117. CAVOLFIORE ALLA PANCETTA: 250 gr. di pancetta affumicata; 3 uova; 45 gr. di parmigiano; 50 gr. di burro; 2 cavolfiori; panna.
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117. Cestine di patate.
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Cestino di patate, 117.
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117. Carciofi in stufato. — I carciofi si mondano e si spuntano. Se ne allarga le foglie e nel cuore si introduce un battuto di pan grattato
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frolla N. 16); poneteli su tegghia con tramezzo una crema al cioccolato (Vedi N. 117, dolce), indorate coll'uovo e fatela cuocere al forno caldo
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, col latte della lor cottura fate una crema spessa al cioccolato (Vedi crema N. 117), versatela sul piatto ponetele le miringhe bianche sopra e servite.
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117. Crema pasticciera col cioccolato all'italiana. - Preparate una crema come sopra, ma invece di marzapani mettete 60 grammi di cioccolato fino
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detto sopra N. 117 e 121.
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preparata come s'è detto sopra N. 117 e venuta anche fredda, più aggiungete 8 cucchiai di buon rhum e coloritene se volete la metà del rosso fatto come
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117. Agliata.
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con acciugata (num. 123), o con agliata (num. 117), o con savore di noci (num. 133).
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più fette se grosse, e si condiscono come l’insalata, oppure con l’agliata (num. 117), alla quale si può aggiungere un poco di prezzemolo tritato
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. Alcuni momenti prima di ritirare dal fuoco la casseruola unitevi l’agliata (num. 117) ed un poco d’aceto, rimestate ancora, e dopo alcuni minuti servite.
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117. Tacchino lesso. — Il tacchino si cuoce pure lesso; le parti più adatte a questo scopo sono il petto e le ali, tuttaviapotete metterlo al fuoco
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117. Composta di poponi. — Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon popone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e rete coi semi
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117. Salsa fredda alla maggiordomo.
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117. - Cavolfiore pasticciato.
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117. GONFIETTI DI PATATE
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117. Favette fine
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117. - Fettine di vitello accomodate.
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Sono le bombe composte del N. 117 meno la mortadella; per eseguirle guardate quindi quella ricetta, la cui quantità può bastare per otto o dieci
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117. Bombe composte
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Fritto. Fritto composto alla bolognese, N. 112. Bombe com poste, N. 117.
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Si soffrigge il riso nel burro o midollo d’ossa con un pezzo di cipolla e brodo (vedi risotto pag. 117) per contornarne la carne.
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117.
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asciugateli ad uno ad uno con un panno, accomodateli come le coste al capitolo 14 n. 117, avvertendo che il cardone non va spremuto come si spremono
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117. Pulite, imbianchite ed asciugate come sopra le roste ponetele sopra d’un piatto e suolo per suolo ponetevi formaggio, butirro, poco basciamella
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117. Coprite un bonetto di pane di spagna, mettendovi un suolo di persici o pomi siroppati, altro di marene ed altro di pane di spagna sbruffato di
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Accademia della crusca
