50. TAGLIATELLE AL FORNO: 400 gr. di farina; 3 uova; panna; burro; parmigiano; latte.
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51. TAGLIATELLE AL PIATTO: 400 gr. di farina; 3 uova; 100 gr. di lombo di maiale; 25 gr. di funghi; olio e burro; salsa di pomodori; cipolla.
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55. LASAGNE VERDI A STRATI: 400 gr. di farina; 300 gr. di spinaci; 3 uova; 3 pomodori; olio e burro; parmigiano.
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62. RAVIOLI DI RICOTTA: 400 gr. di farina; 3 uova; 250 gr. di ricotta; 150 gr. di burro; cipolla, prezzemolo, basilico; formaggio.
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61. RAVIOLI DI CARNE AL BURRO BRUNO: 400 gr. di farina; 4 uova; carne avanzata; 100 gr. di prosciutto; 200 gr. di spinaci; parmigiano; 180 gr. di
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68. GNOCCHETTI DI FARINA: 400 gr. di farina; 100 gr. di burro; 2 uova; latte; parmigiano.
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73. RISOTTO ALA MIDOLLA DI BUE: 400 gr. di riso; 400 gr. di pomodori freschi; 100 gr. di midollo; 120 gr. di burro; parmigiano; cipolla.
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75. RISOTTO SEMPLICE: 400 gr. di riso; 100 gr. di burro; una cipolla; 2 chiodi di garofano; brodo; pecorino.
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76. RISOTTO CON SCALOPPINE: 300 gr. di riso; 400 gr. di fesa di vitello; olio e burro; aglio e prezzemolo; marsala; salsa di pomodori.
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108. BODINO DI SPINACI: 4 uova; 400 gr. di spinaci; una tazzina di panna acida; 25 gr. di parmigiano grattugiato ; 50 gr. di pangrattato; 60 gr. di
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118. SALSICCETTE DORATE: 400 gr. di patate; 100 gr. di farina; un uovo; 300 gr. di salsicce; olio quanto occorre.
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198. TROTA IN PADELLA: 400 gr. di trota; 80 gr. di burro; erbe odo rose; succo di limone; olio.
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206. STORIONE IN SALSA PICCANTE: 400 gr. di storione; olio; succo di limone.
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207. STORIONE ALL’ARAGONESE: 400 gr. di storione; olio e burro; limone; pangrattato; aglio; un uovo.
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213. TRIGLIE ALLA MUGNAIA: 400 gr. di triglie; 80 gr. di burro; limone; prezzemolo; farina.
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228. MERLUZZO ALLA TOSCANA: 400 gr. di merluzzo; olio; aglio; 4 pomodori.
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227. MERLUZZO IN TEGLIA: 400 gr. di merluzzo; cipolla; olio e burro.
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229. SCALOPPE DI MERLUZZO: 400 gr. di merluzzo; uovo; olio; farina; latte.
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230. MERLUZZO ALLA BOLOGNESE: 400 gr. di merluzzo; aglio, prezzemolo; olio; limone.
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232. BACCALÀ E SPINACI: 400 gr. di baccalà; un chilo di spinaci; olio; aglio; pangrattato; latte; 4 acciughe.
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277. INVOLTINI AL CETRIOLO: 400 gr. carne di manzo; 3 cetrioli sott’aceto; cipolla; 80 gr. di lardo; olio; farina; panna.
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276. INVOLTINI PICCANTI: 400 gr. di polpa; 25 gr. di acciughe; gr. di capperi; 50 gr. di lardo; olio; farina; cipolla e erbe odorose; un bicchier di
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279. BISTECCHE GUARNITE: 400 gr. di filetto; 4 uova; verdure va rie; 60 gr. burro.
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278. INVOLTINI RIPIENI DI CARNE: 400 gr. di polpa; 100 gr. di magro di maiale; 50 gr. di pancetta; cipolla; olio; spezie; erbe odorose; 15 gr. di
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283. ROGNONE DI MANZO CON FUNGHETTI: 400 gr. di rognone; 300 gr. di funghetti; cipolla, prezzemolo, limone; mezzo bicchiere di vino bianco; 25 gr. di
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285. FEGATO CON CIPOLLE: 400 gr. di fegato; 400 gr. di cipolle; olio; prezzemolo.
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315. BRACIOLINE IN SALSA FORTE: 400 gr. di carne; farina; panna acida; 100 gr. di burro; peperoncino.
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319. SCALOPPE DELLA BUONA MASSAIA: 400 gr. di polpa; 50 gr. di lardo; 50 gr. di burro; farina; erbe odorose; vino; un uovo; limone.
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323. SCALOPPINE CON FILONI: 400 gr. di carne; 100 gr. di filoni; 35 gr. di burro; salsa di pomodori; farina; marsala.
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368. SALSICCIA FREDDA: 400 gr. di carne magra; 50 gr. di pancetta affumicata; 30 gr. di lardo; 50 gr. di fegato di vitello; 60 gr. di capperi
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374. SCALOPPE DI CAPRIOLO AL MADERA: 400 gr. di carne; 50 grammi di burro; 40 gr. di farina; limone; vino di Madera.
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376. LEPRE STUFATA: Una lepre; 400 gr. di pancetta affumicata; 400 gr. di cipolle; 2 carote; un sedano; 20 gr. di peperoncino.
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400. POLLO IN SALSA BIANCA: Un pollo di 800 gr. circa; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; prezzemolo; limone; un uovo.
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435. TRIPPA DI VITELLO ALLA VENETA: 400 gr. di trippa; olio e burro; cipolla e prezzemolo.
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433. TRIPPA ALLA NORMANNA: 400 gr. di trippa; erbe odorose; vino; fecola; 200 gr. di lardo.
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434. FOIOLO ALLA MILANESE: 400 gr. di foiolo; 50 gr. di lardo; sedano, carota, cipolla, salvia; 4 pomodori.
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Pagina 147
442. POLPETTE DI FEGATO DI VITELLO: 400 gr. di fegato; 2 uova; parmigiano; latte; prezzemolo e aglio.
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447. INVOLTINI ALL’ACCIUGA: 400 gr. di fesa di vitello; 8 acciughe; 40 gr. di burro.
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Accademia della crusca
