e pepe, date sapore con salsa di pomodori, aggiungete 100 gr. di piselli freschi sgusciati, coprite d’acqua bollente e fate cuocere pianissimo un’ora
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brodo caldo, fate stufare mezz’ora scuotendo di tanto in tanto il tegame (che dovrebbe essere di terra); al momento di servire togliete la cipolla, date
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alzi il bollore; allungatela con un poco del sugo di cottura dei naselli, date sapore con un pizzico di cerfoglio e nepitella tritati, versatela sul
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Fate rosolare le cipolle tritate grossolanamente col lardo tagliato a dadi e lo strutto, spruzzate d’aceto, date sapore con una punta di cucchiaio di
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incomincia a formarsi alla superficie. Versate adagio in una terrina, aggiungete un bicchierino di cognac e uno di rum, date fuoco, togliete l’involtino
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. Le mandorle amare che sono date da una varietà della stessa pianta servono in piccolissima quantità a dar fragranza a diversi manicaretti, ma sono
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Date mezza cottura ad una grossa palla di cavolfiore con acqua e sale; fatela sgocciolare, e quando è ancora ben calda, mettetela in una cazzaruola
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Sbucciateli come si fa per le mele, date loro 2 tagli in croce, e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e poco sale; indi passateli nell
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piselli sgranati, e, insieme coi carciofi, date loro mezza cottura di pochi minuti nell’acqua salata. Poscia gettateli nell’acqua fresca, ritraeteli da
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458. Pan-perduto. - Tagliate gli avanzi di pane a fette sottili e date loro la forma che più vi aggrada. Inzuppatele in latte zuccherato e saporito
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. Aggiungetevi qualche gocciola d'acqua e date sostanza con estratto o sugo di carne. Rendete densa la salsa con un po' di farina e al primo bollore vi
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15. Costolette di montone sulla gratella. — Tagliate 8 costolette di montone, spesse un dito, un po' sgrassate e nette dai nervi; date loro bella
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11. Sautés di gallinette faraone al tartufi. - Nettate 2 galline faraone giovani; tagliatela in 6 parti e date loro bella forma (Vedi disegno, tav. 4
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latte 6 tuorli d'uovo come per fare una crema e date cottura al composto per alcuni minuti, ma evitando che bolla.
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Mondateli come si fa per le mele, date loro due tagli in croce, e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e poco sale: indi passateli nell
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Date mezza cottura alle beccacce, senza sventrarle, facendole girare allo spiede o rosolandole in casseruola (in un modo o nell’altro ungendole con
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Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola
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due noci, 150 gr. di zucchero e unapresa di sale, e quand’è freddato 4 ova intere che avrete frullate a parte in un pentolino. Date a questa torta l
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15. Costolette di montone sulla gratella. — Tagliate 8 costolette di montone, spesse un dito, un po' sgrassate e nette dai nervi; date loro bella
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11. Sautés di gallinette faraone ai tartufi. — Nettate due galline faraone giovani; tagliatele in sei parti e date loro bella forma disossandole un
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51. Canestrini di patate farcite. — Pelate 8 belle patate eguali, date loro la forma d'un canestro, o d'un vaso o altra figura che più desiderate
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rimaste, date con le dita una bella forma, cercando di ricomporre l'uovo come fosse intero. Passate le uova così composte nella farina, nell'uovo sbattuto
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prosciutto e rompete sulla besciamella le uova. Condite con del parmigiano grattato, mettete qua e là qualche pezzetto di burro e date al piatto cinque
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, batteteli col rullo e stendeteli. Date ancora un giro alla pasta ottenuta e poi stendetela nuovamente all'altezza di mezzo centimetro scarso. Pareggiate
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Mondateli come si fa per le mele, date loro due tagli in croce, e fateli cuocere sino a mezza cottura con acqua e poco sale; passateli nell'acqua
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nella pastella e farne frittelle ecc. In qualunque modo però cuciniate le polpette, date loro un contorno, che la varietà aggiunge pregio. In umido
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pollo e del castrato arrosto, e riscrivere per lui le ricette già date sarebbe una ripetizione inutile. Ne noterò soltanto alcune che gli sono speciali
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uova in questa mescolanza. Date l'odore con scorza di limone grattugiata, con sale poco e zucchero. Imburrate bene uno stampo, spolveratelo di farina
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. Prendete allora il composto a piccole cucchiaiate, mettetele nel pangrattato e date loro una forma piuttosto bislunga. Infine immergetele nell'uovo
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spinaci, lessateli prima e date loro sapore con burro, mescolando alle uova un poco di parmigiano. Se adoprate zucchini, tagliateli a fette rotonde
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Spennate e sventrate il fagiano, osservando, nella scelta di esso, le norme date al Num. 330. Lardellatelo, ungetelo con burro liquefatto e
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lardone che avrete già salati; indi date loro mezza cottura in una cazzaruola con burro, mezzo bicchier di vin bianco, un poco di brodo, del sedano
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Date mezza cottura in semplice acqua a 150 grammi di pisellini freschi sgranati; indi fate sgocciolare l'acqua e metteteli in una casseruola con
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Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola
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forma di cuore ed immergeteli in una salsa a piacere, indi passateli al pane, all'uovo e di nuovo al pane; date loro bella forma, e friggeteli con burro
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Prendete maccheroni lunghi alla napoletana, che si prestano meglio a questo uso, e date loro mezza cottura nell’acqua, salandoli poco; poi scolateli
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Prendete peperoni grossi e verdi, apriteli, nettateli dai semi e tagliateli per lungo in quattro o cinque strisce. Date loro una piccola scottatura
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battetele colla costola del coltello e date loro una forma elegante; tanto l’uno che le altre li condirete con sale e pepe, li metterete in fusione nell’uovo
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Date mezza cottura nell’acqua alla palla del cavolfiore e dopo tagliatela a pezzetti. Poneteli a soffriggere, salandoli, colla metà del detto burro e
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’essere voltati; a mezza cottura date loro un’altra untatina d’olio. Saranno cotti quando la polpa è divenuta morbida.
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spiedo. Quando hanno gettato il grasso, date loro un’untatina coll’olio e conditeli con sale e pepe.
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essere colmi, specie se le uova sono piccole. Date al composto l'odore che preferite, lasciatelo riposare un'ora o due, poi formate dei gnocchi piccoli
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, date una forma regolare a quelle della coda e lavate il pesce nuovamente, anche nell'interno, affinchè non vi resti del sangue.
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delle date prescrizioni, sempre dopo esservi assicurati che non vi si trovasse alcun esemplare morto prima, ciò che rileverete dalla posizione della
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Rape col ripieno. Mondate delle rape crude, date loro una forma regolare tagliandole in due parti se fossero lunghe, vuotatele con un coltello in
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[immagine e didascalia: Cono per gli storti veneziani] videte il composto in tanti pezzetti della grossezza d'una noce, date ai pezzetti una forma
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in cantina su di un'asse, tenendoli rovesciati. Date un'occhiata di tanto in tanto. In questo modo il burro si conserva anche sei mesi freschissimo.
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sempre nella proporzione di 33 gr. di sale e gr. 1 1/2 di salnitro per ogni chilogr. di carne. Quando sarà pronta, cioè in 2 settimane circa, date a
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besciamella; versatevi due torli d’ovo (anche uno se volete fare un po’ di economia); date l’ultima affrettata rimescolata; distribuite questa gialla salsa
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l’alcool che sarà ormai tutto impregnato d’essenze, con altri 400 gr. di alcool; versate tutto questo alcool nello sciroppo raffreddato; date con un
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Accademia della crusca
