pastella (vedi pastella a pag. 90), e quando saranno di bel colore biondo, sgocciolateli, asciugateli su carta o salvietta, e serviteli bollenti dopo
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Prendete 250 grammi di farina d'Ungheria e un decilitro di latte (Vedi nota a pag. 14) e con una quarta parte di detta farina e un gocciolo di detta
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Si fanno rinvenire un paio di cucchiai di farina nel grasso, aggiungendovi del prezzemolo ed un cervello imbianchito (pag. 24), che si lascia
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Si cuociono nel brodo bruno schietto di pesce (pag. 32) una carota, una radice di prezzemolo, pastinaca e le uova d’un carpione, finchè le radici
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Si spiana sottilmente la pasta di tagliatelle (pag. 74) fatta di 1 uovo o 2 tuorli e dopo riposata un poco si taglia la sfoglia in fine e lunghe
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Si spianano sottilmente dei ritagli di pasta sfogliata; sulla metà di questi si stende del farcito o del hachée (pag. 44) mescolato con 1 uovo, si
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Gnocchetti. Con farcito di pollame crudo Nro. 1 (pag. 42) si formano a mezzo di 2 cucchiai bagnati nell'acqua bollente dei gnocchetti o pallottole
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Si soffriggono col lardo delle radici e droghe, come per la marinata (pag. 30) finchè saranno gialle, indi si spolverizzano con tanta farina quanto
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ritagli nel brodo, che servirà ad ammollire una salsa chiara e sostanziosa (pag. 38), in cui, dopo passata, si fanno bollire i champignons nel frattempo
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Si fa alquanto liquida una salsa chiara e sostanziosa (pag. 38), poi si taglia a quadrellini un tartufo cotto nel vino Madera, 3 champignons
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lardo, cipolla, un po’ di brodo, sugo d’arrosto o estratto di carne (pag. 34); dimezzati ancora vengono adoperati quale guarnizione.
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Di piselli secchi. Si fanno cuocere teneri (pag. 57) piselli interi o quelli pelati e dimezzati, si passano per lo slaccio; si fa ingiallire nel
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bollente Nro. II (pag. 31), di cui una parte si versa dopo colata in un tegame di terra, e mentre s’arrostisce la carne la si bagna con grasso fumante
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Semplicemente arrostiti. Ripuliti che siano i polli (pag. 14) ed inaffiati con burro o strutto e brodo, poi col proprio sugo sgocciolatone, si fanno
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ad arrostire, inaffiandole con burro, marinata fresca e panna; si servono con salsa di selvaggina (pag. 138).
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che sieno si cola il sugo sopra i piccioni scalcati, guarnendoli colle radici fritte della scorzonera (pag. 165).
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un po’ di brodo. S’imbandiscono sopra un piatto rotondo ammucchiandovi sopra il pilaf (pag. 119).
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Quaglie, ortolani ed altri, mondati come i tordi (pag. 227), vengono lavati e salati, poi infilzati allo spiedino alternati di pezzetti di lardo e
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Di pollame selvatico si prepara un purée di carne (pag. 44) mescolato con tuorli e tartufi triti e si riempie uno stampo già prima guarnito di carne
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uovo e tagliate a listerelle; si riempiono degli stampetti intonacati con pasta da pasticcio (pag. 76), che coperti di pasta si mettono a cuocere al
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Pesce farcito. S’introduce nel ventre di un grande pesce, salato, un farcito di pesce Nro. I (pag. 43) mescolato insieme con fin’erbe e parmigiano in
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Caldo. Le valve di ostriche ripulite si riempiono d’un ragoût di pesce (pag. 47), che si cosparge di briciole ed un po’ di burro; indi si mettono le
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tutto uniformemente, poi s'aggiunge una mayonnaise fatta ai tuorli sodi (pag. 150) e senza acciughe, guarnendo il tutto quando vien imbandito con
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, facendone una salsa bruna (pag. 138), che ammollita col brodo di piselli e inacidita coll’agro di limone, viene passata e lasciata poi cuocere ancora
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piatto. Versatovi poi sopra un ragoût di pesce (pag. 47) in modo che le punte sieno soltanto un poco sporgenti, si fa sobbollire il tutto.
