortino o per condire la polenta (vedi ricetta n. 3 pag. 49).
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49. Minestra d'orzo di Germania. — Prendete 1/2 chilogramma di bell'orzo di Germania, nettatelo bene, mettetelo entro ad una casseruola d'acqua
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49. Croccanti di semola alla borghese. — Preparate una semola tutta finita come sopra V. pudingo N. 32, ma ponete soltanto 2 uova intere; versa-tela
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49. Riso e cavoli.
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49. - Brodo per malati.
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49. SOGLIOLE FRITTE
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49. Budino di spinacci
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49. Lingua di manzo alla persillade
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Alcool di vino a buon gusto a gradi 49 litri 8
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49. - Branzino alla gelatina.
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49. - Metodo per potere, in brevissimo tempo, ingrassare i polli ed altri animali di stiva.
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49. Risotto nero colle seppie alla fiorentina
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che si pone nell’acqua calda. Fig. 49. bollilatte
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49. Prosciutto con rafano. Tartine burrate, caviale con limoni tagliati. Braciuoline di pesce all’aspic. Carne fredda con salsa. Galantina o
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49. Salsa di finocchio all'inglese (per carni). — Come sopra, colle foglie trite finissime del finocchio, soltanto baderete che la farina prenda un
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49. Gnocchetti di burro. — Mescolate (se in tempo d'inverno accanto al fuoco o a bagnomaria) un pezzo di burro grosso come un uovo finch'è ridotto
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49. Risotto alla milanese. Come sopra, adoperando invece il cervellato, la salsiccia speciale che si fa a Milano e aggiungendovi anche lo zafferano.
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49. Ravioli più fini (Rissoles). — Amalgamate sul tagliere 200 gr. di farina con 100 gr. di burro e 2-3 cucchiai di panna, stendetela e ripiegatela 4
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49. Involtini. — Preparate delle fette come quelle dei cromesquis tenendole quadrate, stendetevi sopra una fettina di formaggio molle, poi un
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N.° I. Con carne di vitello e di manzo (vedi N.° 49 pag. 266).
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49. Il raperonzolo (Campanula rapunculus). — S'adopera specialmente in insalata, crudo, ma si può anche cuocere come gli spinaci col burro.
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49. Mele in veste da camera. — Mondate delle mele fine e non troppo grandi, levate loro il torsolo coll'apposito cannello, cuocetele un poco
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49. Budino di lievito colla salsa di zabajone. — Fate un budino
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49. Schiuma d'arancio o di limone senza tuorli d'uovo. — Grattate
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ricette. Il pesasciroppo segnerà 49 1/2 gradi.
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49. Torta bianca col lievito di soda.
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49. Acqua di pane per persone convalescenti. — Fate bollire un
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49. Uva spina (Ribes grossularia).
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49. Iva. — Liquore che si fabbrica nella Svizzera coll'achillea moscata, pianta aromatica alpina. L'achillea moscata si può coltivare nei luoghi
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49. Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unitevi della grassa e midolla di manzo, poco butirro fate il tutto tostare, e passatelo al sedaccio
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49. Preparate un ascié di presemolo, una spiga di aglio, due anchiude, poco olio fino ed un pezzetto di butirro, fate il tutto tostare, e tagliato il
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49. Prendete dodici ale di cappone, pulitele, flambatele, disossatale e falsitele con falsa a canef, cucitele e fatele cuocere in ristretto o in
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17. Apparecchiate un risotto come al cap. 1 n.49, fate un ragottino di coradella o di fegattini di pollastri, o di triffole passate in sostanza
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49. Coprite un fondo di cassarola con fettine di lardo, poche fettine di giambone e poco butirro, ponete di sopra le lodole, fatele gratinare al
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49. Pulita una o due aragoste o anche delle astie, fatele cuocere per mezz’ora in un corboglione di metà acqua, metà vino bianco, poca canella
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49. Pulite i spinacci e imbianchiteli, spremeteli e tagliateli in quarto, spolverizzateli con sale, pepe e noce moscata, mescolateli affine s
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49. Allestite sei od otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde nella stessa, tagliate per metà, prendete
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49. Tirate lo zucchero nella ponzonera nel modo indicato al numero antecedente e pronto lo stampo stato nell’acqua per un’ora ed unito lasciatelo
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49. Prendete dei cornetti tirati al zucchero scioglietela con poco coulì e poco sugo, unitevi poco peperoni rossi, basilico e maggiorana, il tutto
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49. Imbianchite degli uovi, indi prontate una cassarola con butirro liquefatto ponendoci un pizzico di farina acciò prendi il colore di cannella, un
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49. Fate cuocere una pettorina di merluzzo già stato in masera, fatelo colare per poco tempo sopra una rampinera, indi fatelo trarre tre o quattro
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Accademia della crusca
