tre rossi, sbatteteli come per una frittata e versatevi, a poco a poco, un bicchiere scarso di brodo tiepido. Passate il composto attraverso un velo o
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Quando la pasta sarà ben gonfia appoggiateci su una mano e battete leggermente per sgonfiarla. Mettete un velo di farina sulla tavola e rovesciate la
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. Piegate la padella in tutti i sensi in modo che il composto scorra e si stenda in un velo sottile, occupando tutto il fondo della padella stessa. Appena
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della stampa. L'oleatura deve essere leggera come un velo. Nella stampa mettete adesso il composto di prosciutto, e battete leggermente la stampa sopra
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velo e serve per facilitare l'uscita della schiuma dalla stampa. Preparato tutto foderate la stampa con la purè di prosciutto facendola aderire con un
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ricoprirle e fatele cuocere a fuoco moderato. Alla fine della cottura la salsa deve essere ristretta così da ricoprire le rape di un velo lucido e saporito.
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tavola di un velo di farina. Procurate inoltre di stendere e piegare la pasta il più geometricamente possibile affinchè il burro possa ripartirsi
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velo — un ettogrammo molto scarso di burro — un po' di buccia di limone raschiata. Ossia, per chi desiderasse la ricetta in grammi: farina grammi 60
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apparenza potrete, pochi minuti prima di estrarla dal forno, inzuccherarla abbondantemente di zucchero al velo il quale, fondendosi, dà al dolce una
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La ghiaccia all'acqua si ottiene impastando dello zucchero al velo con un pochino d'acqua e pochissima marmellata, preferibilmente di albicocca, ciò
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Si chiama ghiaccia reale un composto di chiara d'uovo e zucchero al velo. Per una chiara si dovranno impiegare circa 200 grammi di zucchero. Si
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. Assolutamente innocua, serve mirabilmente a profumare creme, zucchero al velo, liquori, frutta sciroppate, ecc. Soltanto non bisogna esagerare nella quantità
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finezza di gran lunga superiore. Mettete in una tazza da caffè e latte tre o quattro cucchiaiate di zucchero al velo. In mancanza di questo
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freddo accomodatelo in un piatto con salviettina, spolverizzandolo leggermente di zucchero al velo. Il composto non deve superare i due terzi della
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pestato il più finemente possibile (quasi al velo) e spremeteci il sugo di mezzo limone. Con un cucchiaio di legno, che non sappia di grassi, incominciate
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Questa torta, veramente squisita, si lavora a freddo. Mettete in una terrinetta sei rossi d'uovo con 200 grammi di zucchero al velo, e con un
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Prendere 500 grammi di farina, 250 grammi di strutto, 125 grammi di zucchero al velo, un cucchiaino scarso di cannella in polvere, tre quarti di un
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leggerissimamente imburrata — appena un velo — e cuocetele in forno di buon calore, fino a che avranno preso un bel colore biondo. All'uscita dal forno
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Mettete sulla tavola di cucina sei cucchiaiate di farina, due cucchiaiate di fecola di patate e due cucchiaiate di zucchero al velo, misure che
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di tela con una bocchetta di latta spizzata e vi si introduce la meringa. Si unge leggerissimamente di burro — appena un sottile velo — una teglia
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suddividerete poi in tante pallette della grandezza di una nocciola grossa. Spolverate questi nocciolini di zucchero al velo e cuoceteli in forno su teglie
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Per eseguire queste squisite pastine impastate: farina gr. 400, burro gr. 300, zucchero al velo gr. 150, quattro rossi d'uovo e la buccia raschiata
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Lavorate in una terrinetta con un cucchiaio di legno, mezzo panino di burro finchè sia ben soffice, aggiungete due cucchiaiate di zucchero al velo
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mettete il foglio di carta sopra una teglia e spolverizzate i biscotti con zucchero al velo. Lo zucchero dovrà essere messo sui biscotti o con uno
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disponibile. Mettete questi biscotti su una teglia grande, unta con un velo di burro, passateci su con un pennello un po' di latte, e poi seminateci un
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frusta di fil di ferro fino a che sarà ben montata. Spolverizzate la tavola di zucchero al velo e impastate la crema di cioccolato modellandone un
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crema sul tavolo sopra uno strato di zucchero al velo, s'impasta sollecitamente lavorandola il meno possibile con le mani, se ne foggia un cannello, e
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di arancio. Aromatizzato il «fondant», s'impasta sulla tavola con zucchero al velo, se ne fa un cannello e si ritaglia in pezzi che si rifiniscono
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primo bollore vedrete che il liquido si sarà decomposto. Passatelo allora per un velo. La parte acquosa se ne andrà, e sul velo rimarrà una sostanza
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zucchero al velo, e con uno spiede, che intanto avrete messo ad arroventare sul fuoco, tracciate, appoggiando il ferro rovente sullo zucchero, un
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dolce dal forno si spolverizza di zucchero al velo, che fondendo col calore, forma sul soufflé uno strato caramellato. Adagiate la stampa col soufflé
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budino, travasateci lo zucchero caramellato e, girando la stampa in tutti i versi, fate che lo zucchero ricopra come di un velo tutta la parete intema
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sapore amarognolo al composto. Spremete sulle fragole il sugo della metà del limone, e aggiungete nella terrinetta 200 grammi di zucchero al velo. Avrete
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latte montata (chantilly). Avrete intanto unto con un leggerissimo velo di olio di mandorle dolci una stampa possibilmente col buco in mezzo e a grossi
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spumone, e ungetela leggerissimamente con un velo di olio di mandorle dolci, ciò che faciliterà grandemente l'uscita dello spumone dalla stampa.
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Ripetiamo che di olio deve mettersene appena un velo. Anzi sarà bene dopo avere unto la stampa di tenerla per qualche minuto capovolta affinchè un
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. Raccogliete la purè di albicocche in una terrinetta e adagio adagio unitevi la panna montata e 125 grammi (cinque cucchiaiate) di zucchero al velo che
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salviettina o da un velo e raccoglietelo nella macchinetta che avrete preparato con ghiaccio e sale, come di abitudine. Girate la manovella, e in pochi
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in una casseruolina un bicchiere d'acqua con 250 grammi di zucchero. Portate all'ebollizione schiumate, passate a traverso un velo o un setaccino e
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, mettetelo su un setaccio di seta e fatene cadere la parte impalpabile, cioè lo zucchero cosidetto al velo, che riserverete per altri lavori. Sul
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, e a intervalli di tempo piuttosto lunghi. Questo punto che i francesi chiamano «la nappe» perchè la cucchiaia resta quasi avviluppata in un velo di
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. Per ogni bicchiere di sugo calcolerete sei cucchiaiate di zucchero. Passate il sugo da un colabrodo o a traverso un velo, e raccoglietelo in una
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delle stampe lavorate ad ornati, che spalmerete con un velo d'olio. Colate in esse la polpa, lasciate riposare fino al giorno dopo, e poi sformate la
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passa da un velo o da un setaccino finissimo, e si travasa in un barattolo terraglia. Quando il burro si è rappreso, si ricopre di uno strato di sale
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giorni. La parte oleosa delle ulive forma alla superficie dell'acqua una specie di velo che protegge le ulive e ne permette la completa «maturazione
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coll'aggiunta di zucchero al velo (qualche cucchiaiata) che si fa piovere da un setaccino, mescolando pian piano per non sciupare la crema. Volendo si
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Accademia della crusca
