Che cos'è la crema? Questa parola indica particolarmente il fiore di latte che contiene burro, caseina e siero. È di sapore aggradevole e molto
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coperta, entro un armadio, procedete quindi come indica la ricetta N.a 1.
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14. Strichetti. — Preparate della pasta da tagliatelle come indica il N. 1, tirate una bella sfoglia, non sottilissima, e tagliatela in tanti
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aggiungerete 2-3 uova (s’intende sempre per mezzo litro) rimenando con diligenza. Procedete quindi come indica la precedente ricetta tanto per la forma e per la
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’olio o di un po’ di vino bianco (vedi cap. IV N. 10), staccatene i gnocchi come indica la precedente ricetta, e conditeli con buon sugo di carne oppure
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appena cotte e bene schiacciate e la salsa semplice di pomodoro (fatta con circa dieci pomidori) come indica la ricetta N. 4. Mescolate bene ogni cosa e
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preparati come indica la precedente ricetta, mescolate bene, lasciate sobbollire alcuni minuti e assaporite la salsa con sale e pepe. Per ova, minestre, carni.
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20. Cervello di vitello in umido. — Preparato il cervello come indica la ricetta N. 14 e tagliato a pezzettini, fatelo rosolare in una cazzarola dove
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36. Costolette di vitello ai ferri. — Preparate delle costolette come indica la ricetta N. 34, senza dorarle o panarle. Bagnatele invece con un po’ d
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67. Maiale in umido. — Cuocete un pezzo di maiale come indica la precedente ricetta, aggiungendovi anche un bicchierino di vino bianco e due o tre
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73. Braciole di maiale col vino. — Preparate le braciole come indica la precedente ricetta, lasciando loro tutto il grasso, e ben battute che siano
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86. Arnioni di maiale in tegame. — Preparati gli arnioni come indica la precedente ricetta e allestito pure un soffrittocon alcuni cucchiai d’olio e
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82. Fegato di maiale col pangrattato. — Involte che siano le fette di fegato nella rete come indica la ricetta N. 80, involgetele nel pangrattato
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110. Pollo arrosto. — Sbuzzato che abbiate il volatile come indica la precedente ricetta, lo soffregherete internamente col sale, poi lo adagerete in
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preparati a listarelle, come indica la prima ricetta, rimestate bene, bagnate con acqua e seppellite in mezzo ai cavoli una o due salsiccie (lucaniche
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, fate soffriggere il composto un paio di minuti nel burro sciolto, unitevi i fagioli preparati e cotti come indica la precedente ricetta, rimestate un
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17. Baccalà fritto. — Lessato che sia come indica la ricetta N. 15, tagliatelo a pezzi, involgete questi nella farina, nell’ovo sbattuto e da ultimo
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necessario e zucchero a piacimento. Lasciate giacere il composto ore 1 1/2 per lo meno, procedete quindi come indica la precedente ricetta collocando
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pochino al forno, procedete quindi come indica la ricetta precedente spolverizzandolo di zucchero.
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comprimendoli fortemente in uno staccio. Pesato che abbiate il sugo, come indica la ricetta N. 1 mettete al fuoco egual peso di zucchero (ridotto in
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, sciroppate quindi (come indica la ricetta n. 2) 500 gr. di zucchero con un bicchiere d’acqua, quand’è denso aggiungetevi un altro bicchiere d’acqua
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circa aggiungetevi un po’ di sciroppo di zucchero preparato come indica la ricetta n. 2 e filtrate dalla carta pure a norma di essa. Lo sciroppo
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Arrostite al minuto con cipolla. Braciuole frollate, preparate come indica la pag. 20, battute e salate, si mettono in una padella nel grasso fumante
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Un porcellino, preferibilmente dell’età di 2 a 3 settimane, ucciso tutt’al più un giorno prima d’adoperarlo, ripulito come indica la pag. 18, dopo
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Semplicemente arrostito. Il volatile preparato come indica la pag. 14, viene salato internamente, soffregato con burro d’acciughe, e ammanito che sia
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Ognuno dei seguenti ragoût o quello preparato come indica la pag. 45 o 184, può essere imbandito in un vassoio più fondo e guarnito di pasta sfoglia
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Oppure: Di carne cruda di capriuolo o lepre si fa un farcito come indica pag. 43. Poi si taglia a striscie lunghe e grosse quanto un dito lingua
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D’ananas e spuma. Si prepara il gelato (come indica pag. 520) e vi si mescola, quando è rappigliato, la neve di 2 chiare sbattuta con dello zucchero
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Succhi freddi per l’uso di paste. Si spreme il succo di fragole, lamponi, uva ribes come indica pag. 547 prendendo per 3 decilitri 1 chilo di
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. Aggiungete 2 uova al composto, lasciatelo raffreddare e poi preparate le crocchette come indica la ricetta N.° 1.
