Filtrare. Passare un liquido attraverso un panno, un feltro o l’apposita carta da filtro.
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Chiarificare. Si chiarifica il brodo o la gelatina gettando nel liquido a bollore un chiaro d’uovo sbattuto che coagulandosi raccoglie tutte le
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. Coprite con acqua abbondante e fate bollire incoperchiato cinque o sei ore. Lasciate poi raffreddare. Sgrassate, riscaldate il liquido, aggiungetevi
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. Coprite la pasta con brodo convenientemente salato e fate cuocere in forno fino a che il liquido sia tutto evaporato.
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con questa miscela i pomodori che avrete divisi in due nel senso della larghezza e svuotati dei semi e del liquido di vegetazione; deponete su ognuno a
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quando il liquido incomincia a bollire versate a pioggia ma in un sol colpo la farina lavorando energicamente con un mestolo di legno fino a quando la
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finemente tritata, togliete dal fuoco quando il liquido è ridotto della metà, lasciatelo raffreddare, poi diluite con esso due tuorli d’uovo che
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assorbita si bagnano con una tazza di brodo o d’acqua calda e si condisce abbondantemente con sale e pepe. Quando le cipolle sono cotte e il liquido è
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al fuoco il burro e la farina e quando i due ingredienti incominciano a prendere colore si aggiungono le prugne, si mescola, si al lunga col liquido
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Si spellano i pomodori, si mondano dai semi e dal liquido di vegetazione, si tritano grossolanamente e si mettono in un tegame, possibilmente di
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i contorni, sistematele sul piatto di portata, copritele con la cipolla e il suo sugo e bagnatele moderata mente col liquido di cottura, che rimasto
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abbastanza largo, e quando il liquido bolle rompetevi dentro con molta buonagrazia le uova a una a una; lasciatele cuocere quattro minuti, poi
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, distendetele su un piatto che regga al fuoco di cui avrete moderatamente imburrato il fondo, bagnate col liquido di cottura passato attraverso un colino
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accanto al fornello affinchè abbia a conservarsi caldo, si immergono nel liquido i tessuti da ripulire; trattandosi di tulli o merletti molto
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moscata, bagnando il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciando cuocere fino a che il liquido sia ridotto della metà. All’ultimo momento poi
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, scorza di un limone, 4 grani di pepe, una tazza di aceto forte. Lasciate che il liquido alzi il bollore, poi aggiungete ancora: 6 mandorle sbucciate
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corrente, nettatelo dalla pelle e dalle lische, mettetelo al fuoco coperto d’acqua e quando il liquido accenna a bollire togliete lo stoccafisso
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una foglia d’alloro; passate al setaccio e diluite nel liquido un cucchiaio di senape, la midolla di bue tritata e un pezzettino di burro. Dovrete
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fuoco basso, togliendo col cucchiaio tutto il liquido che andrà formandosi a mano a mano. Fate intanto un battuto con mezzo etto di pancetta un po’ di
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Mettete al fuoco gli spinaci crudi, lasciateli appassire e quando tutto il liquido di cottura è evaporato aggiungete un bel pezzetto di burro, sale
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assorbito versate nel tegame i pomodori spellati e tagliuzzati col loro liquido di vegetazione. Lasciate stufare mezz’ora, servite in un piatto sul cui
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tutto il liquido sia evaporato (2 ore circa). Prima di servire aggiungete una tazza di panna.
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quando lo sciroppo è liquido e chiaro aggiungete le more facendo molta attenzione perchè non si rompano. Appena il liquido sta per giungere all
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uscire ancora un po’ di liquido verdastro), strofinatele con un tovagliolo, sforacchiatele in più parti, mettetele in una terrina coperte d’acqua fredda
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e 500 gr. di zucchero; quando il liquido alza il bollore aggiungete frutta e verdure e appena incominciano a bollire bagnatele con 150 gr. di miele
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cuocere 45 minuti, poi versate le mele su di un setaccio e fatele sgocciolare senza pressarle; sciogliete lo zucchero nel liquido che cola e aggiungete
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cannella e qualche chiodo di garofano serrati in un involtino. Lasciate cuocere lentamente per una mezz’ora circa, togliete l’involtino e quando il liquido
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energicamente il tovagliolo perchè dalle mandorle esca tutto il latte, trasportate tutto il liquido in un recipiente di rame non stagnato aggiungete lo
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Accademia della crusca
