in modo che non vi restino bozzoli, e versatelo su 2 chilogrammi di farina di segale, che avrete un pochino riscaldata accanto al focolare in una
cucina
Pagina 010
liquido (che all’occorrenza avrete in parte rifuso) dal colino, unitevi un bicchiere di latte, un bicchierino di marsala, mezzo cucchiaino di
cucina
Pagina 015
, lasciando da parte l’olio crudo, vi potete unire 2-3 cucchiai d’olio bollente in cui avrete fatto rosolare una cipolla trita fina.
cucina
Pagina 021
quale avrete levato le foglie esterne e il torsolo e che poi vi sarete dato cura di tagliare a minute listarelle, aggiungetevi un cucchiaio o due di
cucina
Pagina 027
ove occorresse, unitevi poi due litri di brodo o d’acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino d’estratto Liebig; quando ha ripreso il bollore
cucina
Pagina 028
abbondante per ogni persona di olio nel quale avrete soffritto un pezzetto di cipolla che poi leverete, e serviteli fumanti. Volendo potete diminuire la
cucina
Pagina 030
4. Pasta condita coll’olio. — Versate sopra la pasta bollente e scolata alcuni cucchiai d’olio in cui avrete fatto rosolare alcune cipollette mondate
cucina
Pagina 035
pomodoro e lasciatelo sobbollire adagio una trentina di minuti. S’intende che non avrete dimenticato nè il sale, nè il pepe. A questo punto, se
cucina
Pagina 036
tritata, bagnateli con acqua o brodo, salateli e tirateli a cottura. Intanto avrete approntato del risotto semplice a norma della ricetta N. 17. Unite a
cucina
Pagina 040
’ di burro in cui avrete fatto arrossare una cipolla ben tritata. Versatevi poi sopra il solito formaggio grattato. Per 3-4 persone.
cucina
Pagina 041
Servite questa polenta a fette, condita con un po’ di burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8-10 acciughe pulite e passate allo staccio
cucina
Pagina 050
7. Polenta fritta. — Tagliatela a fette (dev’essere ancor calda) e mettete queste in una padella dove avrete sciolto strutto in abbondanza, tanto che
cucina
Pagina 050
, unitevi un po’ di siccioli di grasso di maiale, mettete i pezzetti in una larga padella dove avrete riscaldato lo strutto, rimestateli colla paletta e
cucina
Pagina 051
, due ova intere e stendete il composto in una larga padella di ferro che avrete unta generosamente di burro o in cui avrete fatto sciogliere e
cucina
Pagina 053
avrete, altrimenti di acqua in cui avrete fatto sciogliere un pezzetto di burro. Sfatta che sia la farina col liquido, vi unirete 100 gr. di salame e 50
cucina
Pagina 054
avrete ottenuto una pasta circa come quella del pane. Quando sarà nuovamente lievitata, rovesciatela con precauzione in una tegghia in cui avrete
cucina
Pagina 057
avrete posta in una terrina, facendole una fossetta nel mezzo, intridete nel lievito tanta farina quanto essa ne assorbe per fare una pappina molliccia e
cucina
Pagina 057
12. Salsa di menta. — Tritate alcune belle foglie di menta romana a cui avrete levato il nervo mediano, versatevi sopra quattro buoni cucchiai d
cucina
Pagina 066
insieme ad un’aringa salata che avrete bene pulita e lasciata in molle alcune ore nell’acqua. Diluite il composto con acqua, rimettetelo al fuoco e
cucina
Pagina 067
17. Salsa calda di sardelle. — Diliscate bene alcune sardelle che avrete tenute in molle alcune ore nell’acqua per levar loro il sale soverchio e
cucina
Pagina 067
bene pestati insieme, pepe e sale, involgete in questo composto, che avrete mescolato, le fette di manzo lesso freddo, spolverizzatele di pangrattato e
cucina
Pagina 070
dovere, rifondendo il latte finch’essa si stacca dalla padella. Unitevi allora il cervello, che avrete preparato come sopra, pestato e passato allo staccio
cucina
Pagina 076
o meno nel latte. Asciugatele, involgetele netta farina o nel pangrattato e fatele cuocere in fretta nel burro che avrete fatto fumare. Salatele
cucina
Pagina 076
avrete già soffritte delle cipolle nel burro (quattro piccole cipolle per ogni cervello intero), spolverizzatelo di farina e quando questa ha pure
cucina
Pagina 076
, postolo a fuoco ardente in un tegamino basso, dove avrete soffritto del burro, cuocetelo 5-6 minuti in fretta, muovendo vivacemente colla paletta di ferro.
