impurità. Si ferma poi il bollore con un mestolo d’acqua fredda e si filtra il brodo attraverso un panno bagnato.
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Fate cuocere in acqua poco salata sedano, carote, cipolle; passate al colino premendo le verdure, rimettete al fuoco (calcolate un mestolo e mezzo
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Fate scottare la coratella in acqua salata, tagliatela poi a fette molto sottili e rosolatela in una noce di burro; bagnate con un mestolo di brodo e
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Mettete al fuoco il burro con una grande tazza d’acqua; quando incomincia a bollire gettatevi a pioggia la farina lavorando col mestolo per ottenere
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della zuppiera. Tritate fini le cipolle, fatele rosolare nel burro, aggiungete 2 pomodori spellati e tritati, lavorate col mestolo, coprite con un
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Lavorate a lungo il burro col mestolo di legno fino a ridurlo un soffice unguento, aggiungetevi le acciughe nettate e tritate, la lingua tagliata a
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quando il liquido incomincia a bollire versate a pioggia ma in un sol colpo la farina lavorando energicamente con un mestolo di legno fino a quando la
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Passate al setaccio le acciughe ben nettate e le uova cotte sode e mescolatele alla ricotta lavorando energicamente col mestolo di legno, diluite il
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Fate lessare gli spinaci, poi tritateli molto finemente se vi manca il tempo di passarli al setaccio; lavorate a lungo il burro col mestolo di legno
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a lungo col mestolo di legno fino a ridurlo uno spesso unguento, condite di sale e pepe, allungate con una tazzina di panna acida, legate coi tuorli
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col mestolo di legno coll’olio versato goccia a goccia, la senape, la gelatina e infine col succo di limone. Si ri leva il sapore con un buon pizzico
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, lavorando energicamente col mestolo di legno, fate cadere a goccia a goccia la vostra maionnese che andrà gradatamente rapprendendosi fino a
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Si mettono al fuoco il burro e la farina e quando i due ingredienti bene amalgamati incominciano a colorarsi di bruno, si bagnano con un mestolo d
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(piuttosto abbondante quest’ultimo), si allunga con un mestolo di brodo e si lascia cuocere altri dieci minuti. Al momento di servire e fuori del fuoco, si
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cuociano lentamente, poi toglietele una a una col mestolo forato, passatele prima nell’acqua fredda, appoggia tele su di un asciugamano, pareggiatene
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ritiratele col mestolo forato, passatele nell’acqua fredda, fatele sgocciolare su un tovagliolo, pareggiatene i contorni, sistematele sul piatto di portata e
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energicamente col mestolo di legno, e un cucchiaio d’aceto di qualità sopraffina. Condite di sale e pepe e amalgamate alla salsa la cipolletta e il chiaro dell
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mestolo; aggiungete poi i funghi ben nettati e tagliati a dadini. Con le uova, un po’ di latte, sale e pepe (scarso il primo) fate una frittata larga e
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con un mestolo di legno, passate le patate caldissime allo schiacciapatate e mescolatele al merluzzo, legate con un tuorlo d’uovo, amalgamate con la
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col mestolo lasciando cadere goccia a goccia (come se faceste una maionnese) un bicchier d’olio. Se il piatto vi riesce, lo stoccafisso avrà alla fine l
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macinato, un cucchiaio di cipolla tritata fine insieme ai capperi, sale e pepe, la scorza di un limone, e lavorate bene prima col mestolo poi con le mani
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preso da ogni parte un bel colore dorato bagnatelo con mezzo bicchiere di marsala e un mestolo di brodo, incoperchiate ermeticamente, fate cuocere piano
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mestolo di brodo e fate stufare, casseruola coperta, per non meno di tre ore.
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Fate cuocere anzitutto i piselli con un battuto di cipolla e pancetta, un poco d’olio e burro e un mestolo d’acqua calda: intanto fate rosolare il
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e uno di uva spina e fate cuocere lentamente fino a quando, sotto l’azione continua del vostro mestolo, le frutta disfatte si saranno fuse in un
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’ebollizione mettete il recipiente sull’angolo del fornello e lasciate stare una decina di minuti, togliete le more col mestolo fo rato, mettetele nei vasi
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cuocere piano un quarto d’ora, poi toglietelo col mestolo forato, ma lasciate cuocere ancora cinque minuti lo sciroppo rimestandolo continuamente con un
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bollore, ritirate le fragole col mestolo forato, lasciate bollire ancora lo sciroppo dieci minuti, poi versatelo sulle fragole sistemate in una terrina
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, toglietele col mestolo forato dopo dieci minuti di bollitura, ma lasciate cuocere ancora lo zucchero a cui aggiungerete altro zenzero (in tutto 60 gr
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zucchero e fate bollire fin quando lo sciroppo formi velo sul mestolo. Travasate in una insalatiera, fate raffreddare completamente, aggiungete l’acqua di
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Accademia della crusca
