dello squame e il rosso vivo delle branchie; il ventre deve essere bianco e sodo e mai giallognolo e le carni debbono resistere alla pressione delle dita
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due mezze aringhe bella forma, tagliando via le pinne dorsali e la parte inferiore del ventre la quale essendo formata soltanto di spine e pelle è
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Per sei persone prendete un chilogrammo scarso di sarde ben fresche, togliete loro la testa e poi apritele delicatamente dalla parte del ventre per
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Calcolate circa un ettogrammo di sarde a persona. Togliete la testa alle sarde e apritele dalla parte del ventre per toglier loro la spina, ma senza
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dorso, per sfilettarli. Quando avrete ben nettati i filetti, con un coltellino tagliente portate via loro le pinne del dorso e del ventre, in modo da
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un bagno d'acqua bollente, crediamo che l'aragosta non abbia predilezioni. Prendete dunque la aragosta, mettetela sul tagliere coricata sul ventre
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non presenta alcuna difficoltà. Bisogna provvedersi di uno speciale taglio di carne, cioè un pezzo di ventre di bue scelto vicino al petto, o anche di
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si incomincia ad aprire dal basso ventre fino al petto. Si apre con le mani e si estraggono tutti gli intestini. Allora si incomincia a spezzare
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cosidetto «latte», togliete la spina dell'aringa, le pinne dorsali e col coltello levate via la parte inferiore del ventre, formata solamente di
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Accademia della crusca
