bruno caldo. Sono questi i polipi da impiegarsi per quella preparazione così detta «alla Luciana» e per la quale debbono preferirsi i grossi soggetti
Pagina 016
La gelatina eseguita nel modo descritto più sopra è senza dubbio una preparazione squisita e adatta specialmente quando si debba somministrare a un
Pagina 020
che costituisce l'elemento essenziale. La preparazione non esige che un poco di diligenza allo scopo di raggiungere un condimento irreprensibile e un
Pagina 026
Allo stesso modo, è inutile in famiglia pensare alla preparazione ugualmente lunga e noiosa della salsa vellutata, composta di burro e farina, ai
Pagina 033
si parla di questa preparazione.
Pagina 033
risultato che si otterrà senza eccessiva perdita di tempo sarà ugualmente buono, in ispecie ove si tenga presente che la preparazione classica di queste
Pagina 033
Invece di presentare in tavola il burro in panini è assai più elegante foggiarlo a piccole conchiglie. La preparazione è facilissima. Ci sono in
Pagina 049
» [immagine e didascalia: Utensile per ricavare le conchiglie di burro] che non servono per questa nostra preparazione, e poi col coltellino date alle
Pagina 049
preparazione può anche essere servita come insalata.
Pagina 050
Per questa preparazione scegliete dei maccarelli piccini, ai quali toglierete la testa e la coda. Dopo nettati e decapitati risciacquateli
Pagina 053
una preparazione ricca, sana e assolutamente caratteristica. Il cuscussù dovrebbe farsi con una speciale qualità di grano duro grossolanamente macinato
Pagina 078
La pasta con le sarde è uno dei famosi piatti della cucina siciliana, ed è una preparazione caratteristica che non trova riscontri in nessun'altra
Pagina 094
crostino di pane fritto. La preparazione risulterà ancor più elegante.
Pagina 163
rapprendere. Specialmente opportuno è in questo caso, servirsi di un piatto d'argento, che comunica una maggiore distinzione alla preparazione. Abbiamo detto
Pagina 163
Si cuociono in piatti di porcellana resistenti al fuoco o in piatti di metallo argentato. La preparazione è, su per giù, uguale per tutte le ricette
Pagina 164
comunica alla pietanza uno speciale sapore. Sono da preferirsi per questa preparazione i pesci di scoglio, ai quali si aggiungono spigolette, triglie e
Pagina 172
La preparazione, che il vocabolario di cucina classifica col nome di matelotte, si applica ai pesci di acqua dolce. E noi crediamo opportuno parlarne
Pagina 176
Per questa preparazione sono da preferirsi le triglie piccole. Si nettano accuratamente, si risciacquano e si asciugano in una salvietta. Si mette un
Pagina 178
Per questa preparazione sarà adattatissimo il baccalà francese. Per sei persone prendete circa un chilogrammo di baccalà secco. Fategli la sua
Pagina 189
Si calcola una conchiglia a persona. Come ripieno si usa del pesce cotto al sauté o lessato. Si può quindi, per questa preparazione, trarre partito
Pagina 198
carne rapidamente e tornate a coprire il recipiente, poichè una delle caratteristiche di questa preparazione è la cottura ben coperta. Dopo circa
Pagina 207
in forno caldo affinchè le patate possano imbiondirsi e il parmigiano, liquefacendosi, venga a dare un aspetto brillante alla preparazione. Rimettete
Pagina 223
dei buongustai, uno speciale bouquet, che si ricercherebbe invano nel colombo sventrato. Vediamo ora i vari particolari della preparazione, che va
Pagina 250
più gustosa la preparazione.
Pagina 260
per questa preparazione una doppia gratella, nella quale il pollo rimane stretto, sì che non si volta il pollo, ma la gratella. Ma trattandosi di cucina
Pagina 266
quella varietà di mosaico che forma uno dei pregi di questa preparazione.
Pagina 289
Questa preparazione può farsi ugualmente adoperando, in luogo del tonno, del salmone conservato in scatola.
Pagina 308
Per quanto questa preparazione sia facilissima, non è sempre da tutti fatta a dovere, e capita spesso di vedere servite delle patate mâchées pesanti
Pagina 313
preparazione.
Pagina 317
Su questi carciofi c'è tutta una leggenda di difficoltà, assolutamente immaginarie, poichè non c’ è forse una preparazione più semplice. Uno solo è
Pagina 321
È una specialità della cucina romana, e può essere servita sola o come contorno di carni lesse o arrostite. La sua preparazione è quasi simile a
Pagina 329
ventina di minuti in forno, o con fuoco sotto e sopra, fino a che salsa e pane si siano leggermente coloriti. Stessa preparazione per i cardoni.
Pagina 338
Anche per questa preparazione la qualità migliore è il porcino. Converrà scegliere dei funghi piuttosto grandi e non sfatti e adoperare soltanto le
Pagina 341
Come per l'ovolo si adatta meglio la frittura, il porcino ha la sua preparazione tradizionale: il tegame. Ed è questo uno dei pochi casi in cui si
Pagina 341
preparazione. Secondo alcuni autori di cucina per preparare un piatto di melanzane c'è da fare tale una fatica e da superare un tale complesso di
Pagina 357
agevolmente qualunque preparazione, anche la più difficile.
Pagina 367
Savarin» si ha un dolce quasi simile al babà: il Savarin. Le dosi e la preparazione sono identiche.
Pagina 382
c'è forse un genere di pasticceria che sia più gradito, offerto insieme ad una buona tazza di tè. La sua preparazione è facilissima. Il Plum-cake
Pagina 393
, spellate e tritate col coltello e ultimate la preparazione con nove grammi di cremore e quattro grammi di bicarbonato di soda. Date un'ultima mescolata
Pagina 397
abbondante. È una specie di fine e squisito pan di Spagna al cioccolato, che vi raccomandiamo per la facilità della preparazione e per il suo buon gusto.
Pagina 398
Per questa preparazione si prende un po' di «fondant» e si aromatizza con una goccia d'essenza, o più semplicemente con della raschiatura di limone o
Pagina 458
ogni pesca, in modo che anche il pane ne rimanga intriso. Questa preparazione si può fare anche con le albicocche.
Pagina 472
medesima preparazione, è quello della rifinitura a regola d'arte, cioè la brillantatura. Non ostante, come ho già detto, ci si possa arrestare alla prima
Pagina 513
un litro di spirito e agitate fino a che lo zucchero sia disciolto. Per dare maggior profumo alla preparazione potrete anche aggiungere un nonnulla
Pagina 522
preparazione fresca. Ed ora veniamo alla ricetta facilissima con la quale otterrete un litro di liquore. Rompete quattro tuorli d'uovo in una terrinetta
Pagina 528
I funghi migliori da scegliersi per questa preparazione sono gli ovoli, i quali dovranno essere freschissimi, sodi e intieramente chiusi. Nettate i
Pagina 548
La mostarda di Cremona, è una preparazione speciale che si distacca dalle consuete mostarde. Bisogna provvedersi di una discreta quantità di frutta
Pagina 548
Ulive brune di Gaeta. — Ancora più semplice è la preparazione delle ulive brune. Occorre un recipiente piuttosto alto che largo, preferibilmente di
Pagina 551
Cosa essenziale per la riuscita di questa preparazione è quella d'avere il tonno freschissimo. Il tonno, appena passato, acquista un gusto piccante
Pagina 556
preparino circa 10.000 quintali annui, ripartiti in quasi 25.000 barili. La preparazione è semplicissima. Ogni fabbrica ha una vasta cucina con delle specie
Pagina 557