Prendete una libbra di rane grosse, | tagliategli | il busto lasciandovi unite le coscie e tagliategli le |
Nuovo cuoco milanese economico -
|
grosse, tagliategli il busto lasciandovi unite le coscie e | tagliategli | le zam-pine alla giuntura, insteccatene tre con foglie di |
Nuovo cuoco milanese economico -
|
Pulite i carcioffi, | tagliategli | gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi |
Nuovo cuoco milanese economico -
|
un pollo, operando nella seguente maniera: | Tagliategli | il collo a metà; tagliategli le punte delle ali e le zampe |
La cucina di famiglia -
|
nella seguente maniera: Tagliategli il collo a metà; | tagliategli | le punte delle ali e le zampe alla giuntura; poi apritelo |
La cucina di famiglia -
|
sbucciate un carciofo, cioè | tagliategli | le parti dure e filamentose, mondate il torsolo e formatene |
Cucina di famiglia e pasticceria -
|
Pelate e pulite bene sei dordi, flambateli, | tagliategli | le gambe e le ale nelle giunture, incrociate le gambe e |
Nuovo cuoco milanese economico -
|
Dividete le cosce delle rane grosse, | tagliategli | la cima delle zampe, infarinatele e friggetele nell’olio |
Nuovo cuoco milanese economico -
|
pergamenata, metteteci la metà del composto, chiudetelo, | tagliategli | la punta con le forbici in modo da formare un buco del |
Cucina di famiglia e pasticceria -
|
e sventrate un giovine leprotto; | tagliategli | le zampe e la testa, e, dopo averlo ben pulito e toltone le |
La cucina di famiglia -
|
e vuotate un pollo secondo la regola, abbrustiatelo, e | tagliategli | il collo, lasciando però la pelle: poi da questa parte |
Il cuoco sapiente -
|
fateli cuocere nell’acqua al largo, acciò perdino l'amaro, | tagliategli | a pezzi e levategli l’anima ilei mezzo, conditeli con sale, |
Nuovo cuoco milanese economico -
|
e sventrate un giovine leprotto; | tagliategli | le zampe e la testa, e dopo averlo ben pulito mettetegli |
Il vero re dei cucinieri -
|
e sventrate un giovine leprotto; | tagliategli | le zampe e la testa, e dopo averlo ben pulito mettetegli |
Il cuoco sapiente -
|
c) Prendete dodici aringhe salate, | tagliategli | la testa e la coda, lasciatele marinare per quattro ore |
Nuovo cuoco milanese economico -
|
(cap. 22 n. 3), levate il pollastro dalla sua brasura e | tagliategli | la legatura, montatelo sopra d'un piatto ed allestite una |
Nuovo cuoco milanese economico -
|
trova nell'interno, a circa cinque centimetri dalla coda, | tagliategli | le pinne e la punta della coda. Squamatelo e lavatelo; |
Come posso mangiar bene? -
|
| Tagliategli | il collo a metà, la punta delle ali e le zampe alla |
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene -
|
le punture delle spine che ha sul dorso. Avrete un dragone | tagliategli | bene le spine sul dorso ed alle orecchie, ben nettato |
Cucina borghese semplice ed economica -
|
un grosso carpione, sventratelo, pulitelo come conviene, | tagliategli | le pinne della schiena e l’estremità della coda, ed |
Il cuoco sapiente -
|
un grosso carpione, sventratelo, pulitelo come conviene, | tagliategli | le pinne della schiena e l'estremità della coda, ed |
Il vero re dei cucinieri -
|
bianco come si fa per il maiale; sventrato, ben nettato, | tagliategli | le gambe e la testa e lasciatelo 2 ore circa nell'acqua con |
Cucina borghese semplice ed economica -
|
due cuscinetti a persona. Prendete un pane a cassetta, | tagliategli | intorno intorno la crosta e dividetelo in fette alte mezzo |
Il talismano della felicità -
|
del carcasso e distaccategli un poco l’osso della spalla; | tagliategli | l’os-setto della spalla, levatelo ed asciugatelo con una |
Nuovo cuoco milanese economico -
|
Galantina di tacchino. — Vuotate il tacchino; | tagliategli | le zampe e il collo; voltatelo col ventre in basso; per |
Come posso mangiar bene? -
|
Prendete un piccolo capretto, levategli la pelle, | tagliategli | le gambe alle sue giunture e levategli gli in-teriori |
Nuovo cuoco milanese economico -
|
dure il sedano e finocchio; lavate e spaccate il peperone e | tagliategli | un po' di gambo; tagliate le spine e togliete le prime |
Cucina borghese semplice ed economica -
|
nettatelo come la volaglia (vedi n. 1, volaglia), | tagliategli | le gambe, raccorciate le coscie, cucitelo con filo spago |
Cucina borghese semplice ed economica -
|
bel melone, e che non sia troppo maturo, e con un coltello | tagliategli | l'estremità superiore in modo da ottenere — per intenderci |
Il talismano della felicità -
|
riposare una mezz'ora, indi con un coltello ben affilato, | tagliategli | leggiermente il contorno onde renderlo tutto eguale. Lo |
Il vero re dei cucinieri -
|
ed incorporatelo, disossate se sia possibile gli uccelli, | tagliategli | le gambe e le teste, indi empiteli colla detta falsa ma non |
Nuovo cuoco milanese economico -
|