poterli spellare) a strisce; quando tutto è ben rosolato aggiungete i pomodori a pezzi, le olive nere snocciolate, i capperi tritati con una foglia di
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sgocciolare e rasciugare. Mettetele nel piatto da mandare in tavola. Prendete un chilogrammo di ciliege nere, dette anche visciole; privatele dei gambi
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394. Come si seccano le mele. - Per seccare le mele s'incomincia a mondarle, e, perchè non si facciano nere, si espongono alla anidride solforosa per
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bianchi ben lavati, puliti dalle tacche nere, tagliati a fette sottili, un po' di noce moscata, spezie e sale; aggiungete un po' di sugo se fa bisogno
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290. Ratafià di ciriege alla borghese. - Spremete bene il sugo di 2 chilogrammi di ciriegie nere selvatiche e ben mature attraverso d'uno staccio o
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di visciolette nere, anche queste tenute in acqua e disossate.
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trito, acciughe triturate ed alcune olive nere di Gaeta disossate.
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L’altra frutta, ciliege, pesche, albicocche, susine nere e della regina si fanno cuocere con poc’acqua e zucchero a discrezione, badando che
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rossi d’uovo e 4 cucchiai di zucchero, poi 4 chiare a neve e 500-700 gr. di ciliege nere sugose, senza gambo e bene lavate. Cuocete la torta a forno
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9. Marmellata di susine nere collo zucchero. — Scottate le susine nell’acqua bollente, mondatele subito, passatele allo staccio, unitevi la metà del
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10. Marmellata di susine nere senza zucchero. — Le susine molto mature si dividono per toglierne i noccioli, e senza null’altro aggiungervi, si
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21. Conserva di ciliege. — Prendete ciliege nere, duracine, lavatele, levate loro il gambo, mettetele al fuoco con egual peso di zucchero, e mezzo
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bianchi ben lavati, puliti dalle tacche nere, tagliati a fette sottili, un po' di noce moscata, spezie e sale; aggiungete un po' di sugo, se fa bisogno
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pomodoro, una cucchiaiata di capperi, e un pugno di olive nere di Gaeta, private dei noccioli. Bagnate con acqua,
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con olio, capperi, olive nere di Gaeta — alle quali avrete tolto il nocciolo — un pugno di pane grattato, qualche acciuga in pezzetti, sale e pepe
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il più aromatizzato e delicato fra i neri; il suo sapore assomiglia a quello della nocciuola fresca. Seguono poi le altre qualità nere, come: Kien
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È una specie di maionese adatta alle carni nere arrosto, maiale, ecc. Mettete in una casseruola sul fuoco cinque rossi d'uovo crudi, 30 gr. di burro
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legherà con fior di farina e si passerà per setaccio. (Deve essere una salsa piccante, da non disdire alle carni nere se con pepe e sale che il Corrado non
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La salsa in agrodolce che si usa da taluni per le carni nere (cinghiale, lepre ecc.) non piace a tutti, ma se a voi piacesse, potete ricucinarci il
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carni nere, benchè saporite, sono fibrose e stoppose. Di qui la necessità di lardellarle e rimarinarle se avanzate, specialmente se arrostite. Se invece
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Disossate gli avanzi della lepre, pestateli e passateli per staccio. Se vi paion pochi potete aggiungere avanzi di altre carni, preferibilmente nere
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Se vi restano castagne arrostite, sbucciatele, levate con un coltello le parti nere o bruciate e mettetele in casseruola con un etto di zucchero, un
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I fiori cedono il posto ai frutti a forma di bache verdi in principio, nere quando sono mature, grosse quanto i frutti del ginepro ed in gran numero
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Si serve dalla parte destra di chi mangia un piatto contenente delle olive nere, dei cuori di finocchi e dei chinotti. Si serve dalla parte sinistra
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fatti a pezzi piccoli, 100 grammi di olive nere tagliate a metà e 100 grammi di prosciutto cotto tagliato a listine. Si dispongano tutte queste cose sulla
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sacerdoti non osavano fissar lo sguardo sopra questo legume, stimandolo cosa immonda. Le fave, e soprattutto quelle nere, erano considerate come una
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Gnocchi di ciliege (senza latte e uovo). Si lava 1/2 chilo di ciliege nere e dolci senza gambi e si lasciano asciugare sopra uno staccio. Si mettono
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Si mescolano 10 deca di briciole di pane bianco a delle ciliege nere private del nocciolo, per assorbirne il succo ; nel frattempo si dimenano 10
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subito e tagliando loro via le barbe nere.
