PRINCIPII CALDI
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rosolare a fuoco moderato da tutte le parti, poi bagnate col brodo e col vino caldi, passate la casseruola in forno e terminate di cuocere lentamente
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bicchier d’acqua e altrettanto d’aceto, ambedue caldi, condite di sale e pepe, incoperchiate e ponete un peso sul coperchio. Lasciate cuocere mezz’ora
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aceto caldi (una tazzina), fate cuocere ancora un ora e servite caldo o freddo come più vi piace.
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uguale quantità di brodo, ambedue caldi (gli zampetti devono restarne sommersi), aggiungete un mazzetto d’erbe odorose (timo, alloro, prezzemolo
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vino bianco, ambedue caldi, incoperchiate e fate cuocere piano tre quarti d’ora; passate poi la salsa al setaccio, rimettetela al fuoco, fate cuocere
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giovanissimi destinati alla «cacciatora». Occorre spennare i polli quando sono ancor caldi per evitare qualsiasi lacerazione alla pelle; per rendere tenera
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crauti si servono caldi nel loro sugo molto ristretto.
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Accademia della crusca
