Imburrare. Ungere di burro (questo può anche essere sostituito dallo strutto) un piatto, uno stampo, una tortiera ecc.
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Dorare. Si dorano carni e verdure nell’olio o nello strutto bollente, la farina nel burro, il pangrattato nel forno. Si fa prendere, insomma, a tutti
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l’uovo, friggete in olio o strutto bollente e servite caldissimo.
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124. SCALOPPINE DI CAVOLO: 700 gr. di cavolo verzotto; 40 gr. di lardo; 50 gr. di salsiccia; 2 uova; un cucchiaio d’olio; strutto quanto occorre
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231. CROCCHETTE DI MERLUZZO: 300 gr. di merluzzo; 3 patate; due uova; 40 gr. di burro; farina; latte; strutto.
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242. RANE FRITTE: 2 dozzine di rane; 2 uova; 100 gr. di strutto; pan grattato; limone.
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strutto bollente fino a che siano ben dorate e rigonfie: salate man mano che le togliete dalla padella e servitele con spicchi di limone.
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263. MANZO CON PATATE: 500 gr. di polpa di bue; 500 gr. di patate; 50 gr. di strutto; 100 gr. di lardo; due cipolle; aceto, origano, salsa di
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Fate rosolare le cipolle tritate grossolanamente col lardo tagliato a dadi e lo strutto, spruzzate d’aceto, date sapore con una punta di cucchiaio di
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346. NODINO DI MAIALE ALLA FORNAIA: Un chilogrammo di nodino; mezzo chilo di patate; 4 cipolle; aglio; 30 gr. di strutto; olio.
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348. COSCIA ALLA SENAPE: Un chilo di coscia di maiale; due cucchiai di senape forte; aglio e comino; 50 gr. di strutto; brodo; farina.
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la coscia al fuoco con lo strutto, fatela rosolare, poi cuocere lentamente e servitela a fette dopo aver completato il sugo con un cucchiaio di farina
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Fate arrostire la carne con lo strutto, due cucchiai d’olio e due spicchi d’aglio schiacciati: a metà cottura circondatela con le patate tagliate a
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351. CARNE CON CRAUTI: 750 gr. di lonza; 750 gr. di crauti; 50 gr. di strutto; olio; cipolla; aceto; peperoncino.
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Fate rosolare la cipolla tritata con l’olio e lo strutto, aggiungete poi la carne e, quando questa avrà preso da ogni parte un bel colore, i crauti
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372. CAPRIOLO ARROSTO: Un chilogrammo di carne; 100 gr. di strutto; salvia; aglio; senape; olio.
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o sul fornello, con lo strutto e quando avrà preso un bel colore dorato da tutte le parti togliete l’unto e sostituitelo con una tazza di brodo o d
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390. CONIGLIO FRITTO: Un coniglio di un chilogrammo; un uovo; strutto; limone.
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strutto bollente e servite caldo con spicchi di limone.
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; passate i pezzi del pollo in questa pastella, sgocciolateli lestamente e friggeteli in molto olio e burro (se avete strutto freschissimo potrete
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449. FRITTELLE DI POLLO: Carne avanzata di pollo; 30 gr. di burro; 50 gr. di gruviera; 2 uova; latte; strutto.
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450. FRITTELLE DI RISO: Riso avanzato; salsiccia; parmigiano; latte; farina, strutto; un uovo.
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451. CROCCHETTE DI RISO E MOZZARELLA: 100 gr. di mozzarella; 20 gr. di prosciutto; 300 gr. di riso; parmigiano; 3 uova; latte; limone; strutto; burro
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pangrattato, nell’uovo battuto, poi ancora nel pangrattato e friggetelo in molto strutto bollente.
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saranno pronte passatele nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele in molto strutto o anche olio bollente.
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453. PALLOTTOLINE DI FEGATO: 250 gr. di fegato di manzo; 500 grammi di patate; latte; un uovo; strutto.
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di sale, pepe e noce moscata, legate col tuorlo d’uovo, poi con l’albume battuto a neve e gettate il composto a cucchiaiate in molto strutto bollente
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465. ARROSTO DI MONTONE: 800 gr. di coscia di montone; aglio e comino; strutto e olio; 30 gr. di lardo.
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carne di olio e lasciate riposare qualche ora: fate poi arrostire il montone con un poco di strutto freschissimo rivoltando spesso fino a cottura
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483. SCALOPPE DI SPINACI: Un chilo di spinaci; 100 gr. di ricotta; 3 uova; parmigiano; 30 gr. di burro; strutto.
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484. FRITTELLE DI SPINACI: Un chilo di spinaci; due uova; 30 gr. di burro; parmigiano; 40 gr. di farina; latte; strutto.
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’uovo, infine nel pangrattato e friggete in molto strutto bollente.
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Accademia della crusca
