salata e scolateli. Prendete ora un piatto che regga al fuoco, imburratelo, fatevi uno strato di maccheroni, copriteli con qualche cucchiaio d’intingolo
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Fate un intingolo con la carne, 50 gr. di burro, i funghi, il prosciutto, le animelle finemente tritate, la salsa; fate cuocere piuttosto sodo il
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, quando sono cotte da una parte, sul piano di marmo del tavolo; distendete al centro di ognuna un cucchiaio di funghi col loro intingolo, una fetta di
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incomincia a indurire con brodo o acqua calda aggraziata di un po’ d’estratto di carne: rimettete al fuoco la carne e il suo intingolo, incoperchiate
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sale e pepe, bagnate col vino, un po’ di succo di limone e un gocciolo d’acqua calda e fate ridurre l’intingolo della metà; rimettete il rognone in
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bianco secco e fate cuocere piano venti minuti rivoltando la carne a metà cottura; toglietela poi e tenetela al caldo; passate al setaccio l’intingolo
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il sangue. Quando la carne è cotta toglietela, passate intingolo, fegato, verdure al setaccio, fate riscaldare con il resto del burro impastato con la
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mettetelo al caldo su un recipiente d’acqua a bollore. Nell’intingolo rimasto in casseruola cuocete i piselli che dovranno essere freschissimi, versateli
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Accademia della crusca
