Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare
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battutino di prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi un ramaiolo, o poco più, di brodo
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Lessate gli sparagi in acqua salata; scolateli sopra un pannolino, indi accomodateli sul piatto versandovi sopra del burro fritto e divenuto di
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Scegliete i cetriolini più piccoli; asciugateli con un tovagliuolo ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli in vasi, e versatevi sopra
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Si frigge il burro con poca cipolla, che, dopo soffritta, si ritira; indi si unisce a questo i polli con un pezzettino di zenzero (o un po' di
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Ma per riescire nell'intento, occorre ungere bene di burro la tortiera; indi versarvi dentro la pasta, avendo cura che questa non sia in altezza
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Tramenate detta besciamella sul fuoco fino a perfetta cottura cioè fin quando vedrete il formaggio Ementhal tutto liquefatto, indi levate la
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Mondate e tagliate a pezzi un bel sedano, gettandone via le foglie; fatelo cuocere in buon brodo, e indi aggiungete il riso, lasciando sul fuoco la
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Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
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Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole a guisa di polpettine e queste bagnarle in chiara d’uova, indi avvolgerle in pan grattato
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Come avran preso un po’ di color d’oro, scolate, le frittelle col cucchiaio bucato e mettetele su un tovagliuolo. Indi aggiustate su d’un piatto con
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bollire indi versatela sul rombo cotto in acqua e sale.
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Queste pure si friggono come il cervello, ma prima si fanno lessare per venti minuti; indi si tagliano a pezzi, s'infarinano, si dorano nell'uovo
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Preparate l'acciugata come sopra descritta, ed unitela al sugo di pomodori (Num. 19), fate soffriggere per alcuni minuti, indi aggiungete un pugno di
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Le animelle si fanno prima scottare in acqua e sale; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, e si friggono come il cervello, dopo averle
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Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi, fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, pepe, sale e aceto: indi lasciatele
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Mondate le pesche, toglietene il nocciolo, affettatele e tenetele per alcune ore nel vin bianco con dello zucchero: indi fatele sgocciolare
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Prendete dunque una coscia di castrato, frollato a dovere; battetela bene con un mazzuolo, indi spellatela e levategli l'osso di mezzo cercando di
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Lasciate il liquore in riposo per circa un mese: indi decantatelo, fatevi sciogliere 700 grammi di zucchero, agitando il' tutto, e finalmente
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Ottenuto così uno sciroppo denso, lasciatelo freddare, indi unitelo al rum suddetto, dal quale ritirerete allora le scorze di aranci; mescolate bene
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Si formano due mezze sfere colme di pasta candita di mandorle. Nel centro di ognuna si appoggia una fragola fresca. Indi si versa nel vassoio
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Si spiani il foglio in forma allungata e vi si distenda sopra il composto aiutandosi col dorso di un coltello. Indi lo si arrotoli, avvolto nella
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Aggiunta un po' d'acqua si cuocia tutto per alcuni minuti. Indi si mettano dentro le seppie, un po' di sale, un po' di pepe, ed un cucchiaino di
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, indi si friggano nell'olio bollente.
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Si taglino le melanzane a fette per il lungo, e si lascino indi per qualche ora sotto sale. Dopo strizzate con le mani si friggano nell'olio bollente.
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Sbattetelo e rimaneggiatelo in acqua che contenga da 20 a 30 gocce di cloruro di calce; lasciatelo riposare due ore, indi lavatelo e rimaneggiatelo
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Se i funghi devono servire come guarnizione li marinerete con sugo di limone, prezzemolo e cipollina trita, sale e pepe, indi infarinati e passati
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Stemperate mezzo chilogrammo di cioccolata grattugiata in due litri di panna o fior di latte: indi a parte sbattete 12 tuorli d'uova insieme a 200
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Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettete a piccole porzioni l'impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole ne
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, indi la si spazzola per bene.
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Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo tolti loro i fili, si spezzano e si lessano nell'acqua salata, indi si mettono in un disfritto con cipolla
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Il cavolo a germogli (broccolo) viene lessato brevemente in acqua molto salata, poi scolato, risciacquato con della fredda, indi bollito in una salsa
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Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si
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nell'acqua bollente. Quando sono in tal modo scottate, levate congran cura la membrana che chiude i gusci, indi estraetene i molluschi coll'ajuto d'uno
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Rimettetelo al fuoco e continuate a schiumarlo finchè avrete levato via anche l'albume che verrà a galla. Indi fate bollire lo sciroppo fino a quel
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rottondano, indi uno ad uno schiacciateli in modo che prendino la forma de'luini fateli cuocere per dieci minuti nel brodo, fate tostare del pane tagliato a
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regali dei pollami, cioè la testa, il collo, la cipolla e il fegato, fate il tutto gratinare al fornello, indi mettetevi un pugno di farina, mischiatela
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liquefatto, il tutto incorporato e tiratelo al fornello, sempre mischiando indi quando si distacchi dalla cassarola si leverà dal fornello, e nel
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freddi, indi prendete una fettina della detta azina e involgetela nella suddetta salsa, impanatela, ed imboraggiatela fetta per fetta indi friggetela
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foglia di lauro trito fino, unite il tutto coi filetti di lardo, indi insteccate il manzo con i detti filetti, fate tostare nel butirro una cipolla
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10. Prendete un caré intero di vitello, paratelo, indi tagliatele ad una ad una, battetele, infarinatele, alle-stite una tortiera con entro un poco
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in una cassarola poco butirro con una cipolla tridata fina, fatela tostare, indi mettete lo sturione infarinato, voltatelo qualche volta, e
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, unite i detti navoni, lasciateli confinare un poco, indi levateli e fateli colare, accomodateli sopra un piatto di rame o di argento e suolo per suolo
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semola, la rotolerete, come la grossezza della salciccia, indi pronto una tortiera, o plafone e con butirro purgato, e mettetevi la sudetta salciccia e
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, impastatela bene con un cucchiale, poi col pugno, indi bene lavorata, unitevi altra acqua morta o tiepida e seguitate a lavorarla sintanto che venghi alla
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44. Ponete in un vaso once sei senape in polvere fresca, con sei spighe d’aglio maccato, la superficie della scorza di un limone ed indi pelate il
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, poco sale, poco pepe, poca noce moscata, tornate a pestare il tutto, indi passatelo al sedaccio; fate passare una cipolla tridata fina al butirro
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basilico, poco presemolo e pochi pignoli, il tutto fate bollire, indi passatelo al sedaccio, pestato al mortajo quel che non passa, indi questo
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24, poi passate il tutto al sedaccio, indi ponetevi i giamboni per 15 giorni, dopo levateli, fateli sgocciolare, indi affumicateli sotto il cammino
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ascié di poco presemolo, poco scialò ed un pezzo di butirro, fatele tostare, indi unitevi pochi funghi o spongiole, fate queste tostare un poco e
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Accademia della crusca
