28. TRIPPA IN MINESTRA: 500 gr. di trippa; olio; cipolla; alloro; vino bianco; 500 gr. di pomidoro; aglio; prezzemolo.
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77. RISOTTO AL VINO BIANCO: 500 gr. di riso; olio e burro; sedano, carota, cipolla; 4 pomodori; vino bianco; parmigiano.
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197. TROTA IN BIANCO: Una trota; vino bianco; aceto, cipolla; li mone; erbe odorose; olio.
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199. TROTA IN SALSA PICCANTE: Una trota; olio; limone; aglio e prezzemolo; 2 acciughe; vino bianco; 50 gr. di burro.
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204. PESCE PERSICO AFFOGATO: 600 gr. pesce; scalogno e prezzemolo; erbe odorose; spezie; limone; 30 gr. di burro; vino.
Pagina 077
208. TINCA IN UMIDO: 500 gr. di pesce; vino bianco; salsa di pomodori; aglio e prezzemolo ; 30 gr. di burro.
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211. TINCHE ALLA MARINARA: 500 gr. di tinche; olio; aceto; vino bianco; erbe odorose.
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220. FILETTI DI NASELLO AL VINO BIANCO: 8 naselli; burro; vino; limone.
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219. NASELLO AL FORNO: 4 naselli; vino bianco; 35 gr. di burro; 25 gr. di farina; cerfoglio e nepitella.
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225. TONNO ALLA PALERMITANA: 500 gr. di tonno; olio; aglio e menta; cipolla; 4 pomodori; vino bianco.
Pagina 082
224. TONNO AL POMODORO: 500 gr. tonno; prezzemolo e spinaci; cipolla; 4 pomodori; aglio; olio; vino bianco.
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238. GAMBERI ALLA BRÉTONNE: 16 gamberi; erbe odorose; salsa di pomodori; vino bianco; cognac; 50 gr. di burro.
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243. RANE IN GUAZZETTO: 2 dozzine di rane; olio, aglio e prezzemolo; vino bianco; 2 acciughe; limone.
Pagina 088
245. LUMACHE IN SALSA: 2 dozzine di lumache; vino bianco; 150 gr. di funghi freschi; due pomodori; aglio; cipolla; rosmarino; prezzemolo.
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249. MANZO ALLA DIAVOLA: 500 gr. di coscia di bue; 25 gr. di burro; un’acciuga, erbe odorose, vino.
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257. SPEZZATINO DI MANZO: 500 gr. di polpa a pezzetti; 3 cipolle; 2 bicchieri di vino; burro, olio, erbe odorose, farina, pancetta.
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269. CONTROFILETTO IN CASSERUOLA: 750 gr. di controfiletto; un bicchiere di vino bianco; due cucchiai di salsa di pomodori; 100
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272. COSTATA AL VINO ROSSO: 4 costate di manzo; mezzo litro di vino; senape; scalogno; alloro; 50 gr. di midolla di bue; burro.
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289. LINGUA DEL BUONGUSTAIO: Una lingua; 200 gr. di funghi freschi; vino bianco; olio, aglio e prezzemolo.
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302. COSCIA DI VITELLO ALLA NORMANNA: 600 gr. di carne; 50 gr. di lingua; 2 cetrioli; 100 gr. di burro; erbe odorose; vino bianco.
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307. OSSIBUCHI ALLA MILANESE (2a ricetta): 4 ossibuchi; pancetta; olio e burro; aglio e prezzemolo; un’acciuga; vino bianco.
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309. LOMBATA E FUNGHI: 600 gr. di lombata; 500 gr. di funghi freschi; burro; salvia; vino bianco.
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313. VITELLO GLASSATO: 500 gr. di coscia; erbe odorose; 100 gr. di burro; brodo; vino bianco.
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314. PETTO RIPIENO DI CERVELLO: 500 gr. di petto di vitello; 150 gr. di cervello; 80 gr. di burro; olio; un uovo; pangrattato; vino.
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339. ROGNONE IN SALSA: 2 rognoni; 2 acciughe; olio e burro; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; limone; vino rosso.
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369. FEGATO DI MAIALE FRITTO: 300 gr. di fegato; 150 gr. di reticella; alloro; olio; vino bianco.
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un bicchiere d’aceto, un bicchierino di vino bianco; pepe in grani; erbe aromatiche; spezie.
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374. SCALOPPE DI CAPRIOLO AL MADERA: 400 gr. di carne; 50 grammi di burro; 40 gr. di farina; limone; vino di Madera.
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375. LEPRE IN SALMI’: Una lepre; un litro di vino barbera; erbe aromatiche; 100 gr. di burro; 20 gr. di farina.
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380. FAGIANO IN SALSA: Un fagiano; 50 gr. di burro; vino bianco; farina.
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381. FAGIANO IN SALMI: Un fagiano; farina; vino; brodo; 50 gr. di burro; erbe odorose; cipolla.
Pagina 130
383. STUFATO DI QUAGLIE: 4 quaglie; 50 gr. di burro; 50 gr. di prosciutto; vino bianco; brodo; farina.
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386. PERNICI AL CAVOLO VERZOTTO: 2 pernici; un chilogrammo di verza; 280 gr. di lardo; 30 gr. di burro; carote; erbe odorose; brodo; vino.
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392. CONIGLIO ALLA CACCIATORA: Un coniglio; una cipolla; 4 pomodori; vino rosso; olio e burro; pancetta; sedano; carota.
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406. POLLO IN CACCIATORA: Un pollo di 800 gr.; 150 gr. di funghi freschi; cipolla; vino; cognac; 4 pomodori; olio; burro.
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413. POLLO ALLA MARENGO: Un pollo di 800 gr.; vino bianco; limone; spezie; 50 gr. di burro; prezzemolo; farina.
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412. POLLO IN SALSA ROMANA: Un pollo di 750 gr.; vino; aceto; erbe odorose; spezie; 2 acciughe; olio; limone.
Pagina 140
421. ANITRA A PEZZI IN SALSA: Un anitra; ginepro; acciughe; 60 gr. di burro; 40 gr. di farina; vino rosso; panna acida.
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433. TRIPPA ALLA NORMANNA: 400 gr. di trippa; erbe odorose; vino; fecola; 200 gr. di lardo.
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462. AGNELLO ALLA CACCIATORA: 500 gr. di agnello; olio; vino; aglio e rosmarino; 4 pomodori; limone.
Pagina 155
464. CAPRETTO IN SPEZZATINO: 500 gr. di capretto; olio; burro; vino; 4 pomodori; 500 gr. di piselli freschi; 50 gr. di pancetta; cipolla.
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486. CARCIOFI IN TEGLIA: 8 carciofi; aglio e prezzemolo; olio; vino.
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487. CARCIOFI ALLA ROMANA: Una dozzina di carciofi; aglio, prezzemolo e menta; olio; vino bianco; burro.
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625. VINO CALDO ALL’ARANCIO.
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624. VINO CALDO.
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Mettete al fuoco un litro di buon vino rosso con sei cucchiai di zucchero, la scorza di un limone, un pezzetto di cannella e due chiodi di garofano
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state date al riguardo da esperti e buongustai. Si tratta, in fondo, di una macedonia di frutta servita ghiacciata e abbondantemente inaffiata di vino
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Filetti di nasello al vino bianco n. 220
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Crema di vino in tazza n. 580
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PER TOGLIERE LE MACCHIE DI VINO.
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Accademia della crusca
