gas con la «veilleuse» serve ottimamente allo scopo. Quando la carne sarà giunta a perfetta cottura, si mette in una pentola più piccola, si copre con
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Il caramello — purchè non se ne abusi — non comunica sapore amaro, ed è un colorante potente e assolutamente innocuo. Esso non solamente serve per
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condimenti, zucchine, cavoli, ecc. Se il «consommé» serve per ammalati, si diminuiscono o si eliminano del tutto i legumi. Volendo preparare del
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rovescia sulla tavola sopra una salvietta bagnata, dove si taglia a piacere per guarnire galantine, arrosti freddi, pasticci, ecc. Se la gelatina serve per
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Preparazione della panata: La panata, come il nome stesso indica, non è altro che della mollica di pane la quale serve a dar© consistenza al composto
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serve calda.
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latte. Se la salsa serve per il pesce adopererete brodo di pesce. Quando il composto sarà un po' addensato e senza grumi, mettete la casseruolina in
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di zucchero in polvere, si stempera il tutto con un po' d'aceto, si me scola e si serve. All'estero la salsa di rafano è molto usata, e si serve anche
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Per dare bell'aspetto alla maggior parte degli antipasti si ricordi che serve assai efficacemente un po' di salsa maionese o anche della gelatina. La
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con acqua; si fanno insaporire in questo bagno i legumi o le erbe e in ultimo si aggiunge la pasta o il riso. Si serve con del parmigiano o meglio con
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a bollire dell'acqua leggermente salata in un recipiente più largo che alto — una teglia serve benissimo al caso e quando l'acqua bollirà tirate la
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serve sola, o con fettine di pane abbrustolito o con dadini di pane fritti. Volendo, la si può anche accompagnare con della verdura (generalmente
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in tazze e serve anche per allungare un pochino il cuscussù se qualche commensale ama di mangiarlo più sciolto. Un'ultima cosa. Il cuscussù
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serve a dare maggior sapore alla pietanza. Dopo aver tolto via la pelle alle seppie, si aprono, si nettano bene e si tagliano in listerelle sottili. Si
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In Piemonte la fonduta è uno dei piatti caratteristici di quella cucina, regionale, e si serve generalmente con un accompagno obbligato di tartufi
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, immergervi il pesce e procedere come si è detto più sopra. Il pesce si serve caldo in un piatto con salvietta, guarnendolo con delle patate piuttosto
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carne è cotta. In genere si serve con sopra un pezzo di burro alla maȋtre d'hôtel, che si fa impastando in un piatto con la lama di un coltello del
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La costoletta en papillote che si serve nelle tavole d'albergo e nei restaurants è una costoletta di vitello, la quale viene presentata in un
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che è nella teglia, e si rimette il coscetto al forno per dar modo al pane di colorirsi. Si serve con spicchi di limone.
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chiama «fondo» quel liquido — per lo più brodo — con una aggiunta maggiore o minore di condimenti che serve per cuocere una data vivanda. Ma più
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Il tacchino bollito si serve di preferenza caldo. Per poterlo tagliare bene senza che i vari pezzi abbiano a rovinarsi si ricorre ad un piccolo
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in padella con un avanzo d'olio. Qualche goccia di cognac tolto da una borraccia serve per bagnarli, pochi pomodori raccolti a gran fatica e dell'aglio
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della bontà del risultato finale. Il brodo della pollastrina che serve per cuocere COME SI CUCE UN POLLO
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ugualmente buono. Trascorso questo tempo si estrae la pentola dal forno, si distacca il coperchio e si serve la trippa bollentissima, accompagnandola con
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Elemento indispensabile per la galantina di pollo è la pelle del pollo medesimo che serve a racchiudere l'impasto. Trattandosi di una galantina senza
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velo e serve per facilitare l'uscita della schiuma dalla stampa. Preparato tutto foderate la stampa con la purè di prosciutto facendola aderire con un
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stampa speciale, che tutto sommato non costa poi un patrimonio, serve a molteplici usi e dà al pâté un aspetto assai fine e distinto. Le stampe da pâté
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strato di gelatina limpida. A questo scopo serve benissimo la nostra gelatina sbrigativa. Avrete intanto preparato qualche uovo sodo. Vi ricordiamo che
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nella casseruola dopo aver tolto la lattuga, il prezzemolo e le cipolline. Il burro così preparato serve per legare i piselli. Lasciate un momento vicino
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olio di oliva. Si pone al fuoco per dieci minuti, ricoprendo con un coperchio pieno di brace. Si serve con spicchi di limone.
