del cibo e per regolare l’intestino, lecitina di soia, acidi grassi polinsaturi e steroli vegetali per abbassare il colesterolo, estratti di papaia o
Pagina 101
Una piramide rappresenta bene il rapporto tra zuccheri, grassi e proteine: secondo l’Istituto nazionale per la nutrizione alla base stanno i
Pagina 109
categorie alimentari: gli zuccheri (o carboidrati), i grassi (o lipidi) e le proteine. Il secondo riguarda il bilancio tra calorie che introduciamo
Pagina 109
Ciò che alla buona chiamiamo “sporco” è un miscuglio di grassi, proteine, batteri, e polveri che aderiscono tenacemente a calzini, colletti, mutande
Pagina 135
costituito da sebo cutaneo, grassi alimentari, oli lubrificanti, cere; proteine e composti proteici come quelli derivanti dalla desquamazione della pelle
Pagina 135
– ai quali aderisce grazie alla forza elettrostatica, ma non quelle apolari – come i grassi – che, proprio in quanto apolari, risultano idrofobe.
Pagina 136
: una miscela di sali alcalini di acidi grassi con peso molecolare elevato, come gli stearati (C17H35COO), i palmitati (C15H31COO) e gli oleati
Pagina 137
di per sé è indoro, essendo fatto essenzialmente di acqua. L’odore sgradevole deriva dai batteri che decompongono i grassi e altri componenti della
Pagina 145
per stuccare le rughe e riflettere la radiazione infrarossa. Prevalgono gli additivi, soprattutto i grassi semisolidi spalmabili, come il di cacao, la
Pagina 157
polari – grassi, proteine e zuccheri – possono interagire con le microonde.
Pagina 50
di Maillard, quella che trasforma zuccheri e grassi in una sottile crosta profumata e appetitosa (ne parleremo tra poco). L’aspetto “bollito” dei
Pagina 52
pentole di alluminio cibi acidi o grassi come sughi di pomodoro, marinate, salamoie.
Pagina 57
pericoloso. Scaldando l’olio in padella, ma anche semplicemente esponendo all’aria una fettina di carne, i grassi alimentari subiscono un processo di
Pagina 83
irreversibile l’acroleina e le altre aldeidi prodotte dalla decomposizione ossidativa e termica dei grassi insaturi. L’istidil idrazide, fissato su
Pagina 83
fatto di grassi, solidifica a 70. Conclusione: il perfetto uovo sodo si ottiene con un compromesso termico: tenendolo per un’ora a 65 gradi. Solo così
Pagina 84
di zuccheri si trasformano in grassi: la riserva normale che ci portiamo addosso è sufficiente ad assicurare un mese di sopravvivenza.
Pagina 94
Accademia della crusca
