28. Salsa fredda di tomatiche alla sarda. — Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, nettate un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, mezza cipolla
cucina
Pagina 066
Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e di buon gusto, come piccioni, selvaggina, anitre
cucina
Pagina 111
restare alta due dita, lasciatela raffreddare, tagliatene tanti rotondi, panateli e friggeteli come s'è detto sopra a N. 28 per le crostate di riso
cucina
Pagina 127
28. Tomatiche conservate all’uso Appert. — Fate una purée di buone tomatiche come s'è detto sopra N. 27, ma più molle, che sia ancor colante
cucina
Pagina 419
dovrà essere a 28 gradi, e le scorzette dovranno essere candite, belle chiare, trasparenti. Collocatele in un vaso di maiolica, versateci lo sciroppo
cucina
Pagina 530
28. I luppoli. — I luppoli, cioè le cime dei loro freschi virgulti, e le vettine della Spirea aruncus, chiamati sul mercato Asparagi selvatici, si
cucina
Pagina 112
28. Salsa di senapa alla mostarda ed alla ravigote. — Prendete un ettogramma di senapa in polvere e, postala in una tazza con 3 spicchi d'aglio
cucina
Pagina 051
29. Volaglia o carne qualunque alla villeroy. — Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e
cucina
Pagina 090
28. Frittura di biscottini di polenta. — Fate una polenta come a N. 11 (Vedi composti); versatela sopra una tortiera unta, spessa un dito
cucina
Pagina 102
. 14, oppure fatela alla braise come si è detto pel vitello a N. 28, aggiungendo alla sua cottura un bicchiere di vino bianco; del resto finitela allo
cucina
Pagina 141
28. Del calamaio. — Il suo corpo è molle e cartilaginoso e d'un bianco sporco. Sventrato, ben netto e lavato si taglia a nastrini; marinato 2 ore con
cucina
Pagina 192
bollire per alcuni minuti in una salsa piccante, già preparata a parte nel modo descritto al Num. 28.
cucina
Pagina 130
circa tre once di burro. 28. Costolette di vitello in umido
cucina
Pagina 012
Minestra in brodo. Zuppa alla regina, N. 28. Lesso. Pollastra col contorno di pomodori ripieni, N. 269. Umido. Bue alla moda, N. 185. Erbaggi
cucina
Pagina 367
Ad una miscela di 7 deca di burro e 2 tuorli, un uovo e un po’ di sale s’aggiungono 28 deca di patate cotte e passate e 3 a 4 deca di farina. L
cucina
Pagina 282
, 7 deca di midollo in cui si è disfritta della cipolla e del prezzemolo, una presa di pepe, 2 uova e 28 deca di prosciutto.
cucina
Pagina 29
Si prepara una pasta soffice al lievito ben battuta di 28 deca di farina, 10 deca di burro, 2 tuorli, 2 deca di lievito e l’occorrente latte
cucina
Pagina 290
Oppure: Si fa un impasto senza uovo di 28 deca di farina con fior di latte acidulo, buona panna e sale; dopo stesa la pasta e sparsovi sopra
cucina
Pagina 294
Si prepara un molle impasto di 28 deca di briciole da biscotti, 10 deca di zucchero, 7 deca di burro, aroma di limone, noce moscata grattugiata ed
cucina
Pagina 449
Si mescolano 28 deca di mandorle trite con 14 deca di zucchero, il succo e la buccia di 1/2 limone, che si lascia un poco riposare. Nel frattempo si
cucina
Pagina 457
Si sbatte 3/4 d’ora un uovo intero e 6 tuorli con 20 deca di zucchero, poi s’aggiunge dell’anice e 28 deca di farina e si fa un panetto stretto e
cucina
Pagina 475
Quale panetto oblungo. Si sbattono in una bacinella 3 uova e 28 deca di zucchero, aggiungendovi 14 deca di mandorle sbucciate tagliate non troppo
cucina
Pagina 475
Finissimo. Si sbattono in un bacino 4 uova con 28 deca di zucchero a spuma, poscia s’aggiungono 7 deca di cedro candito tagliato a listerelle e 7
cucina
Pagina 476
Per gli spumanti fatti allo zucchero filato si cuociono 28 deca di zucchero raffinato con una tazza da caffè piena d’acqua fino al grado di filare
cucina
Pagina 481
Si cuoce, pela e passa un chilo di marroni, e tramenata che sia la neve di 5 chiare d’uovo con 28 deca di zucchero all’aroma di vaniglia ed il succo
cucina
Pagina 486
Si tramenano in una bacinella sulla brage 28 deca di zucchero, 21 deca di mandorle trite nel mortaio e presso a poco 3 chiare, finchè la miscela sia