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Noci nere. Si adoperano a ciò le noci verdi, colte nella prima metà di luglio quando l’interno guscio sia ancora tenero, e traforatole più volte con
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(le chiare prima delle nere), schiumando diligentemente, adagiandole quando sono cotte a sufficienza sopra uno staccio e poi in una pentola. Alla fine
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cucchiaino di zucchero, un po' di vino nero. Passate dallo staccio. Una salsa simile si fa in Germania con le ciliege nere.
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ciliege nere piene di sugo, e se le gradite acerbette delle visciole mature, legando i gambi con un filo bianco. Intingete ciascun mazzetto nella
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pane di segale grattato, poi gli albumi a neve. Versate il composto in uno stampo untato e infarinato, poi mettetevi sopra alcune ciliege nere, sugose, e
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al fuoco. Mettetevi nel mezzo un bicchiere rovesciato, contornate tutto il bicchiere di ciliege nere, poi coprite con un altro disco di pasta saldando
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offre la stagione : pere, mele, pesche, albicocche tagliate a fettine, susine nere, susine della regina (reines Claude), mirabelle, ciliege, ecc. ecc
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Le ciliege, le susine nere (a meno che non siano appena colte e non abbiano conservato la polverina caratteristica), le susine della regina (reines
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6. Susine di Provenza nel cognac. —- Procuratevi delle buone susine nere, seccate, di Provenza, collocatele in una catinella e fatele macerare 48 ore
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6. Marmellata di ciliege selvatiche, lamponi ecc. — Levate il nòcciolo a chilogr. uno di ciliege selvatiche (amarine) e a 2 chilogr. di ciliege nere
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potrete versare come quello di mela negli stampi. Le susine nere si possono ridurre a densa marmellata, senza zucchero, continuando a cuocerle e
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28. Marmellata di susine. — Mettete delle belle susine nere su di uno staccio e immergete questo due tre volte nell'acqua bollente. In questa maniera
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Volendo seccare le solite susine nere, sceglietele di quella specie che si stacca dal nòcciolo e collocate le frutta colla punta all'ingiù, ritte una
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34. Pulite e tagliate a fette once 16 di triffole nere, passatelo ad un'ascié (veg. il cap. 14 n. 2), unitevi poca sostanza, e fatele bollire per un
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triffole nere sbianchite, delle code di gamberi e pelle creste, fate questa falsa cuocere in una mezza sostanza, indi prendete un piatto d'argento o di
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5. Se sono triffole nere conviene levargli la superficie leggermente, al momento di servirle tagliatele col taglia triffole, indi conditele con un
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pasticceria. — Le piccole alza-tine in disegno montate di pasticceria. — Varj ornamenti di butirro. — Triffole nere cotte in brasura ta-gliate e condite in
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13. Prendete due o quattro libbre triffole belle nere, tonde e sane, lavatele nell’acqua con uno spazzettino e fate bollire in una cassarola libbre
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11. Prendete una libbra di triffole nere e tagliatele a fette, fate friggere nel butirro delle fette di pane francese, fate passare con poco butirro
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41. Fate bollire il riso nel brodo come sopra. Pelate e tagliate a fettine mezza libbra di triffole nere, fate un ascié con presemolo, una spiga d
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16. Pulite bene, pelale e tagliate a fette una libbra di triffole nere; fate un ascié con poco presemolo, una spiga d’aglio, quattro anchiode, ben
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Accademia della crusca
