Spellare. Si spellano il fegato, il cervello, la carne ecc., togliendo la pellicola che li ricopre senza guastarli; si spellano pomodori, mandorle
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gr. di ognuno), il prezzemolo tritato e uno spicchio d’aglio, togliendo quest’ultimo quando incomincia a prendere colore; aggiungete a questo punto la
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fuoco basso, togliendo col cucchiaio tutto il liquido che andrà formandosi a mano a mano. Fate intanto un battuto con mezzo etto di pancetta un po’ di
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coniglio fritto sceglietene uno giovane e molto tenero, tagliatelo a pezzi togliendo quante più ossa potete; conditelo di sale, pepe, gocce d’olio e limone
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’esterno con sale, pepe, rosmarino e maggiorana finemente tritati. Fate poi arrostire l’oca per non meno di tre ore togliendo durante la cottura l
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Accademia della crusca
