Mettete tutte le carni al fuoco con le verdure e il sale; coprite con due litri d’acqua fredda e fate cuocere piano cinque ore.
cucina
Pagina 011
; bagnate con acqua calda, incoperchiate e fate cuocere piano. Venti minuti prima di servire aggiungete il riso, bagnate con l’acqua necessaria
cucina
Pagina 019
tritati, sale e pepe e fate cuocere piano. A parte cuocete il riso in acqua col burro, quando è a metà cottura mescolatevi il soffritto e aggiungete
cucina
Pagina 020
cuocere piano. Prima di servire amalgamate alla minestra una tazza di panna acida.
cucina
Pagina 020
spellati e spezzettati bagnando ogni strato con un poco d’olio. Fate cuocere piano fra due fuochi bagnando se occorre con qualche poco d’acqua. Servite
cucina
Pagina 023
una tazza d’acqua calda in cui avrete sciolto un cucchiaio di salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano un’ora
cucina
Pagina 025
. Mettete al fuoco i pomodori spellati e tritati con un po’ di cipolla, olio, sale e pepe, fate cuocere piano fino a che la salsa sia ben densa; prendete un
cucina
Pagina 027
basilico, le acciughe tagliuzzate e un buon pizzico di pepe. Fate cuocere piano, coperto, mezz’ora circa; poi condite con la salsa gli spaghetti ben
cucina
Pagina 028
mettetela a parte, coprite le teste e i gusci delle spernocchie d’acqua fredda, mettete al fuoco con erbe odorose, cipolla, spezie e fate bollire piano un
cucina
Pagina 033
di cottura delle prugne stesse, si condisce con lo zucchero, la cannella la raschiatura di un limone e si lascia cuocere piano fino a quando la salsa
cucina
Pagina 060
sale e pepe e fate cuocere piano sul fornello o, meglio ancora, in forno.
cucina
Pagina 066
. Rompete le uova nel tegame, mescolate piano e lasciate che si condensino, senza però rassodarsi troppo. Un paio di minuti prima di togliere dal fuoco
cucina
Pagina 070
acqua calda; condite di sale e pepe, mettete il coperchio e fate cuocere piano; dopo quindici minuti distendete nel tegame le uova cotte sode e divise
cucina
Pagina 070
piano mezz’ora. Face cuocere poi in questa salsa la carpa tagliata a pezzi, spolverizzatela alla fine con un cucchiaio di pangrattato abbrustolito e
cucina
Pagina 077
, distendetele al fondo di una padella, copritele con la salsa e fate cuocere piano per cinque minuti.
cucina
Pagina 079
, distendeteli sul fondo di una teglia, bagnateli con un bicchiere d’olio, conditeli di pepe e di due spicchi d’aglio tagliati a fettine. Fate cuocere piano
cucina
Pagina 083
la carne battuta e leggermente infarinata e fate cuocere piano, bagnando di tanto in tanto con acqua calda aggraziata di un po’ d’estratto di carne
cucina
Pagina 092
burro e appoggiatevi la carne asciugata e infarinata; fatela rosolare, bagnatela con la marinata al completo, incoperchiate e fate cuocere piano circa
cucina
Pagina 094
prima col vino bianco, poi, dopo circa mezz’ora, col marsala; incoperchiate mettendo sotto al coperchio uno spesso foglio di carta e fate cuocere piano
cucina
Pagina 095
vino con acqua calda in cui abbiate sciolto un po’ d’estratto di carne e di salsa di pomodori); incoperchiate e fate cuocere piano due ore e mezza
cucina
Pagina 095
cuocere piano. Mezz’ora prima di servire passate il sugo e rimettetelo al fuoco con due cucchiai di salsa di pomodori fresca e i piselli sgusciati e
cucina
Pagina 096
due cipolle tagliate fini, bagnate con un po’ di brodo o acqua calda, condite di sale e pepe e portate, piano, a metà cottura; coprite poi la carne
cucina
Pagina 099
, bagnate con pochissima acqua calda e la salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano ancora mezz’ora.
cucina
Pagina 101
a pezzi quadrati e infarinata. Lasciate cuocere piano scuotendo spesso perchè la carne non attacchi e quando il sugo è ritornato limpido allungatelo
cucina
Pagina 106
, incoperchiate e fate cuocere piano, ma dieci minuti prima di servire alzate la fiamma perchè il sugo si restringa.
