), e con un cucchiajo praticatevi nel mezzo un vuoto spingendo il riso all’intorno contro le pareti della forma: indi mettete in questo vano una minuta
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ricetta, fatevi un orlo giro giro con la stessa pasta e dopo aver messo subito nel vano un ripieno di 6-8 cipolle (secondo la grandezza delle cipolle e
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non ferire l’intestino, ed entrando con due dita nel vano, estrarrete prima di tutto il grasso, se ve n’è, e lo metterete nell’acqua fresca.
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di pane di Spagna. Riempitene tutto il vano con buona ricotta fresca che avrete raddolcita a piacere e mescolata con un po’ di rosolio di vaniglia e
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praticatevi nel mezzo un vuoto, spingendo il riso all'intorno contro le pareti della forma; indi mettete in questo vano una minuta alla milanese, già
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d'acqua tiepidissima, facendolo lievitare secondo la regola. Posto poi sulla tavola 250 grammi di farina, fatevi un vano nel mezzo, nel quale vi metterete 3
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Polverizzate la tavola di farina bianca come sopra e fatto un vano nel mezzo della quantità voluta, vi metterete 20 grammi per sorte di cedro
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Apparecchiate sulla tavola 100 grammi per sorte di farina bianca setacciata, di zuccaro in polvere e di mandorle dolci forbite, fatevi un vano nel
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larghezza, rotonda alle due estremità). Appoggiata dunque questa forma sulla carta, con un cucchiaio da bocca porrete un po’ di pasta in ogni vano, colla
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levatele, distaccatele dalla carta, appoggiate un cucchiale sulla parte molle dell'interno, perchè vi resti un piccol vano, ponetele su d'una lastra
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, degli stampini che servono a fare piccoli budini, paste ecc. e riempite il vano con avanzi di animelle, cervelle, fegato e arrosto di vitello, pollo
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polenta uno stampo adatto, a forma di anello, unto con burro di dentro. Mettetelo pochi minuti al forno e sformate sul vassoio. Empirete il vano
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in tavola. Foderatelo con una pasta frolla grossa come uno scudo e riempite il vano con frutta cotta in acqua e zucchero e bene scolata. Potete
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non sfondarle. Colmate il vano che avete fatto, con un ripieno a vostro piacimento, di carne, di funghi, di verdure, di pesce ecc. come ne troverete
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vano centrale di qualche vivanda o mescolando al pastume rigaglie o avanzi di carne in umido molto saporiti, perchè il sapore dolciastro dei fiori non
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forno ardito. Empite il vano di frutta giulebbata rimasta, a vostra scelta, coprite con tre albumi a neve, 150 gr. di zucchero e 100 gr. di pinoli
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Prendete una quantità di farina e ponetela su di una tavola ben liscia, o sopra una madia; fatevi un vano nel mezzo e metteteci dentro 150 grammi di
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della forma: indi mettete in questo vano una minuta di rigaglie, già preparata a parte, come è descritto al Num. 302, sopprimendo però l'agro di limone
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, rovesciate la forma in un piatto, versate il condimento già descritto sulla vostra « giardiniera », nel vano lasciato dal tubo, e servitela fredda.
