due mezze aringhe bella forma, tagliando via le pinne dorsali e la parte inferiore del ventre la quale essendo formata soltanto di spine e pelle è
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delle ispide spine sulla groppa. Ma il S. Pietro può infischiarsene della sua poca venustà, e per due ragioni: la prima perchè è un pesce storico, la
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teste, le spine e pochissima acqua e sale fate un brodo di pesce molto ristretto e tenetelo da parte. Pochi minuti prima dell'ora del pranzo ripiegate
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di spine. Sfilettate dei bei merluzzi freschi, togliete la pelle ai filetti, e pesate la carne ottenuta che, ripetiamo, deve essere mezzo chilogrammo
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con abbondante acqua e cambiategliela spesso, oppure tenetelo sotto la fontanella dell'acquaio ad acqua corrente. Levategli poi le spine principali
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Per sei persone mettete in bagno, un paio di giorni prima, mezzo chilogrammo di baccalà. Quando il baccalà sarà pronto, toglietegli le spine
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due o tre minuti, e poi estraete il baccalà, al quale toglierete tutte le spine, dividendo la polpa in piccoli pezzi. Preparate adesso una
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Prendete del baccalà già bagnato calcolandone circa un chilogrammo per sei persone, toglietegli la pelle, le spine e tagliatelo in pezzi quadrati di
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spine, dividendolo in pezzetti per facilitare l'operazione. Mettete i pezzi mondati in una insalatierina e versateci su un paio di bicchieri di latte
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, peraltro, toglierete accuratamente tutte le spine, facendo attenzione di non intaccare la pelle durante questa operazione. Allestito il baccalà, che
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netto, potrà essere sufficiente una quantità minore di quella che sarebbe necessaria se il pesce avesse una grossa testa o molte spine, ecc
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pelle e spine e quindi immangiabile. Avrete così ottenuto due grossi filetti spinati, che ritaglierete in due per lungo, e poi trasversalmente a metà, in
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Accademia della crusca
