Tritate finissima la carne cruda, conditela con sale, pepe, noce moscata e fatela cuocere coperta a bagnomaria: mettetela nella zuppiera con
Pagina 013
una polentina bianca e liscia come un unguento. Togliete dal fuoco, condite di sale, pepe, noce moscata, parmigiano; lasciate raffreddare, poi
Pagina 015
latte, condite di sale, pepe, noce moscata, legate con un uovo e mettete a parte; preparate una balsamella non troppo soda con 40 gr. di burro, 30 di
Pagina 026
Tritate fine la carne, il prosciutto e gli spinaci lessati e ben strizzati, condite di sale, pepe, noce moscata, un buon pugno di parmigiano grattato
Pagina 028
Battete a schiuma un etto di burro, legatelo con un uovo intiero e un tuorlo, fategli assorbire il pangrattato, condite di sale, pepe, noce moscata e
Pagina 030
Fate lessare gli spinaci, sgocciolateli bene e senza tritarli fateli rinvenire con un poco di burro, sale, pepe, odore di noce moscata e un poco di
Pagina 046
sale, pepe e noce moscata; formate col composto delle crocchette non troppo grosse, passatele nel pangrattato, nell’uovo sbattuto, poi ancora nel
Pagina 047
cipolla e prezzemolo, fatela rinvenire con una noce di burro, con dite di sale; pepe, noce moscata e legatela con un uovo intiero. Sbattete un altro
Pagina 048
cipolla finemente tritati, passate ancora al tritacarne, condite la carne con sale e pepe e, se ne gradite il profumo, con un pizzico di noce moscata
Pagina 051
Tritate il fegato molto finemente insieme a un poco di cipolla e parecchio prezzemolo, passate tutto al setaccio, condite di sale, pepe, noce moscata
Pagina 052
grattugiato e l’odore della noce moscata.
Pagina 056
sgocciolate passatele prima nel pangrattato fine, poi in un uovo sbattuto condito di sale, pepe e noce moscata, poi ancora nel pangrattato; friggetele, come
Pagina 069
, un buon pizzico di sale e un pizzichino di noce moscata grattugiata. Fate cuocere le uova secondo tutte le buone regole rimovendole cioè continuamente
Pagina 071
moscata, bagnando il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciando cuocere fino a che il liquido sia ridotto della metà. All’ultimo momento poi
Pagina 076
210. TINCHE IN GRATELLA: 4 tinche; olio; limone; noce moscata.
Pagina 079
Scegliete tinche non troppo grosse e fatele marinare per tre ore con olio, succo di limone, pepe, sale e noce moscata. Venti minuti prima di servire
Pagina 079
balsamella; condite di sale, pepe, noce moscata; fate col composto delle crocchette che abbiano la grossezza di un uovo, passatele nell’uovo e nel
Pagina 084
l'umidità; condite di sale, pepe, noce moscata, bagnate con un bicchier di latte versato poco a poco e portate lentamente a cottura completa. Intanto nettate
Pagina 085
Battete energicamente la carne, infarinatela, conditela di sale, pepe, cannella e noce moscata, cospargetela di una cipolla tritata molto fine e di
Pagina 093
Tagliate nel lardo una dozzina di striscioline, stendetele in un piatto e spolverizzatele con sale, pepe, noce moscata, salvia, rosmarino, timo
Pagina 093
, cannella, noce moscata, due carote a rotelle, una grossa costa di sedano spezzettata. Pestate il lardo, distendetelo sul fondo della casseruola insieme al
Pagina 094
insieme a cannella, chiodi di garofano, noce moscata, sedano, prezzemolo, cipolla tritata fine; bagnatela col cognac e col vino rosso, salatela e
Pagina 094
Lardellate la carne e fatela rosolare in padella col resto del lardo e la cipolla tritata, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete noce moscata
Pagina 095
Steccate la carne con un po’ di lardo che avrete prima avvolto in una miscela di sale, pepe, noce moscata e alloro polverizzato; tritate il resto del
Pagina 096
Passate al tritacarne filetto e maiale, condite con timo, maggiorana e scorza di limone finemente tritati, sale, pepe e noce moscata. Formate con
Pagina 099
Tritate assai finemente salsiccia, mortadella e carne (arrosto, lesso, umido, ecc.), aggiungete il parmigiano, sale, pepe, odore di noce moscata
Pagina 110
, sale, pepe e odore di noce moscata. Immergete le costolette nell’uovo così preparato e lasciatevele almeno un’ora, passatele poi in pangrattato fine e
Pagina 112
Infarinate leggermente delle scaloppine molto piccole e fatele rosolare nel burro con poco sale e poca noce moscata, bagnandole, quando sono ben
Pagina 114
moscata, legate con un tuorlo d’uovo e ammorbidite con un poco di burro; sulla carne di vitello ridotta a fette larghe e sottili spalmate un poco di questo
Pagina 114
fegato al tritacarne, amalgamatevi un pugno di maggiorana tritata, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e mescolate bene. Potrete cuocere il
Pagina 121
finemente tritate, un pizzico di noce moscata e cannella in polvere, il succo di mezzo limone e un bicchierino di marsala. Servitele tagliate a metà nel
Pagina 132
brodo, condite di sale, pepe e un pochino di noce moscata, aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, il sedano e la carota a pezzetti
Pagina 139
dadini; quando le verdure sono quasi cotte aggiungete il pollo spezzettato e bene asciutto, conditelo di sale, pepe, noce moscata e fatelo cuocere piano
Pagina 139
Coprite il pollo spezzettato con vino bianco secco, il sugo di un limone, conditelo di sale, pepe, noce moscata, spezie e lasciate riposare qualche
Pagina 140
moscata e un buon pizzico di formagio grattugiato; legate con un uovo, riempite con questo composto il pollo, ricucitene l’apertura, poi fatelo rosolare
Pagina 141
uovo e un buon pugno di parmigiano, aggiungete qualche pistacchio, condite di sale, pepe, noce moscata, bagnate con un bicchierino di marsala
Pagina 149
inzuppata nel latte e ben strizzata, due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo, fate col composto delle
Pagina 150
Tritate finemente la carne con la salsiccia, l’aglio e il prezzemolo, condite con sale, pepe, noce moscata e parmigiano grattugiato, legate con un
Pagina 150
Tritate fine la carne e gli spinaci; mettete il tutto in una terrina, condite di sale, pepe e noce moscata, aggiungete il rosso dell’uovo, una noce
Pagina 151
Mettete il riso in una terrina, amalgamatevi un tuorlo d’uovo, la salsiccia sbriciolata, il parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata e due
Pagina 152
di sale, pepe e noce moscata, legate col tuorlo d’uovo, poi con l’albume battuto a neve e gettate il composto a cucchiaiate in molto strutto bollente
Pagina 153
burro una cipollina tritata fine e quando ha preso colore unitevi tutto il miscuglio di cui sopra, condite di sale, pepe e noce moscata, bagnate con mezzo
Pagina 153
Preparate il ripieno tritando finemente il vitello e i fegatini amalgamandoli col parmigiano, un uovo, sale, pepe, noce moscata e un buon pizzico di
Pagina 154
, condite di sale, pepe, noce moscata, legate con due tuorli d’uovo e fate riposare un paio d’ore. Aggiungete i due albumi sbattuti a neve, e friggete
Pagina 162
prezzemolo, unitevi il prosciutto a dadini, due cucchiai di parmigiano, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e con un pugnello di mollica di pane
Pagina 166
bicchierino di marsala finissimo. Rimescolate e servite con lieve spolveratura di noce moscata.
Pagina 212
Accademia della crusca
