portato in tavola; mettete sul fuoco e quando la pancetta avrà lasciato uscire una parte del suo grasso, conditela con la salsa di pomodori e un pezzetto
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, movendole e premendole con le mani, al fine di farne uscire tutto il sudiciume. Risciacquare in acqua corrente e fare asciugare; involgerle poi in un telo
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uscire ancora un po’ di liquido verdastro), strofinatele con un tovagliolo, sforacchiatele in più parti, mettetele in una terrina coperte d’acqua fredda
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poche alla volta (questo particolare è indispensabile onde evitare che le mandorle lascino uscire l’olio) in un mortaio. Coprite con un litro d’acqua
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Accademia della crusca