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leggera e ben montata. Lavorandola imbianchisce un poco. Serve per farcire delle torte e anche delle piccole paste dolci.
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può anche aromatizzare più semplicemente con un nonnulla di vainiglina. Quando la crema sarà pronta si versa nelle tazze, e si serve calda o fredda.
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maggiore economia, può mescolarsi anche un pochino di fecola di patate. La ghiaccia reale serve specialmente per la decorazione di torte rivestite di
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, utilissima se non strettamente necessaria, serve a conservare alla ghiaccia una maggiore brillantezza. Preparata così la torta, mettetela su una griglia da
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Abbiamo parlato più sopra della gelatina di albicocca per preparare i dolci da rivestirsi di ghiaccia all'acqua. Questa gelatina che serve anche per
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. Assolutamente innocua, serve mirabilmente a profumare creme, zucchero al velo, liquori, frutta sciroppate, ecc. Soltanto non bisogna esagerare nella quantità
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macerare un po' sul ghiaccio. Si finisce poi con dello Champagne o dello Spumante in quantità proporzionale alla frutta preparata. Si serve
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. Il sanguinaccio dovrà risultare piuttosto liquido. Si colloca in una terrinetta o in un piatto di cristallo profondo e si serve con dei biscottini.
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vi sarà possibile. Questo bagno serve per far perdere alle cortecce il loro gusto amarognolo. Compiuta questa prima operazione, gettate le cortecce in
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setaccio rimarrà della polvere di zucchero che, presa tra le dita, rassomiglia ad un semolino a grana finissima, e che è appunto quello che serve alla
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Si fa il tè più o meno forte secondo i gusti, si inzucchera abbondantemente, si lascia freddare, vi si aggiunge del ghiaccio pesto e si serve
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limone. Questo serve a conservarli bianchi. Quando li avrete preparati tutti, metteteli a cuocere in un tegame con acqua e aceto, un pizzico di sale
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In luglio si raccoglie un'erba aromatica: il dragoncello (Arthemisia Dracunculus) detta anche serpentaria, che serve a preparare un aceto profumato
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non serve più per la nostra preparazione. Accomodate i funghi in un vaso di vetro o di terraglia togliendo i due spicchi d'aglio e le due foglie
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servita. Si serve prima il relevé di pesce, e poi quello di carne se il «menu» è tanto complesso da comportarlo. Vengono appresso le Entrées, piatti di
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che va sotto il nome di «Antipasti alla russa». Dopo gli antipasti si serve generalmente un piatto d'uova — caratteristica della colazione. — Ma si
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dell'altra cristalleria. Il bicchierino del liquore si porta in tavola in ultimo, quando si serve il caffè. Alla destra di ciascun convitato si può
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Con gli antipasti freddi si serve generalmente vino bianco secco ghiacciato. Dopo la minestra e col pezzo forte di carne si può far servire del vino
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Se a mensa sono invitati solamente degli ospiti di sesso maschile, chi serve a tavola presenterà per tutta la durata del pranzo sempre per primo il
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picchiavano sodo. A un certo punto, uno di essi afferrò una stanga di legno pesantissima, che serve a chiudere dall’interno la porta del negozio e la
Accademia della crusca
