spolverizzato la trippa, il cui sugo deve esser ben condensato, con un pugno di parmigiano.
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Fate sciogliere il burro, allungatelo con un poco di salsa sciolta nel brodo e quando il sugo incomincia a inspessire aggiungete un pugno di
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e pepe, aggiungete il prosciutto a piccoli dadi, fate restringere, aggiungete fuori del fuoco un altro pezzetto di burro, condite con questo sugo i
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minuto prima di togliere dal fuoco aggiungete an che la mozzarella a pezzettini; condite con questo sugo ben caldo gli spaghetti caldissimi.
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e prezzemolo trito, bagnatela ancora con mezzo bicchier di marsala e fate restringere il sugo. Mettete il riso a cuocere in acqua salata
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farina: si mescolano le due preparazioni, si condiscono con sale, pepe e un poco di sugo d’arrosto, si fa cuocere lentamente per una diecina di minuti
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192. FRITTATA AL SUGO: 4 uova; 50 gr. di burro; 2 cucchiai d’olio; mezzo chilo di pomodori freschi; 20 gr. di parmigiano grattugiato; basilico e
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avvenire lentamente tra due fuochi e la trota dovrà essere bagnata spesso con burro fuso. Servite il pesce col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori
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e fate cuocere in forno o tra due fuochi. Servite su piatto caldo dopo aver bagnato i pesci col sugo di cottura passato a cui avrete aggiunto il
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limone, e lasciate riposare. Togliete poi lo storione dal suo sugo, sgocciolate le fette, passatele nel pangrattato fine, poi nell’uovo sbattuto e ancora
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cura di bagnarla spesso con un po’ di burro fuso. A cottura completa collocate la tinca sul piatto di portata, bagnatela col suo sugo passato diluito
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spesso i filetti col loro stesso sugo.
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alzi il bollore; allungatela con un poco del sugo di cottura dei naselli, date sapore con un pizzico di cerfoglio e nepitella tritati, versatela sul
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metà cottura, bagnatele con salsa di pomodori, condite di sale e pepe; quando il tonno è cotto toglietelo, fate cuocere nel sugo i piselli novelli e
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Sicilia. Togliete il tonno quando è cotto e tenetelo al caldo, fate soffriggere, nel sugo rimasto in padella, prima una mezza cipolla tritata, poi i
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sugo di limone. Cuocete a fuoco vivo fino a quando sia asciugata tutta l’umidità che le lumache trasudano e servite caldo.
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di sale e pepe, fate cuocere un’altra ora e servitela col sugo che avrete passato e sgrassato.
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cuocere piano. Mezz’ora prima di servire passate il sugo e rimettetelo al fuoco con due cucchiai di salsa di pomodori fresca e i piselli sgusciati e
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, due spicchi d’aglio, un mazzetto d’erbe odorose, chiodi di garofano e cannella. Fate cuocere due ore in forno, bagnando spesso la carne col suo sugo e
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una casseruola a cui avrete leggermente unto il fondo, bagnatela col vino bianco e fatela cuocere lentamente tre ore. Sgrassate poi il sugo
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rosmarino, condite di sale e pepe e fate cuocere pianissimo un paio d’ore in forno o tra due fuochi. Servite la carne col suo sugo ben sgrassato.
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purea, togliete l’aglio, aggiungete il sugo che intanto sarà colato dalla carne, rimettete le costate in padella e fatele cuocere ancora un paio di
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sugo rimasto una mezza cipolla tritata fine, spolverizzate con la farina che vi è rimasta, allungate con un po’ di brodo o acqua calda, rimettete in
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involtini, fate assorbire dal sugo un cucchiaio di farina e due di panna, rimettete a scaldare la carne e servite bollente.
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bianco secco, incoperchiate e terminate di cuocere. Qualche minuto prima di servire diluite il sugo con un gocciolo di brodo.
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bagnando spesso la carne col suo sugo che a cottura avvenuta deve risultare assai scarso.
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294. VITELLO SEMPLICE AL SUGO: 600 gr. polpa di vitello; 100 gr. di lardo; 45 gr. di burro; farina.
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a pezzi quadrati e infarinata. Lasciate cuocere piano scuotendo spesso perchè la carne non attacchi e quando il sugo è ritornato limpido allungatelo
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, incoperchiate e fate cuocere piano, ma dieci minuti prima di servire alzate la fiamma perchè il sugo si restringa.
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Fate soffriggere in due cucchiai d’olio e una noce di burro una mezza cipolla tritata, legate il sugo con un cucchiaio di farina, aggiungete gli
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cuocere. Vegliate che i funghi non attacchino, ma che il sugo sia ben denso.
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carota, bagnando di tanto in tanto con un po’ di brodo caldo. Servite caldo coprendo la carne col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco un
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meno possibile) e quando saranno dorate da ambo le parti spolverizzatele di aglio e prezzemolo trito, bagnatele col sugo di mezzo limone e servite
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, spruzzatela d’acqua calda e portate a cottura completa. Servite la carne a fettine, coperta del suo sugo che avrete completato di una salsa bianca
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sugo bollente un cucchiaino di estratto di carne, spolverizzate abbondantemente le scaloppe di prezzemolo tritato con mezzo spicchio d’aglio e bagnate
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un poco di latte. Qualche minuto prima di servire condite di sale e pepe e fate restringere convenientemente il sugo.
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casseruola bagnando spesso la carne col suo stesso sugo; cinque minuti prima di portare in tavola tagliate la carne a fettine, circondatele con patate e
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la coscia al fuoco con lo strutto, fatela rosolare, poi cuocere lentamente e servitela a fette dopo aver completato il sugo con un cucchiaio di farina
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interiora del fagiano, passatele al setaccio e aggiungetele al sugo del fagiano stesso insieme a un poco di farina.
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suo sugo, a cui avrete aggiunto, fuori del fuoco, il burro.
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lasciate stufare. Preparate intanto una salsa bianca con la farina e il resto del burro, allungatela con qualche cucchiaio del sugo del pollo, aggiungete un
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Coprite il pollo spezzettato con vino bianco secco, il sugo di un limone, conditelo di sale, pepe, noce moscata, spezie e lasciate riposare qualche
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fate cuocere in forno con olio e burro, bagnando spesso il tac chino col suo sugo di cottura.
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adagio bagnandola di tanto in tanto con un poco di brodo e il succo di mezzo limone. Servite quando il sugo è completamente evaporato.
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cottura completa con un poco di brodo. Togliete i piccioni e teneteli al caldo, versate i piselli nel sugo rimasto in casseruola, rimescolateli, bagnate
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; prima di servire sgrassate il sugo e completatelo con una tazzina di panna acida.
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cuocere piano, coperto, servendo la carne col suo sugo di cottura.
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spezzettati. Incoperchiate e fate cuocere lentamente: servite l’agnello coperto dal suo sugo.
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crauti si servono caldi nel loro sugo molto ristretto.
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Minestra gocciolata n. 20 Vitello semplice al sugo n. 294 Melanzane gratinate n. 519 Prugne cotte
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Accademia della crusca
