fuoco basso, togliendo col cucchiaio tutto il liquido che andrà formandosi a mano a mano. Fate intanto un battuto con mezzo etto di pancetta un po’ di
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coniglio fritto sceglietene uno giovane e molto tenero, tagliatelo a pezzi togliendo quante più ossa potete; conditelo di sale, pepe, gocce d’olio e limone
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Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli superiormente, mondatene il girello togliendo via tutto il gambo, batteteli sulla tavola
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, finchè abbia rosolato alquanto. Dopo di che accomodate diligentemente la pagnotta in un piatto, togliendo via le fette del prosciutto, e servitela così
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Mondate le cipolle che vi abbisognano, scottatele nell’acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele, togliendo loro gl’involucri interni che
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Nettate i finocchi togliendo loro le foglie più dure, e tagliateli a spicchi. Cuoceteli, ma non troppo, nell’acqua salata; poi scolateli bene e
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sobbolla per due ore e mezzo circa. Allora si separa il sugo dalla carne e si lascia raffreddare togliendo via cipolla e aglio.
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Una volta raccolti i funghi, ed assicuratici sulle loro qualità igienico-alimentari, si dovrà procedere alla loro pulitura, togliendo ad essi la
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a tanto che, togliendo la schiumarola o il mestolo, la conserva non scenda lentamente come un fitto velo.
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, togliendo loro le foglie più dure, mozzandogli una parte del gambo, mondare anche questo, poi spuntargli un paio di centimetri o più nella sommità delle
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, togliendo loro la lisca, disfatele con olio bollente, e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, i quali avrete intanto
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Prendete quattro cavolirapa, un cavolo cappuccio, alcuni broccoli di cavol nero, e alquanta bietola; mondate questi ortaggi togliendo le costole
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Mondate alquanti spinaci, togliendo loro le costole; lavateli nell'acqua fresca, e, dopo averli un poco sgocciolati, metteteli al fuoco in una
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; mondateli togliendo loro il torso e le foglie esterne più verdi; tagliateli a listerelle, lavateli in acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare un
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Pulite due cavoli cappucci, togliendo loro il torsolo e le foglie esterne più verdi, lessateli dando loro mezza cottura; metteteli per un poco
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fuoco sotto e sopra finchè abbia alquanto rosolato. Dopo di che accomodate diligentemente la vostra pagnotta in un piatto, togliendo via le fette del
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Tritate insieme due spicchi d’aglio, un poco di prezzemolo e due acciughe salate, che avrete prima pulite togliendo loro la lisca; mettete poi il
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Scottate le animelle nell'acqua bollente, pulitele togliendo loro la pellicola che le ricuopre, e mettetele al fuoco in una casseruola con soffritto
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Pulite le triglie, togliendo loro le interiora, le branchie e le squame; lavatele, accomodatele una accanto all’altra in un tegame, nel quale sia
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Sventrate i pesci capponi, togliendo loro le interiora e le branchie, e mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come indichiamo più
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Mondate i carciofi, togliendo loro le foglie esterne più dure e spuntandoli superiormente; tagliateli in mezzo per lo lungo se sono piccoli, ovvero
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Mondate le cipolle che vi abbisognano, scottatele in acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele togliendo loro le sfoglie o involucri interni
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scolabrodo raccogliendone accuratamente il loro brodo, e togliendo a ciascuna di esse il frutto. Avrete preparato un bicchiere abbondante di salsa di pomodoro
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Tagliate il cavolo bianco in quattro pezzi, servendovi di tutto il tenero, e togliendo le costole dure, scottatelo nell'acqua bollente, quando sia a
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Prendete due piccoli piccioni pelati, accomodate loro le zampe, e fateli scottare togliendo il collo e le ali; metteteli in una casseruola con due o
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Per sei persone prendete un chilogrammo di polipi piuttosto piccoli, fateli nettare accuratamente togliendo via la tinta che hanno nell'interno, la
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Nettate bene l'anitra e fiammeggiatela, togliendo via la estremità delle ali e quella specie di bottoni che si trovano nella parte posteriore
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cotta, si accomoda in un piatto, togliendo via lo spicchio d'aglio. Anche la milza preparata così è buona. A chi piace il gusto dell'aceto potrà, prima
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ritaglierete in fette di circa un centimetro togliendo accuratamente il pezzetto del budellino che può contenere della rena. Preparate una salsa maionese
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Mondate un cavolfiore del peso di circa un chilogrammo, togliendo via tutte le foglie. Dividetelo in pezzi piuttosto piccoli e scorciate i gambi
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meglio mondarli con la massima cura togliendo via ogni più piccola traccia di terra, la barba verde e tutte le parti anche lievemente intaccate dai vermi
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non serve più per la nostra preparazione. Accomodate i funghi in un vaso di vetro o di terraglia togliendo i due spicchi d'aglio e le due foglie
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semplici, o arrostite, o fritte, sopra le quali verserete il brodo col cavolo, togliendo la fetta del prosciutto.
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, togliendo loro la lisca, disfatele con olio bollente, e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, che avrete intanto pestati nel
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accomodate per bene la vostra pagnotta in un piatto, togliendo via le fette del prosciutto, e servitela.
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; copritelo quasi ermeticamente, fatelo cuocere quattr’ore. Lentamente ritirate il tacchino, accomodatelo in un piatto, togliendo i residui del prosciutto e
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Dopo aver mondate le cipolle, scottatele in acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele togliendo loro le foglie o involucri interni che
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Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli superiormente, mondatene il girello togliendo via tutto il gambo, batteteli sulla tavola
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Scottate le animelle nell'acqua bollente, pulitele togliendo loro la pellicola che le ricopre, e mettetele al fuoco in una cazzaruola con soffritto
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sufficienza; copritelo quasi ermeticamente, fatelo cuocere a fuoco lento pel corso di 4 ore. Poscia ritirate il tacchino, accomodatelo in un piatto, togliendo
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Mondate le cipolle che vi abbisognano, scottatele nell’acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele, togliendo loro gli involucri interni che
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Tritate insieme 2 spicchi d'aglio, un poco di prezzemolo e 2 acciughe che avrete prima pulite togliendo loro la lisca; mettete tutto nel mortaio e
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in acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele togliendo loro le sfoglie o involucri interni che triterete e farete soffrigere un poco in una
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calda, e fate cuocere lentamente per mezz'ora: indi nettate due acciughe salate, togliendo loro la lisca, disfatele con olio bollente e gettatele
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cavano fuori dal guscio, e si nettano togliendo loro la coda, il pungiglione e la punta anteriore, spogliandone dall'oscura membrana che le riveste, e
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Con salsa. Si fa sobbollire un pezzo di carne grande a piacere in acqua salata, togliendo schiuma e grasso. Ad una coscia 1) s’aggiungono poi 2
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Per un pasticcio di tartufi si tagliano per mezzo 2 o 3 fegati d’oca, togliendo la parte verde vicino al fiele e dando loro assetto col mozzarli d
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vapore d'acqua bollente. Dipoi si taglia ciascuna per mezzo, togliendo i semi e la parte ruvida, e pestate che siano ed ammollite con un po' d'acqua
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staccio, togliendo loro i semi e la pellicola bianca. Si fanno poi cuocere alcuni minuti collo zucchero filato, mettendoli poscia in disparte. Il
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cavano fuori dal guscio e si nettano, togliendo lora la coda, il pungiglione e la punta anteriore, spogliandole dell'oscura membrana che le riveste, e
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Accademia della crusca
