6. GELATINA DI CARNE: 500 gr. di carne di manzo; un ginocchio di vitello; 2 zampetti di maiale; 200 gr. di cotenne; erbe odorose; spezie; aceto; vino
Pagina 012
39. MINESTRA DEI CACCIATORI: 2 zampetti di maiale; erbe aromatiche; farina; olio; panna acida.
Pagina 020
38. RISO ALLA SARDAGNOLA: 50 gr. cotenne di maiale; 150 gr. di pomodori freschi; cipolla e prezzemolo; 300 gr. di riso; 30 gr. di burro; pecorino
Pagina 020
Fate soffriggere le cotenne di maiale tagliuzzate fini con l’aglio e il prezzemolo tritati, due cucchiai d’olio, aggiungete i pomodori spel lati e
Pagina 020
51. TAGLIATELLE AL PIATTO: 400 gr. di farina; 3 uova; 100 gr. di lombo di maiale; 25 gr. di funghi; olio e burro; salsa di pomodori; cipolla.
Pagina 025
74. BOMBA DI RISO: 200 gr. di riso; mezzo litro di latte; 100 gr. di burro; 100 gr. di lonza di maiale; 25 gr. di funghi; 60 gr. di animelle; 60 gr
Pagina 031
120. CAVOLI RAPE RIPIENI: 6 cavoli; 100 gr. di carne di vitello; 100 gr. di carne di maiale; 25 gr. di funghi; 2 uova; 80 gr. di burro; 25 gr. di
Pagina 050
128. FAGOTTINI DI RETE: 200 gr. di rete di maiale; 200 gr. di carne di maiale magra; 100 gr. di pancetta; un uovo.
Pagina 052
pangrattato. Riducete il composto a crocchette non troppo grosse che avvolgerete ad una ad una nella rete di maiale e farete cuocere in una padella di ferro
Pagina 052
. A cottura completa si passano al setaccio e si fanno rosolare insieme al grasso (che può essere grasso di maiale o anche burro) che avrà già
Pagina 056
142. SALSA DI CIPOLLE: 80 gr. di grasso di maiale; 250 gr. di cipolle; 200 gr. di zucchero in polvere; 60 gr. di farina.
Pagina 057
148. SALSA PICCANTE: 2 scalogni; 2 cucchiaiate d’aceto; 2 cetrioli sott’aceto; 25 gr. di capperi; 25 gr. di farina; 50 gr. di grasso di maiale.
Pagina 058
salsa va servita fredda con carne di maiale insaccata.
Pagina 058
Si fanno cuocere per qualche minuto nell’aceto gli scalogni finemente tritati e intanto si fa sciogliere a parte il grasso di maiale insieme alla
Pagina 058
186. UOVA E PANCETTA: 4 uova; 100 gr. pancetta di maiale; 20 gr. di parmigiano grattugiato; una tazzina di salsa di pomodori fresca; 20 gr. di burro.
Pagina 070
194. ROTOLO DI FRITTATA: 6 uova; mezzo chilogrammo di piselli freschi; 50 gr. pancetta di maiale; 100 gr. di cotechino; 100 gr. di fontina; 50 gr. di
Pagina 072
271. SCALOPPE ALLA GRECA: 300 gr. di filetto di manzo; 150 gr. di carne di maiale; panna acida; farina; erbe odorose; olio.
Pagina 099
Passate al tritacarne filetto e maiale, condite con timo, maggiorana e scorza di limone finemente tritati, sale, pepe e noce moscata. Formate con
Pagina 099
278. INVOLTINI RIPIENI DI CARNE: 400 gr. di polpa; 100 gr. di magro di maiale; 50 gr. di pancetta; cipolla; olio; spezie; erbe odorose; 15 gr. di
Pagina 101
303. NOCE DI VITELLO RIPIENA: 600 gr. di carne di vitello; 200 gr. di carne di maiale; 100 gr. di pancetta; 50 gr. di lingua; un uovo; olio e burro
Pagina 108
. di pancetta di maiale; olio e burro; salsa di pomo dori; carne avanzata.
Pagina 110
325. INVOLTINI DI CARNE: 500 gr. di polpa di vitello; 150 gr. di polpa di maiale; un uovo; 15 gr. di parmigiano; burro e olio; 100 gr. di pancetta
Pagina 114
Tritate fine la carne di maiale, la pancetta, un pezzetto di cipolla e la scorza di un mezzo limone, aggiungete il parmigiano, sale, pepe, noce
Pagina 114
grammi di rete di maiale; latte; olio; un uovo.