cucina
Pagina 493
Si pestano 28 deca di mandorle, noci o nocciuole, bagnandole con un po’ di panna cruda, triturando bene finchè vi siano amalgamati 3 decilitri di
cucina
Pagina 505
In 28 deca di zucchero chiarificato si cuociono 6 grandi pesche pelate e dimezzate colle loro mandorle sbucciate finchè siano tenere, poi si lasciano
cucina
Pagina 514
Si cuociono a trasparenza 28 deca di zucchero, poi lo si versa sopra 15 pezzi di succose albicocche pelate e dimezzate, lasciandovele 24 ore a
cucina
Pagina 514
Si cuociono 28 deca di zucchero con 7 decilitri d’acqua e 3 cotogne mondate ed affettate finchè queste siano tenere; si passa poi il succo oltre uno
cucina
Pagina 515
mettono 2 deca con 28 deca di zucchero sminuzzato in infusione in 1 litro di buon vino bianco, ed aggiuntovi 1/2 arancio tagliato a fette, lo si lascia
cucina
Pagina 532
Mostarda. Si versa 1 litro di vino bianco bollente su 28 deca di fior di senape bruno macinato, lasciandolo coperto 48 ore. Trascorso questo tempo
cucina
Pagina 562
28. Salsa di Susine (per lepre e altra selvaggina). — Cuocete una dozzina di susine acerbe a secco, passatele dallo staccio, unitevi 2 amaretti pesti
cucina
Pagina 030
28. Bozzoletti nel latte. — Mettete della farina salata in una scodella, versatevi poc'acqua cosi che la farina si possa ridurre in tanti bozzoletti
cucina
Pagina 067
specialmente allo spiedo, bene lardellati, con o senza ripieno come i polli. In Inghilterra si servono con la salsa di pane (Fried bread sauce, pag. 28).
cucina
Pagina 367
28. „Flans". — I flans, nome dato erroneamente ai soufflés e qualche volta perfino ai budini a bagnomaria, sono piatti dolci francesi d'origine
cucina
Pagina 494
28. „ Soufflé " di patate. — Cuocete delle patate al forno, prendetene la polpa interna, pesatene (dopo averla passata allo staccio) 120 gr
cucina
Pagina 532
composto in uno stampo che avrete bagnato col rosolio di vaniglia e foderato di fettine di torta di fecola (vedi Cap. 28).
cucina
Pagina 560
Fate bollire in un terzo di litro d'acqua, 28 gr. di pepe garofanato, 14 gr. di garofani, 21 gr. di cannella fina ; dopo mezz'ora di cottura colate
cucina
Pagina 723
28. Fate cuocere in brasura, dopo d'averlo imbianchito come sopra il lacetto, tagliatelo a fette, formate un fricassé con della sostanza, o del coulì
cucina
Pagina 033
28. Tagliate a fettine il vitello come si è dello ai numeri antecedenti, fatele cuocere nella brasura rosata con vino bianco, restringetele unendovi
cucina
Pagina 109
28. Levate dalla infusione la coscia del capriolo, tagliatela a fette, battetela, infarinatela e mettetela in una tortiera distesa, con butirro
cucina
Pagina 169
28. Fate una brasura di vino unendovi delle fettine di vitello, cotto il vitello passate la brasura al sedac-cio, abbiate pronta una carpana pulita e
cucina
Pagina 197
28. Coprite un bonetto di pasta frolla, versateci dentro una piccola basciamella, unendovi poco sale e pepe, poco canella, il sangue di due capponi
cucina
Pagina 218
28. Pulite due mazzetti di ravanelli, lasciandovi una foglietta per cadauno, imbianchiteli nell’acqua bollente con poco sale, curateli essendo facili
cucina
Pagina 407
28. Una libbra di grassa di majale sotto la tettina e pestatela fina, unitevi una quarta di formaggio gratug-giato, mezz’oncia sale, mezz’oncia
cucina
Pagina 426
28. Imbianchite otto pomi d’oro, pelateli e tagliateli a dadi. Fate tostare una cipollina tridata fina con once tre di butirro, unitevi i pomi d’oro
cucina
Pagina 439
28. Tagliate in varj pezzi il merluzzo, fatelo imbianchire nell’acqua, spolpatelo e marinatelo con poco olio, sugo di limone, poco presemolo trido ed
cucina
Pagina 450
28. Disossate un carpione e fate un ragò con triffole, code di gambari, polpa di rane, legate tutto in-sieme, freddo questo ragò empite il carpione
cucina
Pagina 477
piatto e versateci sopra una salsa all’anconetana (capitolo 19 n. 28), crostonatelo e servitelo. Se volete mettete il merluzzo in detta salsa
cucina
Pagina 481
Accademia della crusca
