carne più tenera o più soda o anche per poterli conservare più a lungo. Si marina a caldo, a freddo e anche all’asciutto (ci si serve in questo caso di
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Fate sciogliere a freddo 50 gr. di nitrato di rame in 250 gr. di alcali volatilizzato e otterrete così un bagno di nitrato di rame ammoniacale
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Lavorate la farina d’orzo con un po’ di brodo freddo, allungatela poi gradatamente con la necessaria quantità di brodo caldo, cuocete per un quarto d
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e una mezza verza tagliuzzata, fate bollire ancora venti minuti, unite fuori del fuoco il burro e il parmigiano e servite caldo o freddo.
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mettete il composto in uno stampo liscio rettangolare bene imburrato, fate cuocere tre quarti d’ora in forno moderato e servite freddo tagliando il
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imburrato e infarinato, cuocete in forno poco più di mezz’ora e servite freddo.
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riempite le scodelline di pasta con uno o due cucchiai di composto; servite freddo.
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Mentre il latte è portato a bollore si stempera la farina in qualche cucchiaiata di latte freddo, la si versa nel latte quando bolle e si lascia
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. Si lascia bollire un quarto d’ora circa, e quando il composto è completamente freddo se ne rileva il sapore con gli altri ingredienti piccanti non
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Si stempera la farina nel latte freddo e vi si amalgamano a uno a uno, battendo con la frusta, i tuorli d’uovo poi il succo di mezzo limone, il burro
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cappero disposto con arte, e servite freddo.
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latte crudo e freddo, risciacquate con acqua fredda, insaponate e sciacquate di nuovo, poi mescolate a sei cucchiaini di acqua piovana, sei gocce d
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Bagnate la macchia ancora fresca con del latte crudo e freddo, fregando con energia; poi appoggiate sulla macchia un pannolino bianco ripiegato in
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il caso con un po’ d’acqua calda, e fate bollire lentamente dieci minuti. Servite il tonno caldo o freddo e adoperate una parte del sugo per condire
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’ultimo il resto del burro. Aspettate che tutto sia freddo, poi spalmate largamente il filetto di tutta la salsa, deponetelo su un piatto di portata
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aceto caldi (una tazzina), fate cuocere ancora un ora e servite caldo o freddo come più vi piace.
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. Quando tutto sarà ben freddo, tagliate la carne a fette sottilissime, disponetele sul piatto di portata e copritele con la salsa che dev’esser chiara e
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Tagliate il fegato a fette dello spessore di un centimetro, copritele con latte freddo leggermente salato e lasciate riposare due ore; scolate il
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bollente. Preparate la pastella sbattendo un uovo con un cucchiaio di olio, sale e pepe; aggiungete poi due cucchiai di farina e latte freddo quanto ne
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, una carota, un gambo di sedano, sale, pepe, chiodi di garofano. Mettete qualche tempo sotto un peso e servite freddo a fettine. Ripieno: passate il
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367. PASTICCIO DI CARNE FREDDO: 800 gr. di lombo magro; 250 grammi di cotenne; erbe odorose; spezie; 2 uova; 2 cetrioli sotto aceto; barbabietola.
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lasciarle riposare per parecchi giorni, chè il freddo ha di per sè stesso il potere di render tenera la carne, ma durante la stagione calda si rende spesso
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cucchiaio di brodo e uno di succo di limone, coprite il pollo di questa salsa e servite freddo.
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nel burro, bagnatelo con un bicchiere di panna, incoperchiate e fate cuocere adagio. Servite caldo o freddo come più vi piace.
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439. POLPETTONE FREDDO: 300 gr. di carne di vitello; 200 gr. di carne di maiale; 100 gr. di prosciutto cotto; 50 gr. di lingua; 50 gr. di mortadella
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fate cuocere in acqua salata con sedano, carota, cipolla per un’ora. Lasciate per qualche ora il polpettone sotto un peso. Servite freddo a fettine
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, conditelo con un bel pezzetto di burro, due cucchiai di parmigiano grattugiato, la scorza grattugiata di un limone. Quando il riso è completamente freddo
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, freddo coprendo i messicani di gelatina.
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piselli e balsamella e quando tutto è freddo, riempite del composto uno stampo bene imburrato, fate cuocere a bagnomaria e servite caldo. Allo stesso
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secco, incoperchiate e terminate di cuocere; servite caldo o freddo.
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casseruola a freddo diluite un cucchiaio di farina con un bicchier d’acqua e il succo di mezzo limone: ne avrete così una pastella molto liquida in cui
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al rum e servite il ponce bollente non appena la fiamma si è spenta. Durante la stagione calda questo ponce è squisito anche freddo; potrete dunque
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filtrata, e imbottigliate quando il liquore è completamente freddo.
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STUCCO A FREDDO PER LE FESSURE TRA PIETRA E PIETRA.
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Accademia della crusca