cucina
Pagina 078
’olio misto di sale, pepe e prezzemolo trito, collocandole in un piatto che avrete prima previamente soffregato con l’aglio. Trascorsi 30-40 minuti
cucina
Pagina 080
stia, per modo di dire, a suo agio. L’acqua deve essere bollente e, prima d’immergervi la carne, la dovrete salare. Alla carne, ben lavata, avrete tolto
cucina
Pagina 084
dove avrete sciolto un pezzetto di burro badando che prenda colore da tutte le parti. Bagnatela poi, di quando in quando, con 2-3 cucchiai di latte
cucina
Pagina 087
97. Capretto fritto. — Tagliate il capretto a pezzetti, fate bollire questi una trentina di minuti nel brodo a cui avrete aggiunto delle erbe
cucina
Pagina 095
aiutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne, rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete reciso gli orecchi.
cucina
Pagina 096
103. Coniglio marinato. — Tagliate un coniglio a pezzi, collocate questi in una pentola di terra e versatevi sopra la seguente marinata che avrete
cucina
Pagina 096
verserete un composto di prezzemolo trito, olio, pepe e sale pestato con 2-3 fesine d’aglio. Collocateli ritti in una tegghia, dove avrete versato un dito
cucina
Pagina 104
Alla casalinga, col lardo. Preparate i cavoli come nella precedente ricetta, collocateli in una cazzarola sul cui fondo avrete disposto un battutino
cucina
Pagina 105
che bramate, un po’ di sale se occorresse, e fatele soffriggere adagio una trentina di minuti in una cazzarola dove avrete riscaldato, prima dell
cucina
Pagina 107
Col lardo. Preparate le verze come per la precedente ricetta, mettetele in una cazzarola dove avrete disposto uno strato di lardo pesto e di
cucina
Pagina 108
trinciarle in una insalatiera che avrete soffregata con una costa d’aglio per poi condirle con olio, aceto, sale e pepe.
cucina
Pagina 108
Fritti. Cotti i fagiolini come sopra involgeteli mentre sono ancor caldi nella farina e friggeteli nello strutto che avrete fatto fumare in un largo
cucina
Pagina 110
13. Sardelle fresche. — Ben pulite che siano disponetele in un tegame basso dove avrete fatto soffriggere un po’ di pangrattato nell’olio bollente
cucina
Pagina 127
a pezzi, involgetelo nel battuto a cui avrete aggiunto un po’ d’olio e di pepe, mettetelo alla gratella sopra una carta unta, e fatevelo insaporire a
cucina
Pagina 129
litro scarso di latte, sbattendolo a lungo e colla massima diligenza. Versatelo quindi in una tegghia che avrete unta abbondantemente col burro e
cucina
Pagina 139
quattro parti e, collocatele sopra un piatto, bagnatele con un po’ di latte freddo, inzuccherato, in cui avrete frullato un ovo, badando che diventino
cucina
Pagina 143
Oppure: Bagnate i pezzi di michetta con un po’ di vino bianco in cui avrete messo una presa di cannella, la scorza trita d’un limone e zucchero a
cucina
Pagina 143
Pastina da friggere. — Un quartuccio di farina bianca stacciata. Versatevi sopra un po’ di latte caldo in cui avrete sciolto un pezzetto di burro
cucina
Pagina 144
I budini riusciranno bene soltanto se avrete molta cura e pazienza nel rimestarne il composto.
cucina
Pagina 148
43. Cacciata, dolce freddo di ricotta. — Foderate una cazzarola ben stagnata (sulle cui pareti avrete passato una penna intinta nel rosolio) di fette
cucina
Pagina 148
due noci, 150 gr. di zucchero e unapresa di sale, e quand’è freddato 4 ova intere che avrete frullate a parte in un pentolino. Date a questa torta l
cucina
Pagina 152
, amalgamatevi i tuorli d’uovo che avrete uniti al burro, lavorato prima solo, poi collo zucchero, più il latte rimanente, il sale e un altro po’ di farina
cucina
Pagina 162
Intanto avrete lasciato cadere una goccia d’olio sopra un pezzo di marmo liscio qualunque asciugandone poi bene la superficie con un pannolino. Su
cucina
Pagina 167
«Sciroppo di ribes» unitevi 2 bicchieri di sugo di lamponi che avrete ottenuto a norma della ricetta N. 3 e 2 bicchieri d’aceto forte di vino nero
cucina
Pagina 178
avrete cura di mettere giornalmente una volta al fuoco per farne ribollire il contenuto. Di quando in quando si ripulisce la pentola e si raccolgono
cucina
Pagina 183