8 tuorli d'uovo a parte, | unitevi | lo sciroppo tiepido, sbattete il composto colla frusta |
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a bagnomaria senza lasciarlo bollire. Quando sarà freddo, | unitevi | 6 decilitri di panna ben montata. |
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Fate filare 500 gr. di zucchero, | unitevi | 500 gr. di fragole passate allo staccio, oppure cuocete lo |
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staccio, oppure cuocete lo zucchero finchè fa le gemme e | unitevi | le fragole intere rimestando finché il composto si |
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una cazzarola 50 gr. di burro, | unitevi | 50 gr. di farina, bagnate il composto con un bicchiere di |
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bianco e un bicchiere di brodo, mescolatelo finchè bolle, | unitevi | una carota, una cipolla guernita con |
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— Preparate del burro d'aglio (vedi Cap. 1 Sez. III), | unitevi | due o tre prese di farina, diluite con brodo, fate bollire |
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di farina, diluite con brodo, fate bollire il composto, | unitevi | un po' d'aceto e sugo di limone. |
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del caffè. Preparate intanto dello sciroppo di zucchero, | unitevi | i papaveri e dimenate sul fuoco finchè il composto si |
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e dimenate sul fuoco finchè il composto si condensa, allora | unitevi | spezie a piacere, scorza di limone e un po' di rhum. |
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| Unitevi | 450 grammi di spirito, mescolate tutto insieme, e |
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brodo, diluitela con dell'aceto bianco e | unitevi | 2 sardelle passate |
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crema. Fate dileguare un bel pezzetto di burro, | unitevi | mezzo cucchiaio |
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in una padella 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero; | unitevi | 4 cucchiai di latte, sbattete con un piccolo fuscello e a |
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a lento fuoco, condensate la salsa senza lasciarla bollire, | unitevi | 6 cucchiai di panna montata e 5 di marsala. |
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di litro di caffè moca forte, passatelo da un tovagliuolo, | unitevi | un quartino di sciroppo di zucchero, stemperate nel |
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di zucchero, stemperate nel composto 2 tuorli d'uovo, | unitevi | ancora un bicchierino di rosolio di caffè e alcuni cucchiai |
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Sciogliete un pezzetto di strutto in una cazzarola, | unitevi | i cavoli, con un mestolo d’acqua. Mezz’ora prima di |
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa -
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un mestolo d’acqua. Mezz’ora prima di metterli in tavola | unitevi | un cucchiaio di farina arrostita in un pezzo di strutto |
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa -
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quando il composto è schiumoso | unitevi | 160 gr. di farina finissima, |
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semplici. Pestata la carne | unitevi | un uovo o due, un cucchiaio di panna, due di formaggio, |
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di limone trita. Se il composto non fosse molle abbastanza | unitevi | un po' di brodo. |
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Fate macerare 8 giorni la vaniglia nell’ alcool, | unitevi | lo sciroppo tiepido, filtrate. |
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Mettete l'essenza nello spirito, trascorse 24 ore | unitevi | lo sciroppo ; filtrate. |
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in una cassarola a confinare con un pezzo di butirro, | unitevi | della salsiccia già imbianchita e tagliata a dadi, unitevi |
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unitevi della salsiccia già imbianchita e tagliata a dadi, | unitevi | poca sostanza, giusta di sale, poco pepe, poca noce |
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crema. Sciogliete un bel pezzo di burro al fuoco, | unitevi | |
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gr. di nocciòle americane, | unitevi | 250 gr. di zucchero, 16 gr. di |
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Pestate le carni e i tartufi, passateli da uno staccio, | unitevi | il burro appena fuso, lavorate a lungo in una catinella, |
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il burro appena fuso, lavorate a lungo in una catinella, | unitevi | poi un po' di marsala o cognac. |
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Prendete una quarta di farina di semola, | unitevi | oncie tre butirro liquefatto, manipolatela come sopra con |
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bene ma che sia liquida, montate un chiaro o due d' uova; | unitevi | il suo rosso, il tutto incorporato, servitevene per li |
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(Blanquette). — Sciogliete in un pentolino 50 gr. di burro, | unitevi | 25 gr. di farina, bagnatela con del brodo chiaro |
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lasciate bollire il composto a lungo, prima di servirvene | unitevi | un cucchiaio d'aceto bianco fino e un tartufo trito. |
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80 gr. di burro finch'esso è ridotto a densa crema, | unitevi | 2 tuorli d'uovo crudi e dopo aver bene mescolato unitevi |
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unitevi 2 tuorli d'uovo crudi e dopo aver bene mescolato | unitevi | dell'olio fino a goccia a goccia. Aggiungete un po' di |
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Bachini. — Mettete 250 gr. di farina sulla spianatoja, | unitevi | 60 gr. di burro e fateli scorrere fra le palme delle mani |
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palme delle mani in modo che ne risultino tanti bozzoletti, | unitevi | un tuorlo, un uovo intero, un po' di sale e tanta panna che |
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Sciogliete in una cazzarola 30 gr. di strutto fino, | unitevi | 20 gr. di burro e, quando è sfatto, 3 cucchiai di zucchero |
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cucchiai di zucchero che lascierete prendere un bel colore. | Unitevi | i bachini, rosolateli finchè hanno fatto un po' di crosta, |
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di cioccolata coi pinoli. — Sbattete 2 albumi a densa neve, | unitevi | 300 gr. di zucchero, lavorateli 45 m., unitevi a poco a |
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densa neve, unitevi 300 gr. di zucchero, lavorateli 45 m., | unitevi | a poco a poco 90 gr. di cioccolata in polvere, un cucchiajo |