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coltellino e levate via un pezzetto di crosta che serva di coperchio, vuotateli un pochino in modo che vi resti un vano, versateci sopra un po' di
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strato di purée e colla purée intonacate anche le pareti di esso, lasciando un vano in cima. Riempite poi il vuoto con strati alternati di purée e di
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sopra a bagnomaria. Volendo fare uno sformato più fino, spalmate il fondo e le pareti dello stampo col composto, e empite il vano con lo stesso composto e
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piatto da portata, contornatelo con un buon ragoût, del quale vi servirete anche per empire il vano lasciato dal cilindro e versategli sopra alcuni
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, spolverizzandoli poi di formaggio, e nel vano interno metterete degli uccellini cotti in tegghia (vedi Cap. 15). Dopo un quarto d'ora circa sfornate
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arrosto, pestati molto fini e misti con un po' di brodo, di besciamella e un uovo), riempite finalmente il vano che resta con un ragoût di carne
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di limone. Quando la pasta sarà cotta, cioè in 25 30 minuti circa, sovrapponete l'anello al disco e collocateli sopra un piatto rotondo, empite il vano
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, empite il vano interno coi cavoli. Versate sopra a questi un po' di buon consommé, coprite con uno strato di polenta, mettetevi ancora qualche fiocchetto
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aggiunto un po' di salsa di pomodoro. Fate un intonaco di riso entro lo stampo comprimendolo bene con una spatola, riempite coll’ intingolo il vano rimasto
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scodella con della pasta frolla come indica la ricetta N.° 14 della Sez. I. Colmatene il vano con delle fettuccine verdi (vedi pag. 115 N.° 2
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pelle che deve restare intatta. Passate poi sotto la pelle, empiendo bene il vano, uno dei ripieni seguenti, rotolate la carne, legatela e cuocetela
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stessa forma ma più piccolo, unto all'esterno con olio di mandorle e pieno d'acqua fredda o meglio di pezzetti di ghiaccio. Riempite il vano rimasto di
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, foderatelo diligentemente con la mayonnaise, empite il vano con filetti di pesce lesso e marinato, con sugo di limone, sale, pepe ed erbe fine, alternando
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dita nel vano, estrarrete prima di tutto il grasso, se ve n'è (quando si tratta d'un'oca questa operazione è molto importante) e lo metterete subito
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specie di camicia, estraete lo stampo più piccolo che avrete avuto la precauzione di ungere esternamente e introducete nel vano dei pezzi d'astaco
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scomponga. Passate a traverso il cavolo con l'apposito ago da lardellare dei filetti di lardo involti nel sale e nel pepe. Empite il vano lasciato dal
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, empite il piccolo vano con questo composto, rimettetevi sopra la fetta tagliata, cospargete i tartufi esternamente di sale e pepe, involgeteli ad uno
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, poi gli albumi a neve. Riscaldate poco burro in una padella bassissima del diametro del vano d'un piatto da portata. Versatevi dentro 4-5 cucchiai del
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resistente al forno o un apposito arnese d'argento, riempite il vano di frutta cotte con acqua e zucchero e bene sgocciolate, oppure di frutta crude a
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il vano che vi resta con degli strati alternati di mele e di savoiardi unendovi qualche ciliegia in composta o nello spirito, dei da- dolini di cedro
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zucchero e un bicchiere di latte. Riempite il vano interno con della panna montata mista con 2 cucchiai di zucchero e un po' di colla di pesce sciolta
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sformandola quindi in uno stampo più grande sul cui fondo avrete già ghiacciato un litro del composto di diverso colore riempiendo poi con questo anche il vano
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, distendetevi la pasta dello spessore d'un dito sul fondo e intorno alle pareti, riempite il vano con savojardi bagnatinel rosolio di vaniglia e
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pinzetta da pasticcere o colle dita semplicemente, collocatelo sulla lamiera, empite il vano di fresche frutta possibilmente senza nòcciolo (vi sono
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, guernitelo coll'orlo, riempite il vano con qualche marmellata, o con delle fragole miste di zucchero e rhum, oppure con altre frutta sciroppate o se fresche
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, collocate il disco col suo orlo in una fortiera unta e infarinata, empite il vano colla marmellata di rabarbaro (vedi Cap. 36) che poi coprirete di
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, empite il vano con qualche buona marmellata; colle listarelle fatevi sopra una specie di grata, indorate col tuorlo d'uovo, cuocete a forno ardito.
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) ; quando la spuma è rappresa, sfornate e riempite il vano colla panna montata. Coi ritagli della pasta fate dei biscottini.
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l'interno di carta o empite il vano di farina affinchè la tartelette non perda la forma, poi mettete gli stampini sulla piastra a forno caldo. Quando le
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della carta fina, empite il vano di farina e cuocete i pasticcini al forno. Serviteli poi con un ripieno di fragole fresche, miste con zucchero e
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asciutto. S'intende che l'ultimo strato dev'essere di burro, e che il burro deve riempire ogni piccolo vano formando una massa compatta cogli uccelli. In
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Accademia della crusca
