. Prendete gli oggetti che vi interessano, lavateli e nettateli d’ogni traccia di polvere e sudiciume (se fossero molto sudici fate in questo modo
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Fate scottare in acqua salata le punte degli asparagi e mettetele a scolare, fate friggere nel burro delle larghe fette di pane; poi prendete una
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trito e lasciate riposare qualche ora; prendete un tegame di terra, copritene il fondo con un po’ d’olio, poi mettete a strati il pesce e i pomodori
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salata e scolateli. Prendete ora un piatto che regga al fuoco, imburratelo, fatevi uno strato di maccheroni, copriteli con qualche cucchiaio d’intingolo
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. Prendete un piatto imburrato che regga al fuoco e copritene il fondo coi maccheroni che avrete riempito con un cucchiaio del composto di carne
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. Mettete al fuoco i pomodori spellati e tritati con un po’ di cipolla, olio, sale e pepe, fate cuocere piano fino a che la salsa sia ben densa; prendete un
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Prendete delle belle prugne secche, lasciatele immerse dodici ore in acqua fredda, sgocciolatele e distendetele ad asciugare su un tovagliolo
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intingolo, un pezzo di burro e un po’ di parmigiano. Prendete uno stampo, ungetelo di burro e spolverizzatelo di pangrattato, mettetevi il riso a
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È necessario che esse siano protette da ogni contatto con l’aria; prendete una cassa di legno bianco assolutamente inodoro, o, meglio ancora, un
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Fate lessare cautamente le cervella e spellatele senza romperle: prendete uno stampo liscio, rotondo o rettangolare, bagnatene legger mente le pareti
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Burro all’acciuga: Prendete un’acciuga per ogni 50 gr. di burro; pestate bene le acciughe e passatele al setaccio, sbattete il burro a schiuma e
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Prendete un pane raffermo e affettatelo piuttosto sottilmente: distendetelo poi sul fondo di un piatto di metallo o di porcellana resistente al fuoco
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come detto alla ricetta precedente. Prendete un piatto che regga al fuoco, imburratelo leggermente, copritene il fondo di balsamella, disponete su questa
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Prendete una padella dai bordi piuttosto alti e ungetela d’olio, tagliate la carne a fette che abbiano la stessa dimensione della padella; deponetele
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Prendete quattro braciole fresche e piuttosto magre, fatele roso lare piano con una noce di burro e un cucchiaio d’olio dopo averle con dite di sale
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Prendete dei bei fagioli di Spagna e lasciateli immersi 12 ore in acqua tiepida; fate rosolare le braciole con la metà del lardo pestato e una
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Per frattaglie io intendo qui le zampe, i fianchi, il collo, le interiora: prendete quelle di un capriolo e di una lepre, fatele cuocere, dopo
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rosolare nel burro i fegatini che toglierete poi a piccoli dadi insieme al prosciutto. Prendete uno stampo imburrato e disponetevi il riso e il pollo a
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cucchiai di pangrattato e legate il tutto con le uova. Prendete uno stampo rettangolare liscio, copritene il fondo col resto del lardo tagliato a
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Tagliate a dadini tutte le carni, a fette le patate, a pezzettini gli odori; prendete un tegame di terra, mettevi il midollo e fatelo sciogliere a
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Prendete un limone per ogni tre aranci e un litro d’acqua per ogni mezzo chilo di frutta. Tagliate aranci e limoni con la loro buccia a fette molto
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Ripulite con un tovagliolo more grosse non eccessivamente mature, pesatele, prendete la metà del peso di zucchero, mettete al fuoco con poca acqua e
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, pesateli, prendete il doppio del peso di zucchero e mettetelo al fuoco con pochissima acqua. Fate cuocere fino a che lo sciroppo è denso e chiaro
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Prendete fragole grosse, profumate, ben mature, spolverizzatele con un poco di zucchero a velo e lasciate riposare. Fate cuocere intanto mezzo chilo
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Prendete albicocche non troppo grosse e un poco arretrate di maturazione, sforacchiatele, mettetele in un recipiente di porcellana e copritele con
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’acqua fredda, ma toglietele appena che alzano il bollore perchè restino ben croccanti. Pesatele, prendete un egual peso di zucchero, mettetelo al fuoco
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Lavate e sbucciate delle pere moscatelle, pesatele, prendete la metà di questo peso di zucchero, aceto (2 litri circa ogni chilogrammo di frutta
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tè molto forte (circa 15 gr. di tè per ogni mezzo litro di acqua), poi prendete con una forchetta un paio di fettine di limone e fate filtrare
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Prendete albicocche sane e ben mature, spaccatele in due e mettetele a macerare nell’alcole con cinque o sei dei loro gherigli; tenete il recipiente
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Accademia della crusca