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pasta lievitata come quella del N.° 45 dei fritti dolci lasciando da parte lo zucchero, e formate dei pasticcini come indica quella ricetta
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sia mettetela nella siringa e procedete come indica la prima ricetta. 2. Fritto passato dall'imbuto a tre fori.
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18. Pasticcio di baccalà colla pasta frolla N.° II. — Cotto che abbiate il baccalà come indica la ricetta precedente, invece di pestarlo, collocatelo
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Preparate pure un ragoût di fegatini di pollo 0 d'animelle di vitello e unitelo alla pasta; versate il composto entro uno stampo foderato come indica
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74. Arrosto economico. — Qualora i commensali fossero parecchi, e il pezzo di vitello di cui disponete un po' troppo piccolo, preparatelo come indica
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pepe e formate delle piccole salsiccie lunghe mezzo dito, infarinatele, cuocetele come indica la precedente ricetta, unendovi, se v'aggrada, della buona
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avrete aggiunto il suo fegato, cuocetela come indica la precedente ricetta, al forno, per servirla fredda o calda a vostro piacimento.
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12. Pesciolini marinati al momento. — Preparati i pesciolini come indica la precedente ricetta, collocateli in un vaso di vetro e versatevi sopra
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libero di cent. 2 Ripiegate la pasta a guisa di grande raviolo e fatele delle incisioni nell'orlo riducendola nella forma che indica il disegno, poi
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51. Piatto di mele o di pere colla schiuma. — Preparate delle mele o delle pere come indica la ricetta delle mele in veste da camera, empitele
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5. „ Flummery " di semolino colla cioccolata. — Cuocete del semolino nel latte, come indica la precedente ricetta, aggiungendovi però 3 panetti di
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In Francia chiamano babas i biscotti grandi di lievito preparati come indica la ricetta III del N.° 1, petits babas dei pasticcini cotti in piccoli
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fino alla metà. Fate lievitare, cuocete a forno ardito e, sformati i babas, versatevi sopra un liquido caldo come quello che indica la ricetta III del N
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in mezzo litro d'acqua calda, procedete come indica la ricetta N.° 1 ; se la pasta fosse troppo molle unitevi un po' di farina di segale o ancora un
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73. Torta di mille sfoglie all'italiana. — Preparate della pasta sfoglia come indica la ricetta N.° 3 pag. 227 raddoppiando la dose, formatene
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, aggiungete 105 gr. di farina e disponete il composto sulla lamiera come indica la precedente ricetta, guernendo ciascun pezzettino con una mandorla
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zucchero sciroppato. II giorno seguente fate bollire dello zucchero come indica la ricetta N.° 1, quando è giunto al quinto grado unitevi alcune gocce
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N.° 1. Col metodo Appert. Come indica la ricetta N.° 1 soltanto, prima di mettere le cotogne nei vasi le monderete, le taglierete a spicchi e, dopo
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N.° 2. Colle 4 operazioni. Come indica la ricetta N.° 2, però senza cuocere le fragole che si sciuperebbero e versandovi sopra lo sciroppo sempre più
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10. Facendo cuocere i funghi nell’ascié, se il presemolo diviene giallo è segno che il fungo è di natura nocevole; all’opposto se rimane verde indica
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Accademia della crusca
