47. Si fa uno sciroppo, facendo sciogliere due chilogrammi e mezzo di zucchero bianco in un litro d'acqua. A parte si versano 50 centigram mi di
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47. Zuppa alla Polonese semplice. — Nettate 2 cipolle, 2 carote, 3 rape ed un po' di sellero, tagliate il tutto a dadolini grossi come fagiuoli
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47. Intingolo di piccioni o pollastri alla borghese. - Mondate 30 cipolline grosse come noci, fate altrettanti pezzi della medesima grossezza di
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47. Rane alla borghese. - Preparate 8 ettogrammi di belle rane grosse e fatte bianche (Vedi N. 1, fritture magre), piegate le gambe in sulla schiena
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47. Della razza e modo di cucinarla. - La razza è un pesce di forma piatta con coda lunga; è assai ordinario, ha carne cartilaginosa e piuttosto dura
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48. Patate alla maître d'hôtel. - Avrete 2 chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N 47, tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco in
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52. Patate in salsa od in purée per ammalati. - Pelate e fate cuocere 3 ettogrammi di patate come sopra N. 47, tagliatele a soldi, friggetele in
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48. Pere o mele siringate e decorate. - Preparate e fate cuocere un bordo tutto finito come s'è detto sopra N. 47, ponetegli entro delle pere o mele
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47. Intingolo di piccioni o pollastri alla borghese. — Mondate 30 cipolline grosse come noci, fate altrettanti pezzi della medesima grossezza di
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47. Tonno salato all'olio in salsa od in purée. — Prendete un pezzo di tonno salato all'olio che si vende di già così; badate che sia bianco e non
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48. Patate alla maître d'hôtel. — Avrete due chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N. 47; tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco
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52. Patate in salsa od in purée per ammalati. — Pelate e fate cuocere 3 ettogrammi di patate come sopra N. 47; tagliatele a soldi, friggetele in
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47. Tortelli alla milanese (pets-de-nonne). — Preparate una pasta reale tutta finita (Vedi pasta, N. 4 e 5); prendetene un po' sopra la lama di un
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(Vedi sopra N. 47), oppure fateli cuocere croccanti al forno e serviteli inverniciati collo zucchero come sopra N. 45.
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bagno maria. A questo bodino usate il zabaglione insegnato al N.° 47.
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insegnato al N. 47.
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usatevi lo zabaglione insegnato al N. 47.
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impanato e cuocetelo a bagnomaria, usandovi sopra lo zabaglione insegnato al N. 47.
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zabaglione come al N 47.
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. 47.
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sbattuti prima assieme e poi unite tutto nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria e a questo usatevi lo zabaglione insegnato al N. 47.
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Regolatevi come per il risotto N. 47. Qui soggiungo che le telline rigetterebbero meglio la sabbia se tenute per qualche tempo nell’acqua di mare
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vitello Nro. I (pag. 41) o d'un altro farcito, o di un hachée o d'un ragoùt (pag. 44 a 47), e dopo averne spalmato l'orlo coll'uovo si preme leggermente
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Con ragoût. A 6 uova sode tagliate per lungo in due parti si tolgono i tuorli sostituendoli con un denso ragoût di pesce (pag. 47) o di animelle
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47. Crescente (piadina). — Mettete un pezzo di burro come una piccola noce entro un bicchiere di latte caldo, e incorporate in questo latte tanta
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risotto semplice (vedi pag. 125 N.° 47) senza zafferano e un buon intingolo di fegatini, di creste di pollo, di animelle di vitello a cui avrete
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47. Costolette di filetto. — Intingete delle fette di filetto ben battute e della grossezza d'un cent. scarso nel sale e pepe, burro sciolto e nel
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47. Schiuma d'albicocche. — Dimenate lungamente 3 cucchiai di marmellata liscia d'albicocche (non Apricot jam dove vi sono anche le buccie) con 3
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47. Acqua d'orzo. — Fate bollire un cespo di lattuga con 2 manate d'orzo naturale in 2 litri d'acqua finchè i grani s'aprono. Spre- mete il liquido a
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47. Fate cuocere in acqua abbondante e con sale dei maccheroni più grossi tagliati lunghi un dito, abbiate cura che non si aprino, cotti poneteli a
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47. Fate cuocere a lesso la coradella del capretto quando e ben cotta lasciatela venir fredda, indi ta-gliatela a fette con il fegato infarinate
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47. b) Levate loro le ossa senza rompere la pelle, riempiteli di un intingolo di lacetti di vitello, triffole, formaggio, sale e pepe, dategli una
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47. a) Pulite i pollastri, fateli cuocere allo spiede bardati di lardo e incartati, cotti prontate una salsa con olio, due fette di pane fritto, due
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47. Prendete un petto di un cappone cotto a rosto, pelatelo e levategli i muscoli, pestatelo al mortajo, unitegli una papina fatta con una zaina di
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47. f) Fate cuocere allo spiede de' pollastri o capponi o piccioni coperti con fette di lardo ed incartati, al momento li servirete con sotto questa
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47. c) Imbianchite de'lacetti e tagliateli a dadi grossi, unite molti funghi, una rapatura di lardo, presemolo, basilico, sale e pepe, due rossi d
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47. e) Imbianchite e pelate le ale, mettetele in una cassarola con sopra fette di lardo, due cucchiaj d'olio, un bicchiere di vino bianco
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47. d) Pulite due pollastri, disossateli, empiteli di un intingolo composto di fegati, funghini e ventresca, il tutto tagliato a dadi, poco sale
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47. g) Pigliate delle ale di pollastri o capponi, pigliate sei salsiccie lunghe un dito e altrettanta ventresca ossia panzetta di majale, ed
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50. Pulite la cervella, imbianchitela e fatela cuocere alla brasura come sopra n. 47, levatela dalla brasura e passatela al sedaccio unendovi quattro
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49. Pulite, imbianchite e fate cuocere alla brasura quattordici once di cervella come sopra al n. 47, cotta passatela al mortajo unendovi poche erbe
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48. Pulite e imbianchite la cervella come sopra al n. 47 fate un letto in una cassarola con poco butirro, poche cipolle tagliate a fette, copritele
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51. Imbianchite once dodici cervella e fatela cuocere alla brasura come al cap. 5 n. 47, levatela dalla brasura e tridatela colla mezza luna
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53. Pulite, imbianchite e fate cuocere la cervella come al cap. 5 n. 47, levatela dalla cottura e tagliatela a pezzetti rilevati. Fate un’ascié con
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47. Coprite il fondo di una cassarola di fettine di lardo e poco butirro, flambate una dozzina di lodole, mettetele in detta cassarola, fatele
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47. Prendete quel selvaggiume che v’è necessario, cioè o oche selvatiche, anitre, garganelli, fagiani, per-nici, cotornici, francolini, gilardine
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47. Tirate il gelato nella sorbettiera, rimettetelo nello stampo e copritelo con carta mettendolo nella prima stuffa con sale pesto e ghiaccio, indi
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47. Prendete venti o trenta libbre grosse di pomi d’oro, tagliateli in quattro, poneteli a cuocere in una caldaja e passateli al sedaccio. Allestite
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goccia per volta della salsa già fatta; quando è pronta versatela tosto sull’insalata di polleria come al capitolo 13 n. 46 e 47 servitela subito.
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47. Allestite il merluzzo come avete fatto alla roberta, fatelo cuocere in una brasura con verdura , poco bu-tirro bagnato con brodo liscio di rane o
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Accademia della crusca
