Per ogni 300 gr. di carne cotta e triturata, vi aggiungono un cervello di abbacchio (o lo stesso volume di cervello di altro animale) lessato e freddo, un piccolo pugno di midolla di pane fresco bagnata e strizzata, ed un pugno di foglie di bietola lessate, ben strizzate e triturate finissime.
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Possono adoperarsi tanto i cervelli di abbacchio, come quelli di bue, di vitello o di agnello.
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Appena l'acqua bolle, togliete la casseruola dal fuoco, tirate su i cervelli, appoggiateli sopra un pannolino pulito, tagliate quelli di abbacchio in 4 pezzi e gli altri proporzionalmente, disponete questi pezzi in un piatto, conditeli con un pò d'olio, limone e prezzemolo trito. Prima di tagliarli, sarebbe bene farli freddare nella loro acqua.
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Quelle di abbacchio basta sbollentarle, condirle come le altre, e friggerle.
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Le costolette di maiale o di abbacchio si possono fare con lo stesso sistema.
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Abbacchio alla cacciatora
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Cosciotto di abbacchio o di agnello
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E lo stomaco farà contento voi Costolette di abbacchio o di agnello alla Villeroy
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Animelle di abbacchio o di agnello
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Testarelle di abbacchio al forno
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Lavate ben bene tre testarelle di abbacchio, mettetele con la parte del taglio all'insù, ponetele in una tortiera unta con un cucchiaio di strutto.
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Coratella di capretto o di abbacchio con carciofi
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Si sceglie una bella corata, cavata di fresco, ed a cui sia aderente il mazzo di intestini da latte del capretto stesso, poichè oltre alla tenerezza, è questa una delle caratteristiche che contraddistingue a colpo d'occhio la corata del capretto da quella del così detto abbacchio, cioè agnellino, perchè le budella di quest'ultimo non sono altrettanto buone.
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Questo per le animelle di abbacchio o di capretto.
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abbacchio
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Per 4 o 5 persone (occorrerà se queste sono di stomaco buono) occorrerà prendere o un cosciotto oppure due o tre lombate di abbacchio con i rognoni attaccati.
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Accademia della crusca