cucina
Pagina 109
, altrettanti di farina; allungate con brodo, completate con prezzemolo trito e succo di limone e fate cuocere piano e a lungo; aggiungete poi due
cucina
Pagina 112
salsa di pomodori fresca (o concentrata sciolta in un gocciolo d’acqua calda) e fate cuocere piano una diecina di minuti.
cucina
Pagina 113
bianco secco e fate cuocere piano venti minuti rivoltando la carne a metà cottura; toglietela poi e tenetela al caldo; passate al setaccio l’intingolo
cucina
Pagina 113
aggiungete sale, pepe, prezzemolo e aglio finemente tritati; dopo dieci minuti coprite la carne con una tazzina di marsala, incoperchiate e fate cuocere piano
cucina
Pagina 114
, sostituendolo con due tazzine di acqua tiepida, condite di sale e pepe e fate cuocere piano una ventina di minuti. Un po’ prima di servire sciogliete nel
cucina
Pagina 114
poi nella rete di maiale e fatela cuocere prima vivamente poi piano (3 ore di cottura in tutto) nell’olio bagnandola di tanto in tanto con panna e
cucina
Pagina 120
cuocere piano venti minuti. Servite caldo dopo avere spolverizzato il lombo di prezzemolo tritato e averlo bagnato con due cucchiai di buon aceto.
cucina
Pagina 120
Spalmate la carne con aglio, ginepro, sale e pepe pestati insieme e impastati con un poco di burro, poi fatela rosolare piano in olio e burro
cucina
Pagina 121
Prendete quattro braciole fresche e piuttosto magre, fatele roso lare piano con una noce di burro e un cucchiaio d’olio dopo averle con dite di sale
cucina
Pagina 122
avrete amalgamata con le patate crude grattugiate e fate cuocere piano ancora venti minuti.
cucina
Pagina 123
(prezzemolo, alloro, timo, maggiorana) pure tritati molto finemente, due cucchiai d’aceto, il sale e pepe necessario, incoperchiate e fate cuocere piano circa
cucina
Pagina 125
coprite gli zampetti con un litro d’acqua bollente mescolata a due cucchiai d’aceto, incoperchiate e lasciate cuocere piano tre ore circa. Quando gli
cucina
Pagina 125
bottiglia di vino bianco, incoperchiate e fate cuocere piano. Mezz’ora prima che la cottura sia completa fate cuocere in un gocciolo di brodo le
cucina
Pagina 130
cuocere piano. Cinque minuti prima di servire aggiungete un buon pizzico di peperoncino e una tazzina di panna acida.
cucina
Pagina 136
rinvenire con un poco d’olio e una cipollina tritata fine. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, fate cuocere piano
cucina
Pagina 138
dadini; quando le verdure sono quasi cotte aggiungete il pollo spezzettato e bene asciutto, conditelo di sale, pepe, noce moscata e fatelo cuocere piano
cucina
Pagina 139
preso da ogni parte un bel colore dorato bagnatelo con mezzo bicchiere di marsala e un mestolo di brodo, incoperchiate ermeticamente, fate cuocere piano
cucina
Pagina 141
, incoperchiate e fate cuocere piano un ora.
cucina
Pagina 150
cuocere piano, coperto, servendo la carne col suo sugo di cottura.
cucina
Pagina 154
salsa, conditelo da ogni parte di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano non meno di un’ora.
cucina
Pagina 155
questo è evaporato aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere piano: dieci minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete
cucina
Pagina 156
’impasto all’altezza di un dito su un piano di marmo unto, lascia telo raffreddare, poi tagliate a piccole losanghe, passatele nella farina poi nell
cucina
Pagina 162
immergerete i cardi mescolandoli a fondo; riempite poi d’acqua la casseruola, aggiungete sale e pepe e fate cuocere piano mezz’ora. Distendete sul fondo
cucina
Pagina 166
aggiungendo per ogni 500 gr. di questa 300 gr. di zucchero. Fate bollire piano e scoperto fino a giusta consistenza (una goccia di marmellata messa su un
cucina
Pagina 199
cuocere piano un quarto d’ora, poi toglietelo col mestolo forato, ma lasciate cuocere ancora cinque minuti lo sciroppo rimestandolo continuamente con un
cucina
Pagina 201
Accademia della crusca