Pagina 115
ancora prezzemolo, maggiorana, scorza di limone tritati, avvolgete il tutto nella rete di maiale e fate cuocere bagnando con un poco d’olio a fuoco
Pagina 115
MAIALE
Pagina 119
344. LOMBO DI MAIALE ALLO SPIEDO: 800 gr. di lombata; 30 gr. di burro; 15 gr. di olio; cipolla e erbe odorose.
Pagina 119
gustosi. Non bisogna dimenticare però che la carne del maiale, più di quella di ogni altro animale commestibile, racchiude, se mangiata cruda o
Pagina 119
347. ARROSTO SEMPLICE: 500 gr. di lombo; aglio e comino; 150 gr. di rete di maiale; olio; aceto; panna.
Pagina 120
346. NODINO DI MAIALE ALLA FORNAIA: Un chilogrammo di nodino; mezzo chilo di patate; 4 cipolle; aglio; 30 gr. di strutto; olio.
Pagina 120
348. COSCIA ALLA SENAPE: Un chilo di coscia di maiale; due cucchiai di senape forte; aglio e comino; 50 gr. di strutto; brodo; farina.
Pagina 120
poi nella rete di maiale e fatela cuocere prima vivamente poi piano (3 ore di cottura in tutto) nell’olio bagnandola di tanto in tanto con panna e
Pagina 120
350. PETTO DI MAIALE RIPIENO: 750 gr. di petto; 250 gr. di fegato di vitello; un uovo; erbe odorose.
Pagina 121
362. MAIALE ALLA LOMBARDA: 350 gr. di costine; un piedino; due orecchie; 200 gr. di «luganega»; 50 gr. di lardo; 50 gr. di burro; cotenne di lardo
Pagina 124
364. MUSO DI MAIALE CON FAGIOLI: 500 gr. di muso; 300 gr. di fagioli; cipolla e carota; aglio e erbe odorose; aceto; olio.
Pagina 125
366. SALSICCETTE ALLA CASALINGA: 250 gr. di carne di maiale; 250 gr. di carne di vitello; 50 gr. di lardo; cipolla, maggiorana; olio.
Pagina 125
Passate due volte al tritacarne vitello e maiale, aggiungete il lardo tritato fine insieme a una mezza cipolla e a un pizzico di maggiorana; condite
Pagina 125
369. FEGATO DI MAIALE FRITTO: 300 gr. di fegato; 150 gr. di reticella; alloro; olio; vino bianco.
Pagina 126
370. FEGATO DI MAIALE AL LIMONE: 350 gr. di fegato; un limone; cipolla; 50 gr. di lardo; 20 gr. di burro.
Pagina 126
431. UCCELLETTI ALLO SPIEDO: Una dozzina e mezzo d’uccelletti; 200 gr. di lonza di maiale; burro e salvia.
Pagina 145
fettina di lonza di maiale piuttosto grassa e ben tenera e una foglia di salvia. Fate cuocere a fuoco ardente per cinque minuti poi incominciate a ungere
Pagina 145
439. POLPETTONE FREDDO: 300 gr. di carne di vitello; 200 gr. di carne di maiale; 100 gr. di prosciutto cotto; 50 gr. di lingua; 50 gr. di mortadella
Pagina 148
445. PANE DI CARNE: 500 gr. di polpa di manzo; 200 gr. di lombo di maiale; 150 gr. di lardo; 2 uova; erbe odorose.
Pagina 150
443. POLPETTE DI FEGATO DI MAIALE: 200 gr. di fegato; 150 gr. di reticella; 50 gr. di lardo; 20 gr. di midollo di bue; prezzemolo; salvia; olio.
Pagina 150
Passate al tritacarne il manzo e il maiale, aggiungete una metà del lardo tagliato a striscioline, sale, pepe, un pizzico di maggiorana tritata, due
Pagina 151
452. CROCCHETTE ALLA ROMANA: Ventrigli e fegatini di pollo; fegato di vitello; carne magra di maiale; prosciutto; funghi; riso; latte; 3 uova; 60 gr
Pagina 152
459. PIATTO ALL’UNGHERESE: 200 gr. di filetto di manzo; 200 gr. di lombo di maiale; 200 gr. di montone; 200 gr. di lardo.
Pagina 154
458. MESSICANI: 300 gr. di lombo di maiale; 100 gr. di fesa di vitello; 3 fegatini di pollo; parmigiano; un uovo; 50 gr. di pancetta; salvia
Pagina 154
457. PASTICCIO DI CARNE: 200 gr. di polpa di manzo; 200 gr. di lonza di maiale; 200 gr. di fesa di vitello; 200 gr. di castrato; 80 gr. di midollo di
Pagina 154
595. BISCOTTI SALATI: 150 gr. di ciccioli di maiale; 125 gr. di farina; un uovo; panna acida.
Pagina 195