Qualora poi il brodo per la pastina fosse... lunghetto, si potrà (per migliorarlo) versare nella zuppiera un uovo ed un po’ di parmigiano trito
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casseruola dal fuoco; e sempre mescolando, aggiungete subito, ad uno alla volta, 2 torli; poi una manciata di parmigiano trito; poscia una buona presa di
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strati l’uno l’altro sovrapposti, sempre cospargendo ogni strato con un po’ di quel tal sugo e con formaggio trito.
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tegame; versate sopra burro fuso nel quale avrete stemperato un po’ del ripieno che sarà stato, per ciò, messo da parte; cospargete di parmigiano trito e
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mestolo d’acqua calda; unite una nocciola di burro, due cucchiai abbondanti di olio, una manciata di prezzemolo trito e ricoprite la pentola con il suo
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prezzemolo trito; 2 chili di pisellini (o, per i veneti, bisi) sgusciati, (e ricordate che non ho dettopiselloni ma pisellini); salate; coprite la
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mio abbondante sugo e con poco formaggio pecorino trito, giacché il pesce non ammette d’ essere avvicinato dai formaggi che odorano di mucca!
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nobilitade »); cospargete poi di poco prezzemolo trito la superfice ormai cotta; e quando, poco dopo, anche l’altro lato lo sbircierete ormai dorato
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In un tegame (il più elegante della cucina) mettete poi a cucinare a lento fuoco con burro ed olio, un pizzico di prezzemolo trito; uno di funghi
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trito, e un etto di acciughe raschiate, lavate e passate al setaccio.
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Poco prima del pranzo, ho infarinate le sardelle colla loro salsa ancora tutta appiccicata addosso; le ho passate nell’uovo; poscia nel pane trito; e
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’etto di burro; quattro acciughe senza spine, raschiate, lavate e tagliuzzate; una manciata di prezzemolo trito; una cipollina affettata fina; e un
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spolveralo poscia di pane trito.
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Impasta mezz’etto di burro crudo con un pizzico di sale, con uno di pepe, con uno di spezie, con abbondante prezzemolo trito e (se vuoi lumache
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io) un tantino d’aglio. Si metta il trito nella salsiera; si aggiunga 1/2 cucchiaino di corteccia di limone raschiata, un torlo sodo (consiglia alcuna
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borsellino, o un pizzichino di prezzemolo trito, od un pizzicone di funghi già rammolliti nell’acqua tiepida e poscia tagliati fini.
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battuto; passarla nel pane trito, e ripetere, per una seconda volta, questa breve operazione.
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potrebbe però essere anche sostituita da un pezzo di salsiccia); a codesto trito unite una manciata di pane e una di formaggio grattugiati, un pizzico
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Sminuzzate con la mezzaluna il tutto; aggiungete poscia mezzo cucchiaio di pane trito, uno di formaggio grattugiato (meglio se odorerà di vecchiaia
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olive nere senza semi e tagliate in 4; e da ultimo (finalmente!...) 1, (2, 3) pizzichi di prezzemolo trito.
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scavato) olio in abbondanza; cospargete di sale, pepe, pochissimo prezzemolo trito; e mettete il tegame (incoperchiato) a fuoco alto.
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trito; 2 acciughe raschiate, spinate, pulite, tagliate in minuti pezzettini; ed uno spicchio d’aglio, se ne gradite il gusto.
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Dopo 10 minuti, togliete la casseruola dal fuoco; unite subito un uovo intiero, e mescolate; unite anche un pugno di pane trito, e lungamente
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forno caldo oppure cucinate con brace sotto e con brace sul coperchio; e quando vedrete il pane trito leggermente tostato (cioè gratinato come si suol
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cotta, aggiungete i gambi dei funghi tagliuzzati, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, mezzo cucchiaio di prezzemolo trito, sale, pepe, e 2 cucchiai
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« Passateli nella farina bianca; poscia in un uovo intero battuto; infine nel pane trito.
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Accademia della crusca
