lo zucchero, che insieme con l'acqua formerà uno sciroppo denso: il quale, in linguaggio di cucina, si chiama «caramello». Quando questo caramello
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adagio. La cottura della carne deve coincidere con la formazione della salsa, che dovrà essere assai ristretta, come uno sciroppo.
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della pasta ancora cruda. Sformate il babà e versateci sopra a cucchiaiate uno sciroppo bollente al rhum, che avrete preparato così. Mettete al fuoco
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uno sciroppo denso qualche albicocca divisa a metà e qualche pesca in spicchi, e poi lasciate freddare la frutta sul ghiaccio. In altre stagioni
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biondo. Accomodatele in piramide nel piatto, e, prima di mandarle in tavola, versateci sopra una salsetta che otterrete facendo restringere lo sciroppo in
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altra cucchiaiata di zucchero, fate addensare sul fuoco, poi tirate la casseruola sull'angolo del fornello, e unite allo sciroppo un bicchierino di rhum
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di termometro il quale resta diritto, in equilibrio in uno sciroppo, affondando più o meno in esso a seconda della densità del liquido. Si guarda il
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lo zucchero si alteri, quando farete bollire lo sciroppo per la terza volta, metteteci un paio di cucchiaiate di glucosio. Le castagne così preparate
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Aprite in due delle pesche cosidette spaccarelle, togliete loro il nocciolo, sbucciatele e mettetele in uno sciroppo caldo fatto con poca acqua
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appoggiate una mezza pesca. Fate restringere lo sciroppo delle pesche su fuoco vivace e quando si sarà sufficientemente addensato versatene un po' su
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e una parte d'acqua e quando questo sciroppo sarà freddo diluitelo con un bicchierino o due di Kirsch o di Maraschino. Con lo sciroppo così ottenuto
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una mela, una pera, un paio di banane, qualche fetta d'ananas, e se credete, anche qualche pesca fresca o allo sciroppo. Questa frutta va tagliata in
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chiara l'acqua zuccherata, continuando sempre a sbattere per unire bene il composto. Quando avrete versato tutto lo sciroppo di zucchero prendete la
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tiepido affinchè possano leggermente abbrustolirsi, e mettete il cacao in una casseruolina sciogliendolo con mezzo bicchiere di sciroppo di zucchero
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il volume di questa purè e le si aggiunge un eguale volume di sciroppo di zucchero e il doppio del volume di panna montata. Lo sciroppo si fa
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zucchero si sia perfettamente sciolto. Non c'è bisogno che lo sciroppo bolla, anzi si deve evitare questo. Versate lo sciroppo nella casseruolina del
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— preferibilmente Kirsch — e su questi dadi poggiate una mezza pesca cotta nello sciroppo, nella cui cavità metterete qualche chicco di ribes o qualche
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quell'elegantissimo albergo. Dopo aver pelato le pesche si cuociono in uno sciroppo vainigliato e si lasciano freddare in questo sciroppo. Si mette in un
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mezzo di polpa, un bicchiere e mezzo di sciroppo di zucchero e il sugo di un limone, oppure il sugo di un arancio e quello di mezzo limone. Questa
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Mettete per un poco sul fuoco mezzo litro d'acqua con 125 grammi di zucchero, fino a che lo zucchero sia ben liquefatto. Travasate questo sciroppo in
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accomodano in un tegame. Intanto si preparerà uno sciroppo con mezzo chilogrammo di zucchero e un litro d'acqua, sciroppo che risulterà a circa 20 gradi. Si
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sciroppo di densità sempre crescente portarlo a qual grado di canditura pel quale ne resti assicurata la conservazione.
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sul fuoco. Lasciate cuocere mescolando piuttosto spesso e quando lo zucchero sarà quasi tutto assorbito e ridotto a poco sciroppo molto denso
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sciroppo di zucchero al profumo di vainiglia. Questo sciroppo misurato col pesa-sciroppi dovrà segnare 32 gradi. Unite la gomma fusa e densa allo sciroppo
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aderente possibile alla «brillantiera». Questo sciroppo deve ricoprire completamente le violette, che rimarranno
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indietro il recipiente e schiumate accuratamente lo sciroppo, liberandolo di tutte quelle impurità che saranno salite alla superficie. Rimettete la
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lasciate che lo sciroppo (che raccoglierete naturalmente in un altro recipiente) esca fino
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vedrete che le visciole si saranno aggrinzite, e lo sciroppo vela il cucchiaio, togliete la confettura dal fuoco e lasciatela freddare. Quando sarà
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Sciroppo di granatina.
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dello zucchero. Fate bollire due o tre minuti, togliete via tutta codesta schiuma e avrete ottenuto uno sciroppo limpidissimo, che lascerete freddare. A
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Sciroppo di orzata.
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Sciroppo di soda champagne.
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Uno sciroppo analogo alla granatina è quello di soda champagne, che si può ottenere molto semplicemente. Mettete in una casseruola ben pulita un
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Lo sciroppo di orzata è squisito, ma ad una sola condizione: quella di prepararselo da sè. Alterandosi facilmente, quello del commercio viene
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Sciroppo di tamarindo.
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Sciroppo e conserva di visciole.
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del fornello per un quarto d'ora circa, fino a che constaterete che lo sciroppo si è un po' addensato e vela il cucchiaio. È necessario schiumare
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Con questa ricetta potrete ottenere contemporaneamente uno squisito sciroppo di amarena e insieme un'ottima conserva che vi tornerà utilissima
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veramente notevole: anche dal punto di vista della conservazione, così dello sciroppo, come della confettura.
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visciole, ed uniteci un altrettanto peso di zucchero, portate lo sciroppo sul fuoco e lasciatelo bollire per circa mezz'ora, schiumandolo accuratamente
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, ecc., e ne metteste a cuocere il succo con lo zucchero non otterreste uno sciroppo ma una gelatina. Bisogna dunque fare un piccolo lavoro preliminare
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ultimo aggiungeteci uno sciroppo di zucchero fatto con 1200 grammi di zucchero e un litro d'acqua. Lasciate il tutto in riposo per un paio di giorni e
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un tappo nuovo di sughero. Dopo dieci giorni preparate uno sciroppo, con zucchero grammi 1300 e acqua distillata grammi 1500. Ottenuto lo sciroppo
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un boccioncino litri uno e mezzo di alcool a 90° vi si aggiunge lo sciroppo e mezzo bicchiere abbondante della tintura preparata. Mescolate tutto
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sciroppo piuttosto denso nel quale si aggiunge della farina di senape sciolta in un pochino d'acqua. Si riunisce tutta la frutta in un recipiente, si
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Accademia della crusca
