273. Fritto alla bolognese. — Questa frittura prende il nome particolare di crocchette, e si compone così: Un pezzo di vitella di latte cotto o
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bianchi, e così anche le tagliatelle ed i maccheroni al sugo, od al ragoût, quali si fanno nella cucina bolognese.
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7. Pasta condita alla bolognese. — Per un chilogrammo di pasta, 80 gr. di vitello o di filetto (pesato senza l’osso), un cucchiaio di prezzemolo
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Queste tagliatelle, vanto della succolenta cucina bolognese, sono poco conosciute fuori della cerchia delle due torri. A differenza di tutte le
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. Baldassare Pisanelli, medico bolognese, nel suo Trattato dei cibi et del bere, dice: « I piselli non sono molto differenti dalle fave, ma fanno venire
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ai suoi tempi era seme peregrino. Il Bolognese Crescenzio nel 1301 parlando del riso lo chiama tesoro delle paludi. Nel IX secolo era già coltivato in
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stufa umana un combustibile assai più idoneo e redditizio dei famigerati maccheroni al ragù o dei tagliatelli alla bolognese o delle bistecche alla
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Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perchè il clima
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al fuoco. Fate un intingolo come quello per condire i maccheroni alla bolognese N. 58 o consimile e fate un poco di balsamella N. 89, spolverizzate
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21. Finti cappelletti alla bolognese. — Data questa proporzione: due pugni di farina di mano piccola, un pugno di formaggio parmigiano grattato, 1
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22. Cappelletti alla bolognese. —Si fanno con la stessa forma e le stesse ricette dei cappelletti da minestra in brodo (vedi pag. 69), [immagine e
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23. Cappelletti ili ricotta, di magro alla bolognese. — Con 4-6 uova,un po' d'acqua e la farina che assorbono, formate una bella pasta sulla
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27. Costolette di vitello alla bolognese. — Preparate delle costolette di vitello alla viennese (vedi N.° 30) piuttosto fine e ben rosolate nel burro
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Accademia della crusca
