’uovo, spolverizzate col parmigiano mescolato a un poco di pangrattato fine, spruzzate col burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola
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prezzemolo trito, aggiungete 20 gr. di burro crudo, rimettete in forno e quando questo burro è fuso, servite.
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fette sottili, riempitelo con il composto ben pressato, bagnate con un poco di burro fuso e fate cuocere in forno non meno di due ore.
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. Frullate le uova con un cucchiaio di burro fuso, due di latte, sale e pepe, ungete con un po’ di burro un piatto fondo che regga al fuoco, ponetevi i
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po' di prezzemolo e d'aglio trito fino e 60 grammi di burro appena fuso, fate friggere un poco ed aggiungete un po' di sugo di limone, sale, spezie e
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fuso; ponetele sulla gratella con un po' di prezzemolo trito con aglio, rompetevi entro le uova, spolverizzatele di sale e pepe, versatevi sopra del
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fuso, rivolti nel pane, poneteli sulla gratella, fateli cuocere adagio di color rosolato; cotti teneri non più rossi nel mezzo serviteli con una salsa
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prezzemolo, lasciatele così 2 ore, asciugatele; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella con brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte
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burro fuso; poste sulla gratella su brace ardente, fatele bronzire d'ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con una salsa fatta come
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45. Piccioni panati in salsa Robert. - Marinate 3 piccioni come sopra N. 44; asciugati, bagnateli nell'uovo sbattuto con 60 grammi di burro fuso, un
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ore con un po' d'aceto, olio, sale, pepe, mezza cipolla tagliata e prezzemolo trito; asciugati, umiditi di burro fuso, posti sulla gratella a brace
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magre), posta sulla gratella con molta brace sotto, fatela cuocere adagio rivolgendola e bagnandola di tanto in tanto con burro fuso finchè cotta
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' di sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato fino, posti su tortiera con burro fuso fateli cuocere adagio, cotti non più rossi nel mezzo e di
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, rimettete la padella sul fuoco con un po' del burro fuso e bollente e mezzo bicchiere tra acqua ed aceto, versatelo sui cavolfiori e servite.
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cui avrete 2 ettogrammi di burro fuso; fritte un po' bionde, unitele un po' di prezzemolo trito, il sugo di due limoni, un bicchiere di buon brodo, o
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50. Patate alla lionese. - Pelate e tagliate a soldi 1 chilogramma di patate crude, poste in padella con un ettogramma di burro fuso e raffinato, un
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, prezzemolo, mollica di pane questo le tomatiche, umiditele con 2 ettogrammi di burro fuso e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno
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, prezzemolo, mollica di pane grattugiata, formaggio, sale, pepe e spezie, empite con questo le tematiche, umiditele con 2 ettogrammi di burro fuso e
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un po' bionde. Indi fate fondere 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino in un tegame distagnato, tramenate leggermente finchè fuso, un po' di
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fuso.
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, infilzate tutto in uno stuzzicadente, nello spazio rimasto tra la murena ed il pane introducetevi una foglia di lauro, passate a burro fuso e pane
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latte. Durante la cottura, che esige secondo la loro grandezza ore 1-11/2, si ungono due tre volte mediante una piuma con burro fuso, a ciò facciano
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45. Piccioni panati in salsa Robert. — Marinate 3 piccioni come sopra, N. 44 ; asciugati, bagnateli nell'uovo sbattuto con 60 grammi di burro fuso
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tegghia o padella con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, serviteli sul piatto con sotto la purée di
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5. Filetti d'anguilla alla piemontese. — Preparate i filetti come sopra N. 4, infarinateli; posti su tegghia con burro fuso, friggeteli a gran fuoco
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magre); posta sulla gratella con molta brace sotto, fatela cuocere adagio rivoltandola e bagnandola di tanto in tanto con burro fuso finchè sia cotta
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' di sale, pepe e spezie; ravvolti nel pane grattugiato fino, posti su tortiera con burro fuso fateli cuocere adagio; cotti non più rossi nel mezzo e di
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, prezzemolo, mollica di pane grattugiata, formaggio, sale, pepe e spezie. Empite con questo i pomidoro, umiditeli con 2 ettogrammi di burro fuso e
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troppo grasso e stentasse a gelare, aggiungete un po' d'acqua, e se è troppo magro, mischiate un po' di zucchero fuso.
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ettogrammi di zucchero bianco; ben fuso lo zucchero, fate gelare come s'è detto sopra al N. 140.
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di vaniglia o canella polverizzata, un uovo intero ed un giallo 20 grammi di burro fuso, 3 cucchiai da bocca di latte, poi mescolate e sbattete bene
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Tagliatelo in fette grosse, come bistecche, e mettete le fette nel burro fuso che se ne imbevano, indi fatele rosolare sulla graticola pochi minuti
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Si allessino e si passino all'apposito schiacciapatate mezzo chilogrammo di palate. A queste ancor calde si uniscano 50 grammi di burro fuso e 5
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cuocere l'anguilla tagliata a pezzi lunghi sei centimetri; asciugatela, passatela in una soluzione composta di burro fuso, due tuorli d'uova ed erbe
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sottili fette di lardo, irroratele di burro fuso, salatele e fatele cuocere al forno o con brace sotto e sopra fino a che avranno preso un colore ulivigno.
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maiale fuso, 220 grammi di zucchero e un po' di raschiatura di limone; amalgamate questi ingredienti dapprima, poi incorporate la farina; date alla pasta
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, indi aggiungete le nocciuole e 50 grammi di burro fuso e da ultimo i 4 albumi ridotti in neve e 50 grammi di farina. Mettete il composto negli stampini
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pure 150 grammi di burro fuso e cuocete a forno dolce il composto sia in stampi, sia su lastre di rame a bordi rialzati.
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Capriuolo marinato. Spalla e coscia si pongono nel lardo fuso fumante con cipolla rinvenuta, lasciando che la carne lardata prenda colore, e
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Con paprica. Nel lardo fuso fumante si fa ingiallire molta cipolla finamente trinciata, poi s’aggiunge una presa di pepe rosso e la carne salata
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Si frulla 1 uovo intero, 2 tuorli, 2 deca di zucchero, 2 deca di burro fuso tiepido con 2 decilitri di latte tiepido, e se ne fa una pasta
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lascia poi lievitare una seconda volta. Prima di mettere le pastine al forno vengono spalmate con uovo mescolato insieme a 2 cucchiai di burro fuso, e
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Il grasso fuso si fa raffreddare scoperto, mettendolo in pentola coperta a salvare in una cassa provveduta di coperchio, acciò resti asciutto e
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. Potete anche avvolgerla in sottili fette di lardo e in una carta unta, cospargendo poi questa con del burro fuso. Cottura 2 ore circa.
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animelle di vitello, tutto ben pestato e passato allo staccio. Spennellateli di burro fuso, panateli e involtili in una carta fateli cuocere lentamente ai
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tegame dove avrete fuso un pezzo di burro, e fateli rosolare. Aggiungetevi quindi un cucchiaio di estratto Liebig sciolto nel brodo, bagnateli
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secondo la regola, infarinatelo leggermente e dategli mezza cottura inun tegame con un po' di burro fuso. Collocatelo quindi sopra un tagliere
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, un cucchiaino o due di burro fuso che terrete in pronto.
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alti un dito, aggiungendo, se occorresse, un pochino di farina e, lievitati che siano, bagnateli col burro fuso e cuoceteli a forno ardito.
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sopra il burro, uno accanto all'altro, in modo da formarne uno strato compatto, poi copriteli di burro fuso. Quando esso si è rappreso, mettetevi di
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Accademia della crusca