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Condite al burro. Un impasto di 35 deca di farina (pag. 74) sottilmente spianato si taglia a corte lasagne, grosse quanto due coste di coltello, che
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Di buon fior di latte si frulla insieme a vaniglia, caffè o cioccolata (pag. 66), zucchero e tuorli (vedi creme pag. 67), versandola in un piatto
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quello che è indicato nella ricetta delle paste al lievito (pag. 84).
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Alla neve con noci. D'una pasta sminuzzata Nro. III o V (pag. 77) s'intagliano 3 sfoglie. Quando sono quasi cotte vi si stende della conserva
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grattugiate (pag. 65), formando con dei cucchiaini delle pallottoline, alle quali si fa prendere al forno un colore dorato.
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Ad una buona panna sbattuta a spuma (come pag. 93) si mescola un aroma a piacere e dello zucchero in polvere stiacciato (per ogni decilitro di panna
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D’ananas e spuma. Si prepara il gelato (come indica pag. 520) e vi si mescola, quando è rappigliato, la neve di 2 chiare sbattuta con dello zucchero
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Pel succo di visciole si prende un chilo di zucchero in polvere per 1 1/2 litro di succo (come pag. 547), mescolandolo quando lo zucchero sia
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fatto di radici, ossa ed estratto di carne Liebig (pag. 32), cuocendovi dopo colato, del riso, orzo, semolino, pasta grattata od altro.
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burro con un cucchiaio di fecola, serviteli entro un buon consommé con pane fritto e gnocchetti di carne (vedi pag. 78). Potete unire ai citriuoli
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8. Frittatine col ripieno. — Preparate delle fiottatine come quelle indicate a pag. 86 N.° 93. Spalmatele con uno dei seguenti composti, rotolatele
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5. Arrosto di majale marinato. — Mettete in fusione 3 giorni un pezzo di lombata o d'altra carne di majale con la marinata cotta, senza burro f) pag
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specialmente allo spiedo, bene lardellati, con o senza ripieno come i polli. In Inghilterra si servono con la salsa di pane (Fried bread sauce, pag. 28).
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versatevi sopra la marinata cruda h) pag. 18; servite dopo qualche giorno con guernizione di acetini, ova sode ecc.
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86. Oca disossata e „truffée" al forno. — Preparata un'oca come il pollo per la galantina, mettetevi un ripieno truffé (vedi pag. 141) al quale
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3. Polpettine di baccalà. — Cotto il baccalà alla trentina pestatelo nel mortajo, unitevi un pochino di besciamella (vedi pag. 25) e un uovo intero
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e nel pangrattato, o in una pastina (vedi pag. 146). Se meglio v'aggrada le taglierete a sottili filetti, poi friggerete questi semplicemente involti
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Col pomodoro. Soffriggete nel burro una grossa cipolla trita finissima, aggiungetevi della buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29) e lasciate
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minestre (vedi pag. 106), ad avvalorare i piatti di carne e a rendere più saporite le salse e i pasticci.
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e sale in abbondanza, senapa francese, aceto d'erbe oaceto d'aglio (vedi pag. 14-15). Unitevi, se v'aggrada, delle fette d'ova sode ecc.
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quartuccio circa, 300 gr. di buone ciliege sugose, lievito di soda gr. 25 (vedi pag. 588), un po' di vaniglina.
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Colle 4 operazioni. (vedi pag. 744) Gli steli d'angelica si colgono nel colmo dell'estate e prima di confettarli si preparano come quellidi rabarbaro
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, levatele cautamente, passate il sugo da un tovagliolo e fatelo bollire fino alla prova. Le fette s'adoperano per la marmellata (vedi pag. 770).
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di castrato, legandoli alla distanza di 8 cent, per formare le salsicce che s'impiegano fresche (vedi pag. 312).
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Ho fatto poscia un po’ di besciamella; (vedi a pag. 39 o 134 come si prepara); ne ho coperte le lasagne; e alle undici e un quarto ho « infornato
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Accademia della crusca
