tirate la pasta col matterello quanto più sottile e uniforme potete, lasciatela asciugare, arrotolatela e con un coltello molto affilato fatene dei
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Intridete la farina col burro, l’uovo e un pizzico di sale, fatene dei vermicelli lunghi e sottili e metteteli a cuocere in un piatto fondo che regga
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’impasto in quattro parti, fatene dei bastoncini grossi un dito che taglierete alla lunghezza di due centimetri, premete leggermente su ogni gnocchetto per
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Raschiate e lavate gli asparagi, fatene un mazzo e metteteli a cuocere in acqua bollente salata; preparate intanto una salsa mescolando la panna con
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del burro e se necessario un poco di latte preparate una pasta frolla, tiratela col matterello piuttosto sottile, fatene dei rettangoli (che taglierete
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una padella di ferro, fatene delle frittatine molto sottili che riempirete poi con la carne trita, arrotolerete accuratamente, distenderete in una
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panna e fatene delle pallottole con le quali riempirete gli albumi delle uova; collocate poi le uova stesse in un piatto di metallo o di porcellana
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Che il merluzzo sia tenero e ben dissalato (vedi ricetta precedente): raschiatelo, fatene dei rettangoli non troppo grandi, infarinateli
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Scegliete merluzzo di prima qualità che abbia polpa bianca e te nera, dissalatelo se già questa operazione non fu compiuta da chi ve lo vende, fatene
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Affettate sottilmente le cipolle e fatene uno strato sul fondo di un tegame, possibilmente di terra, in cui avrete già messo due cucchiai di olio e
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Disossate la lombata, fatene due larghe fette ben battute, avvolgete in ognuna di esse un rognone nettato dal grasso e dalle pelletiche e tagliato a
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Scottate le cervella, spellatele, fatene quattro scaloppe che metterete a riscaldare in una salsa composta del burro e della farina; spruzzate con
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Disossate il lombo e le cosce di un coniglio, fatene delle scaloppe larghe quanto il palmo di una mano che lascerete riposare una sull’altra, condite
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Battete la carne e fatene una fetta larga e rettangolare su cui distenderete il prosciutto, l’uovo sodo tagliato a fettine, un pizzico di capperi, la
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un poco di latte o panna: quando la pasta è liscia e bene incorporata fatela riposare un’ora, poi riducetela a bastoncini, fatene delle ciambelline
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spianatoia e, quando è ben liscia, fatene quattro parti, tiratele una alla volta alla grossezza di mezzo centimetro, tagliate la pasta a dischi con un
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Accademia della crusca
