serbo. Quando il corpo del tacchino è colmo, se ne chiude l'apertura praticata per riempirlo, prima con sei castagne, poi con una cucitura di filo bianco.
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22. Frittura di fagiuolini verdi e sparagi. — Rompete le due estremità levando il filo alla quantità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un
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dure nervose schiacciatela un po' , datele la forma tonda legandola con filo; posta in piatto con burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e
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colla foglia sullo stomaco ed il lardo sopra; legatele con un filo spago, infilzatele con un'asticciuola, attaccatele allo spiedo; poste al girrarosto
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20. Quaglie braciate (BRAISÉES) alla FINANCIÈRE. — Nettate e cucite con filo spago 8 belle quaglie come sopra n. 19; poste in tegame con 1 ettogramma
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Avrete un carpione di 8 ettogrammi squamato, netto, marinato (Vedi N. 1, fritture magre), inviluppatelo in carta oliata, legato con filo spago, posto
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56. Piselli in baccelli alla contadina. - Rompete le due punte levando il filo ad 1 chilogramma di piselli larghi teneri, verdi; fateli cuocere
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pecora, legatela con filo spago e conservatelo in luogo fresco servendovene all'occorrente.
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il filo; poneteli in una terrina con 2 ettogrammi di sale pesta, lasciateli così per 6 ore, scolate via l'acqua, copriteli di aceto forte di vino
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lo zucchero forma un sottilissimo filo aderente fra un dito e l'altro. Questo è il miglior modo per conoscerne il punto di cottura.
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Uova. Le uova che si vogliono conservare devono essere scelte freschissime: si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fil di
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rotolate questi per formarne tanti salsicciotti che assicurerete con qualche legatura di filo bianco.
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una bella polenta di granturco a norma della ricetta N. 1, tagliatela a fette con un filo e stratificatela così fumante col composto suddetto.
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e legatele in cima e in fondo con un filo bianco, strettamente. Fate sciogliere un pezzetto di burro in un tegame, disponetevi i finti uccelli con
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, salatela, legatela con un filo forte come una grossa salsiccia, mettetela in una cazzarola fonda con due cipolle, due chiodi di garofano, una carota, un
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dalla parte dell’intestino, cucire il taglio con un filo forte, e involgere l’animale per la cottura in un pannolino.
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7. Fagiolini verdi in conserva. — Prendete dei fagioli giovani, levate loro il filo, collocateli a strati in una pentola di terra inverniciata o in
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20. Frittura di fagiuolini verdi e sparagi. — Rompete le due estremità levando il filo alla quantità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un
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nervose, schiacciatela un poco, datele la forma tonda legandola col filo; posta in piatto con burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e
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stomaco ed il lardo sopra; legatele con un filo spago, infilzatele ben ferme nello spiede; postele sul girarrosto con fuoco ardente, bagnatele di tanto
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9. Quaglie braciate (braisées) alla financière. — Nettate e cucite con filo spago 8 belle quaglie come sopra, N. 8; poste in tegame con un ettogramma
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Avrete un carpione di 8 ettogrammi squamato, netto, marinato (Vedi N. 1, fritture magre): inviluppato in carta oliata, legato con filo spago, posto
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56. Piselli in baccelli alla contadinesca. — Rompete le due punte levando il filo ad un chilogramma di piselli larghi teneri, verdi; fateli cuocere
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4. Modo di conservare la carne nell'acqua. — Disossate un po' la carne che volete conservare; legata con filo spago, ponetela in un tegame di terra
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rete di latta o di filo di ferro si tengono sospese al di sopra dell'umido, dipoi si chiude il vaso e si lasciano cuocere a quel vapore.
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forchetta nelle parti più grasse, indi coprirlo con fette di limone e fette di prosciutto alternate, assicurate con filo acciò non cadano durante la
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, fissata con un pochino di filo. Si mettono i piccioni in una teglietta con strutto od olio, sale e pepe e si cuociono in forno per circa mezz'ora.
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dei pomodori vuotati e che avrete passato da un colabrodo. Ricoprite i pomodori col loro coperchio, spruzzateli ancora di sale, colateci su un filo
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travasa in una terrinetta e si lascia freddare. Si prende poi una piccola frusta di filo di ferro e si lavora energicamente la crema fino ad averla
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cucchiaiate di zucchero, mettendo sul fuoco e facendo cuocere un pochino, al «filo forte». Questa marmellata, contenendo un eccesso di zucchero resta
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figurina giovine ed armoniosa sarebbe ridicolo in una vecchia goffa. La toletta è generalmente completata da un paio di guanti di filo bianchissimi e
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allo spiedo, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo, e fatelo girare ad un buon fuoco ungendolo
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, allargandole, si formerà un filo lungo che si spezzerà allora la leverete dal fuoco e la verserete nei vasi a raffreddare; coprite allora il vaso colla
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sugo; fatela sobbollire, schiumandola bene, e quando ammollati il pollice e l'indice nella gelatina, aprendoli, vi si formerà un filo che si spezzerà
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cucchiaio di legno, salate ed aggiungete un filo di aceto, o meglio, sugo di limone, bagnate con acqua calda o fredda e mettete sul fuoco, sinchè la salsa
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poi arrotolatele su in rotondo ben strette e legatele con un filo affinchè non sorta il composto e mettetele a cuocere in una casseruola con una fetta
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servire la salsa aggiungetevi un filo d'aceto e del sugo di limone e passatela allo staccio. Vi si può unire anche qualche tuorlo d'uovo.
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’operazione è di cogliere il punto della cottura, il quale si conoscerà quando il composto si stende a filo prendendone una goccia fra il pollice e l
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col ripieno di salsicce fresche. poi si richiudono come prima, legandole tutt’attorno con un filo. Poste in una casserola su fette di lardo e cipolla
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arrosta, midollo d’ossa e tuorli, lo si stende sopra i filetti, che arrotolati si legano con filo, per metterli a stufare nel grasso con radici e
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; quindi si arrotolano a guisa di salsiccette e si legano mollemente con un filo. Adagiate in una casserola si fanno soffriggere lestamente nel grasso, e
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Pesce lardato. Si spoglia d’un lato solo la pelle ad un bel pesce, lardandolo in fitte file con lardo; legatane la testa con un filo, si pone il
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coperte. Ridotte tenere si levano ancor calde una per una dall’acqua, indi si pelano e passano. Si cuoce al gran filo l’egual quantità di zucchero
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Dal coscetto si staccano comunemente i singoli pezzi di carne separati da pellicole, trinciandoli contro il filo e riunendoli poi di nuovo come
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pollice e distaccandolo, si formi un filo. Raggiunto che avrà questo grado, la si toglie dal fuoco, la si sbatte sinchè si formi una pellicola, e si
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brodo, di formaggio e salsa di pomodoro e fatele bollire 15-20 minuti. Preparate una polenta, tagliatela a fette con un filo, collocate le fette in un
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entro un mestolo di filo di ferro (come quello che si adopera per levare i gnocchi dall'acqua) e immer-gendo il mestolo nello strutto. Scuotete sempre
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, spalmatele col seguente ripieno, rotolatele, legatele fortemente con un filo, salatele anche esternamente, steccatele con filetti di lardo e di
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Fagiolini in erba gialli o cornetti verdi. Levate diligentemente il filo ai fagiolini (si trovano ora in commercio delle piccole macchine allo scopo
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18. Fagiolini in conserva. — Prendete dei fagioli giovani, levate loro il filo, collocateli a strati in una pentola di terra inverniciata o in un
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Accademia della crusca
