Dodici specie forniscono il 90 per cento delle proteine animali consumate dall’umanità. Pollame e suini occupano le prime posizioni. Ancora più
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ricoperte di caseina (la proteina che costituisce l’85 per cento delle proteine del latte, le quali a loro volta rappresentano il 4 per cento del suo
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Una piramide rappresenta bene il rapporto tra zuccheri, grassi e proteine: secondo l’Istituto nazionale per la nutrizione alla base stanno i
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categorie alimentari: gli zuccheri (o carboidrati), i grassi (o lipidi) e le proteine. Il secondo riguarda il bilancio tra calorie che introduciamo
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produce centinaia di nuovi composti chimici senza i quali la carne non sarebbe affatto appetitosa. Cuocere un uovo significa srotolare delle proteine
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alle proteine, le quali sono a loro volta i mattoni di ogni cellula vivente.
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Ciò che alla buona chiamiamo “sporco” è un miscuglio di grassi, proteine, batteri, e polveri che aderiscono tenacemente a calzini, colletti, mutande
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costituito da sebo cutaneo, grassi alimentari, oli lubrificanti, cere; proteine e composti proteici come quelli derivanti dalla desquamazione della pelle
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liberi, cioè da molecole con un forte potere ossidante che, grazie alla loro attività chimica, possono modificare la struttura delle proteine cellulari e
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delle ragnatele, un miscuglio di acqua e proteine biodegradabile con un carico di rottura cinque volte maggiore dell’acciaio.
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Sono le forze elettriche a creare le molecole, dalla semplicissima molecola dell’acqua alle complicatissime molecole del DNA e delle proteine: tutta
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polari – grassi, proteine e zuccheri – possono interagire con le microonde.
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Maillard avviene tra zuccheri e proteine e inizia a 130 °C, accelera a 140 e dà il meglio di sé fino a 160 °C. A temperatura più alta si arriva a
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abbrustolito. La “reazione di Maillard” avviene quando piccole quantità di zucchero o di amido vengono riscaldate insieme con proteine o amminoacidi (i
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amminoacidi (primo tra tutti la lisina) e le proteine diventano meno digeribili. Va anche detto che non sempre le reazioni di Maillard danno un risultato
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conoscenza della chimica, Primo Levi spiega come un uovo diventi sodo. L’albume è fatto di proteine e di acqua. Come tutte le proteine, anche quelle dell
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un solido morbido a 65. L’ovotransferrina, che costituisce il 12 per cento delle proteine dell’albume, coagula a temperatura più alta, e quindi
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formando una sostanza scura. Il calore dissocia le due proteine e appare il colore rosso dell’astraxantina. Nel salmone questa molecola è presente da
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Prendiamo ancora un uovo. I minuscoli gomitoli delle proteine dell’albume non si srotolano solo riscaldandoli per aumentarne l’agitazione termica e
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al 20 per cento di proteine. Arrostendo il tacchino, le sue proteine incominciano a denaturarsi a 70 °C. La cottura sarà completa quando saranno
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invece sono abbastanza solubili. Nell’albume le proteine sono il 10 per cento contro il 90 per cento di acqua. Come nel caso della maionese, si può
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arrosto di maiale: gli enzimi bromelina e papaina degradano con molta efficienza le proteine della carne, e in particolare il collagene, il maggior
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con vaniglia, montando il tutto con un frustino. La panna è una emulsione di palline di grasso e di proteine in acqua. Dunque ora abbiamo a che fare
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trovano nei liquidi extracellulari. Ogni grammo di zucchero fornisce 4 calorie. Altrettante ne dà un grammo di proteine, mentre un grammo di grasso ne
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Accademia della crusca
