umana. In questo impegno teoretico appare ricco di conseguenze il passaggio dalla considerazione prioritaria dei corpi a quella della "carne", assai più
pareti un poderoso ciclo raffigurante le Storie dell’Anticristo, la Resurrezione della Carne, i Dannati, i Beati, l’Avvento del Paradiso e l’Inferno, che
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che si crea, in un artista come Benozzo, quando non dipinge «di maniera», ma ha davanti a sé il modello in carne ed ossa. Un cortocircuiti
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Crocifisso fiorentino (fig. 65), si può dire che Giotto abbia rappresentato, appeso sulla croce, un uomo in carne ed ossa. La tensione dei muscoli e dei nervi
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tempo che vanno da sei mesi a qualche anno: per ottenere un chilogrammo della loro carne occorrono da 5 a 20 tonnellate di acqua. Altri esempi: servono
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. Il 14 per cento nel lavaggio dei vestiti, della biancheria, dei piatti, delle pentole. Il 13 per cento in usi di cucina: lavare carne, verdura, frutta
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produce centinaia di nuovi composti chimici senza i quali la carne non sarebbe affatto appetitosa. Cuocere un uovo significa srotolare delle proteine
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Il quinto più ricco dei nostri contemporanei mette in tavola il 45 per cento della carne e del pesce, il quinto più povero il 5 per cento. Il quinto
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carne alla brace: la bistecca sbruciacchiata era più gustosa e più tenera.
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. Li vinse il cuoco francese Nicolas Appert (1749-1841). Il metodo di Appert prevedeva la bollitura del cibo (soprattutto carne) e la sua chiusura
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ossa e cuocere ogni tipo di carne in pochissimo tempo e a basso costo). Le caratteristiche originali del digestore, che poi sarebbe diventato noto come
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(quando “scottiamo” un pezzo di carne) o anche molto prolungato (ad esempio nel caso dei bolliti).
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pericoloso. Scaldando l’olio in padella, ma anche semplicemente esponendo all’aria una fettina di carne, i grassi alimentari subiscono un processo di
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legata alle proteine evapora e la carne diventa dura e fibrosa. Il bravo cuoco dovrà quindi individuare il miglior compromesso. Lo può aiutare la
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Per rendere tenera la carne si può ricorrere alla frollatura, alla marinatura o alla proteolisi. Quest’ultima, come ha dimostrato il fisico ungherese
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rifornire gli ospedali di Parigi, studiò le virtù nutritive del brodo, comprese che dipendevano dalle sostanze rilasciate dalla carne e progettò un
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un buon brodo non si deve immergere la carne nell’acqua calda per evitare che i succhi nutritivi restino intrappolati nella carne. Questa teoria del
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Gli estratti di carne faranno poi la fortuna del chimico tedesco Justus von Liebig (1803-1873). Studente geniale ma scapestrato, era stato espulso
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sapore apprezzato fin dalla notte dei tempi. In epoche in cui non esisteva la surgelazione per conservare carne, pesce e altri cibi, è facile immaginare l
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Accademia della crusca
