spolverizzato la trippa, il cui sugo deve esser ben condensato, con un pugno di parmigiano.
Pagina 017
abbondantemente col sugo e col parmigiano grattugiato e servite.
Pagina 025
Fate sciogliere il burro, allungatelo con un poco di salsa sciolta nel brodo e quando il sugo incomincia a inspessire aggiungete un pugno di
Pagina 027
e pepe, aggiungete il prosciutto a piccoli dadi, fate restringere, aggiungete fuori del fuoco un altro pezzetto di burro, condite con questo sugo i
Pagina 027
incavarlo, fate cuocere qualche minuto in acqua bollente salata, sgocciolate, condite col sugo al pomodoro e buon parmigiano.
Pagina 030
e prezzemolo trito, bagnatela ancora con mezzo bicchier di marsala e fate restringere il sugo. Mettete il riso a cuocere in acqua salata
Pagina 032
strati ben pressati e condite ogni strato con un po’ di sugo, di parmigiano e di pezzetti di burro. Terminate con uno strato di riso, spolverizzate di
Pagina 032
farina: si mescolano le due preparazioni, si condiscono con sale, pepe e un poco di sugo d’arrosto, si fa cuocere lentamente per una diecina di minuti
Pagina 058
le uova, ricopritele con i funghi e il loro sugo, distendete il resto della balsamella, pareggiate con la lama di un coltello bagnato, spolverizzate
Pagina 069
dei piselli e del loro sugo, ponete per qualche minuto in forno e servite caldissimo.
Pagina 073
limone, e lasciate riposare. Togliete poi lo storione dal suo sugo, sgocciolate le fette, passatele nel pangrattato fine, poi nell’uovo sbattuto e ancora
Pagina 078
spesso i filetti col loro stesso sugo.
Pagina 081
alzi il bollore; allungatela con un poco del sugo di cottura dei naselli, date sapore con un pizzico di cerfoglio e nepitella tritati, versatela sul
Pagina 081
metà cottura, bagnatele con salsa di pomodori, condite di sale e pepe; quando il tonno è cotto toglietelo, fate cuocere nel sugo i piselli novelli e
Pagina 082
ricoperto del suo sugo passato al setaccio.
Pagina 082
bassissimo. Servite la carne coprendola col suo sugo sgrassato e passato.
Pagina 092
presentazione più fine passate il sugo al setaccio.
Pagina 094
cottura, coperta dal sugo che deve risultare piuttosto ristretto e circondata dalle verdure.
Pagina 094
cuocere piano. Mezz’ora prima di servire passate il sugo e rimettetelo al fuoco con due cucchiai di salsa di pomodori fresca e i piselli sgusciati e
Pagina 096
. A cottura completa servite la carne a fette ricoperta del suo sugo passato.
Pagina 096
rapidamente cinque minuti: ritirate la carne e tenetela al caldo nel piatto di portata, spolverizzate il sugo di un cucchiaio di farina, aggiungete la
Pagina 097
una casseruola a cui avrete leggermente unto il fondo, bagnatela col vino bianco e fatela cuocere lentamente tre ore. Sgrassate poi il sugo
Pagina 098
rosmarino, condite di sale e pepe e fate cuocere pianissimo un paio d’ore in forno o tra due fuochi. Servite la carne col suo sugo ben sgrassato.
Pagina 098
. Servite bollente su piatto caldo bagnando la lingua del suo sugo e guarnendola con le verdure.
Pagina 103
bagnando spesso la carne col suo sugo che a cottura avvenuta deve risultare assai scarso.
Pagina 105
294. VITELLO SEMPLICE AL SUGO: 600 gr. polpa di vitello; 100 gr. di lardo; 45 gr. di burro; farina.
Pagina 106
nella casseruola insieme a un po’ di salsa di pomodori, poi passate tutto il sugo al setaccio e versatelo bollente sulla carne.
Pagina 106
, incoperchiate e fate cuocere piano, ma dieci minuti prima di servire alzate la fiamma perchè il sugo si restringa.
Pagina 109
Fate soffriggere in due cucchiai d’olio e una noce di burro una mezza cipolla tritata, legate il sugo con un cucchiaio di farina, aggiungete gli
Pagina 109
cuocere. Vegliate che i funghi non attacchino, ma che il sugo sia ben denso.
Pagina 110
carota, bagnando di tanto in tanto con un po’ di brodo caldo. Servite caldo coprendo la carne col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco un
Pagina 110
meno possibile) e quando saranno dorate da ambo le parti spolverizzatele di aglio e prezzemolo trito, bagnatele col sugo di mezzo limone e servite
Pagina 111
un poco di latte. Qualche minuto prima di servire condite di sale e pepe e fate restringere convenientemente il sugo.
Pagina 116
carne è cotta toglietela dal fuoco, amalgamate il sugo con un cucchiaio di farina e un altro poco di brodo e passatelo al setaccio: quando avrà preso
Pagina 121
e pepe. Toglietele poi e tenete al caldo: nell’unto rimasto in padella fate soffriggere le cipolle tritate, legate il sugo con un cucchiaio di farina
Pagina 122
interiora del fagiano, passatele al setaccio e aggiungetele al sugo del fagiano stesso insieme a un poco di farina.
Pagina 130
suo sugo, a cui avrete aggiunto, fuori del fuoco, il burro.
Pagina 136
lasciate stufare. Preparate intanto una salsa bianca con la farina e il resto del burro, allungatela con qualche cucchiaio del sugo del pollo, aggiungete un
Pagina 137
; incoperchiate e fate cuocere un’ora; un quarto d’ora prima di servire sgrassate il sugo, passatelo al setaccio e aggiungete la salsiccia tagliata a pezzetti.
Pagina 139
Coprite il pollo spezzettato con vino bianco secco, il sugo di un limone, conditelo di sale, pepe, noce moscata, spezie e lasciate riposare qualche
Pagina 140
’estratto di carne e fate cuocere lentamente per un’ora lasciando poi raffreddare il pollo nel suo sugo. Tritate le verdure lessate col pollo insieme al
Pagina 140
fate cuocere in forno con olio e burro, bagnando spesso il tac chino col suo sugo di cottura.
Pagina 141
un momento la salsa nel sugo di cottura, versate tutto sull’anitra e servite.
Pagina 142
la trippa è stata lessata in precedenza). Versate poi la trippa nel piatto di portata, legate il sugo con un cucchiaio di fecola sciolta in un
Pagina 147
cuocere piano, coperto, servendo la carne col suo sugo di cottura.
Pagina 154
spezzettati. Incoperchiate e fate cuocere lentamente: servite l’agnello coperto dal suo sugo.
Pagina 155
spezzettati, le olive spaccate in due e snocciolate. Fate evaporare il sugo eccessivo a fuoco ardente: cinque minuti prima di servire aggiungete i fegatini
Pagina 155
; bagnate con un bicchier d’aceto e vino mescolati e fate cuocere coperto. Quando la carne è cotta toglietela e tenetela al caldo, legate il sugo con
Pagina 157
crauti si servono caldi nel loro sugo molto ristretto.
Pagina 165
Minestra gocciolata n. 20 Vitello semplice al sugo n. 294 Melanzane gratinate n. 519 Prugne cotte
Pagina 207
Accademia della crusca