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una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, | unitevi | poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole |
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ponetevi un poco di peperone rosso tridato fino, indi | unitevi | il riso con poco zafferano per dargli il colore, bagnatelo |
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fate tostare in una cassarola una cipolla con poco butirro, | unitevi | i fagiuoli, poco sugo coulì, ossia poca sostanza, fateli |
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sugo coulì, ossia poca sostanza, fateli cuocere dolcemente, | unitevi | una fetta di giambone e serviteli naturali, levando il |
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un'ora le uova intere collo zucchero, poi | unitevi | la farina, l'ammoniaca e la vaniglina. |
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bollente sulla polvere, passatelo quindi da un tovagliolo e | unitevi | 460 gr. di zucchero sciroppato con un litro d'acqua, |
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con un litro d'acqua, ripassatelo da uno staccio di velo, | unitevi | un composto da meringa fatto con un albume e congelate. |
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colorire d’oro in una cassarola con once tre butirro, | unitevi | le rape, lasciatele cuocere al dolce fuoco, unitevi una |
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unitevi le rape, lasciatele cuocere al dolce fuoco, | unitevi | una fetta di giambone, al momento di servirvene mettetevi |
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di riso, bagnatelo con brodo o sugo di rane ben bollente, | unitevi | poca noce moscata e poco pepe, e alla cottura del riso |
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poca noce moscata e poco pepe, e alla cottura del riso | unitevi | tre once di formaggio trito. |
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Fate bollire il latte collo zucchero e, quando si gonfia, | unitevi | il composto e formate sul fuoco una densa pappina |
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si stacca dalla cazzarola. Gettatela in una catinella, | unitevi | i 4 tuorli, poi gli albumi a neve. Cuocete secondo la |
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libbra di prugne di Provenza e mezza libbra di zucchero, | unitevi | un mezzo di vino bianco, o rosso vecchione, fatelo cuocere |
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di pane tostato alla graticola, se fosse mancante di colore | unitevi | un poco di amarante e servitele. |
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pochi minuti nell'acqua salata, passatelo allo staccio e | unitevi | una quantità eguale di midolla di pane bagnata nel vino o |
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nel vino o nel brodo di pesce, oppure di besciamella, | unitevi | pure 2-3 tuorli d'uovo cotti sodi, un po' di tartufi triti, |
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Grattuggiate parti eguali di mele acerbette e di rafano, | unitevi | un po' di zucchero e d'aceto. |
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Gnocchetti di riso. — Se avete del risotto, | unitevi | un po' di besciamella e formate dei gnocchetti rotondi. |
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Mettete gl'ingredienti 6 settimane in fusione nell'alcool, | unitevi | poi lo sciroppo e l'acqua distillata, filtrate. |
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un'ora lo zucchero colle ova, | unitevi | poi leggermente la farina mescolata colla cioccolata. |
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del butirro con presemolo, poco scialò e due anchiode, indi | unitevi | l’anguilla e fatela stramortire, sbruffatela con mezzo |
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sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga, | unitevi | poco sale, pepe ed aggiungetevi poco coulì, fatela cuocere |
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| Unitevi | 60 gr. di zucchero finissimo alla vaniglia o più o meno |
Cucina di famiglia e pasticceria -
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tuorli d'uova sode, passate allo staccio, con olio e aceto, | unitevi | alcuni cucchiai di rafano grattuggiato. |
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Fate liquefare poco butirro, | unitevi | della farina di semola, poco sale e pepe, bagnatela con |
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e sciogliete il tutto; montate due chiari d'uova e | unitevi | i suoi rossi, servitevene per il mariné. Di questa pastina |
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besciamella (vedi pag. 25) con un battutino di prosciutto, | unitevi | il passato con molto pepe e sale, collocate il composto in |
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collocate il composto in una cazzarola, fatelo sobbollire, | unitevi | i pezzettini di astaco e qualche cucchiajo di formaggio. |
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7. Colla gelée di ribes. Fatte le quattro operazioni | unitevi | della gelée di ribes (vedi più oltre). |
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cuocere al dolce fuoco che prendino un bel color d’oro, | unitevi | una foglia di lauro mettendovi poco aceto di stregone, |
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una foglia di lauro mettendovi poco aceto di stregone, | unitevi | poco coulì, sale, pepe e noce moscata, lasciate confinare |
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neve, | unitevi | 2 cucchiai di zucchero semplice, sbattete un altro pochino, |
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2 cucchiai di zucchero semplice, sbattete un altro pochino, | unitevi | due cucchiai di zucchero vanigliato, lavorate ancora |
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acqua bollente; fate tostare nell’olio una cipolla tridata, | unitevi | la verdura ben spremuta e lasciatela confinare, indi |
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la verdura ben spremuta e lasciatela confinare, indi | unitevi | un terzo di coulì ed un terzo di sugo, lasciatela cuocere |
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cipolla tagliata fina facendola prendere il color d’oro, | unitevi | le lovertise, mescolandovi metà coulì magro e metà sugo, |
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mescolandovi metà coulì magro e metà sugo, quando bolle | unitevi | un pugno di formaggio gratuggiato, giusto di sale versatelo |
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Pastina d'albumi. Sbattete 3 albumi a densa neve, | unitevi | 2 rossi d'uovo, salate. Potete aggiungere due pizzichi di |
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Essenza di caffè. — Preparate del caffè Moca fortissimo, | unitevi | una quantità eguale di spirito sopraffino, filtrate, |
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di levarlo dal fuoco, invece di aggiungere lo zafferano, | unitevi | una |
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