spolverizzandoli di pane, e facendo in modo che l'intingolo stia nel mezzo, intingeteli nell'uovo sbattuto; avvolti nel pane e ben formati friggeteli e serviteli
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; ben raffreddata, passatela al setaccio e versatela sul giambone; fate che questo stia ben immerso nel liquido comprimendolo con qualche peso sopra, e
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salsa o fior di latte nella farcìa o delle uova se troppo tenera, in modo che abbiate una farcìa che stia insieme facilmente; avrete due cucchiai a
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uova intere o quattro bianchi con due cucchiai di tintura (Vedi sopra n. 2). Sbattete il tutto sul fuoco con un mazzo di vimini finchè stia per bollire
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, fig. 2, 3, 4, 5). La galantina di gallina faraona, di pernice, anitra, si fa allo stesso modo. Badate però, onde la galantina stia ben insieme è d'uopo
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poco di sale e ciò . per 16 dì più o meno, tenendola in luogo fresco e coperta con un peso sopra affinchè stia immersa nel suo liquido, legata con
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mazzo di vimini, quando stia per congelare, bagnate entro i pezzi di carne che volete velare, che resteranno di un bel color bruno lucente, poneteli su
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, affinchè stia immersa nel liquido che getta. La dose è di 2 ettogrammi di sale per ogni chilogramma di carne. Tolta e dissalata bene nell'acqua, fatela
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mantenerlo in forma, poi collocatelo in un recipiente dove non stia troppo pigiato, e nel cui fondo avrete messo un pochino di strutto; e fate rosolare
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un pentolino ove stia stretto e versatevi sopra alcuni cucchiai di aceto forte. Mezz’ora o tre quarti d’ora prima di portarlo in tavola, mettetelo in
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, spolverizzandoli di pane, e facendo in modo che l'intingolo stia nel mezzo; intingeteli nell'uovo sbattuto; avvolti nel pane e ben formati, friggeteli e serviteli
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intere o quattro bianchi con due cucchiai di tintura (Vedi sopra n. 2). Sbattete il tutto sul fuoco con un mazzo di vimini (frusta) finchè stia per
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con un poco di sale, e ciò per 16 dì più o meno, tenendola in luogo fresco e coperta con un peso sopra affinchè stia immersa nel suo liquido; legata
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mazzo di vimini; quando stia per congelare, bagnate entro i pezzi di carne che volete velare, che resteranno di un bel color bruno lucente; poneteli su
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tenetelo così accanto al fuoco che frema senza bollire; rappreso fermo nel mezzo per modo che stia insieme ritto, ponete lo stampo in acqua fredda
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peso, affinchè stia immersa nel liquido che spande. La dose è di due ettogrammi di sale per ogni chilogramma di carne. Tolta e dissalata bene
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lo scopo di far sì che esso non stia a contatto del brodo, ma che riceva tutto il vapore che dal brodo si sprigiona. Per assicurare meglio la cottura
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e fatela cuocere in forno per più di un'ora in una teglietta in cui non stia troppo grande, con abbondante strutto o olio, avendo cura, di tempo in
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per giù ne dovrete impiegare un litro; ed è per questo che bisogna scegliere un recipiente in cui la gallina non stia troppo larga. Man mano che
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brodo rimasto che rimanga coperto, e stia al fuoco senza però bollire, fino a che il calore abbia penetrato e riscaldato la carne quanto basta
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sottili, e riempita la pelle del cappone cucitela bene e con una pezza bianca fasciatelo ben stretto e legatelo con accia perchè stia ben stretto
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di pesce mezza libbra di zucchero rosso e poi si mette sul fornello fintanto che stia per levare il bollore e con un mestolo di legno mestatelo
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fornello ossia che il fuoco ci stia soltanto di sotto perchè quando è calata molto se il fuoco ci sta d'intorno la gelatina prende lo scotticcio, fatta
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, grossi un dito, avrete prima conditi con sale e pepe e così anche la carne. Legatela onde stia raccolta e ponetela al fuoco mezzo coperta d’acqua con due
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rimpastatela e poi versatela in una teglia di rame unta e infarinata ove stia nella grossezza non maggiore di due dita. Fatto questo mandatela in caldana per
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quest'abitudine per togliere loro il nauseante odore di pollaio o di stia. Nel pelare i polli badate che la pelle non si rompa, ciò che le darebbe un
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ciò stia difeso dall'aria. La mattina lo troverete raddoppiato abbondantemente di volume. Versatelo sulla spianatoia, incorporatevi 30 gr. di burro a
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(secchielli) nei quali introdurrete il burro pigiandolo con tutta la forza per modo che vi stia compatto senza vani di sorta. Voltate il secchiello a ciò, se
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brodo semplice e badando che non vi stia troppo stretta. Fate le solite legature alla distanza d'un palmo e cuocete poi il salame mezz'ora a fuoco
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lasciatelo confinare al fuoco, ponetegli del sugo e coulì in modo che stia a galla col caré tenendovi sempre fuoco sotto e sopra per due ore, alla sua
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liscio che stia a galla del vitello, fatela cuocere per due ore al dolce fuoco, lasciatela raffreddare, fredda levate la fesa e passate al sedaccio
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tramortire un poco, spolverizzateli con un cucchiajo di farina di semola, meschiandoli unitevi tanto brodo liscio che stia a galla del pollastro, mettetevi una
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stia quasi a galla dello zucchero, tiratelo al fornello sino all’ultimo grado, in modo che lo zucchero, cominci a far piuma; frattanto allestite una
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consommé, mettendovi poco sale; formato il brodo bagnatelo unendovi le ossa, facendo in modo che il brodo stia a galla del composto, lasciatelo bollire al
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Accademia della crusca
